三匠厨房最初对披萨的美好想像，都来自文艺作品。美剧《老友记》里，从不分享食物的Joey一顿能吃两个披萨。电影《美食、祈祷和恋爱》里，大嘴美女茱莉亚罗伯茨说：“有些好披萨，
你吃一口，就想要和它谈恋爱了。”
茱莉亚罗伯茨说的“好披萨”来自义大利的那不勒斯，那里是公认的披萨起源地。但真正让披萨横扫世界的却是大美利坚输出的速食文化，大多数中国人的第一口披萨就来自必胜客，这跟咖哩的传播有些类似。大部分人理解的“咖哩”，其实跟印度并没有什么关系。
那么意式披萨和美式披萨到底有什么区别？哪种更正宗？
▲位于那不勒斯的antica pizzeria port’alba，是世界上第一家披萨店
▍义大利披萨：薄底是本源，最懂得“少即是多”的奥秘
谈义大利披萨，绕不过那不勒斯披萨。那不勒斯披萨考验的不是大厨的创造力，而是大厨积累的多年经验对程式的把控。从饼底到馅料到烤制的工具，那不勒斯披萨标准协会都制定了一整套细致的规定。
▲玛格丽特披萨
先来说馅料，正宗的那不勒斯披萨只有两种馅料：玛格丽特和玛利亚娜。
玛格丽特披萨以义大利国王翁贝尔托一世妻子玛格丽特的名字命名，是义大利的国民披萨，用料包括来自规定产地的新鲜番茄（最著名的当属圣马扎诺番茄）或罐装去皮番茄，具有原产地标识的义大利水牛马苏里拉乳酪，初榨或特级初榨橄榄油、磨碎的义大利硬质干酪以及新鲜的罗勒叶；
▲具有原产地标识的义大利水牛马苏里拉乳酪
玛丽亚娜的配方则更简单，
在玛格丽特的基础上去掉干酪和罗勒，加入大蒜和牛至叶即可。
再说说披萨最核心的部分饼底，正宗的那不勒斯披萨饼底，用到的原料有：
1.义大利00号面粉（剔除了麸皮和胚乳，研磨的最精细的一种面粉），也可以添加5%-10%的义大利0号面粉
2.20℃-22℃中等程度的硬水
3.海盐和新鲜酵母
制作饼底的面团不能添加任何含脂肪的物质，比如橄榄油。揉面团时不能使用擀面杖或厨师机，
只能使用手进行不停地按压、拉伸、抛甩，且一定要在砖窑烤炉中用木炭烤制，温度需要控制在485℃，烤制时间不能超过60-90S范围。（点击“阅读原文”可查看那不勒斯披萨协会制定的详细标准）
烤完之后的正宗那不勒斯披萨，番茄失去了多馀的水分，变得浓稠，分布均匀；芝士已经融化，牛至叶、罗勒等香料散发出浓郁的香气。饼底呈圆形，中心部分的厚度不能超过0.4厘米，饼沿的厚度不能超过1-2厘米，只允许有少量气泡和轻微的烤焦点，吃起来外沿松脆，内部湿软。
▲罗马披萨， Pizza al Taglio
那不勒斯披萨是圆形披萨的代名词，罗马披萨则是方形披萨的代表。不同于那不勒斯披萨严格的馅料规定，罗马披萨的馅料可由厨师任意发挥，而且罗马披萨可以在电炉中进行烤制，切片售卖，吃法更加随意。
▲四季披萨
义大利披萨种类众多，其他一些常见款式还包括蓬松的西西里披萨，馅料包括番茄、洋葱、鳀鱼以及面包屑；拿波里人披萨（Napoletana），配料是番茄酱、马苏里拉芝士、凤尾鱼、牛至叶等。四季披萨（Quattro Stagioni）是在分成4等份的披萨饼上，撒上4种不同的原料，常见的组合是蘑菇、橄榄、洋蓟和熟火腿。四种乳酪披萨（Quattro Formaggi）是在披萨饼上同时使用贡左拉乳酪、马苏里拉乳酪、帕尔马乳酪和斯卡摩尔扎乳酪，中国人一般很难接受。
尽管几乎每个义大利小镇都有自己的披萨风格，但义大利披萨还是有一些共同的特点：多为薄底，配料相对克制，水果和肉丸都很少使用，饼底一般不使用油和糖，吃口相对清爽。
▍美式披萨，和美国人一样无肉不欢，粗放不羁
19世纪末，披萨跟随大批义大利移民来到了美国，二战之后，归国的美国大兵把披萨变成了真正的“美国菜”。“you are what you eat”，食物的个性常常能反应一国的饮食习惯和国民性格，披萨来到美国，也就不可避免地被美国人改造。经过几十年的改良，美式披萨饼底大多为厚底（也有薄底），配料更加放肆，尤其是肉的使用，那不勒斯披萨追求的湿软口感也变成了酥脆、韧性。在披萨的原教旨主义者看来，薄底披萨才是正统，美式厚底披萨是邪教。
▲最便宜的一种纽约披萨
纽约式披萨大概是最接近义大利传统的一种披萨。纽约披萨的面团一般使用是高筋面粉，加入了油和糖。饼底相对较薄，馅料的使用也比较克制，基本款纽约披萨，饼底上只放了番茄酱和马苏里拉乳酪。
▲青花菜披萨
此外，纽约风披萨还有许多别出心裁的搭配，比如空心粉披萨、笔管面披萨、西兰花披萨等。
纽约披萨的吃法是，食指从上面压住饼边的中间，大拇指和和中指从饼背面向上托起，这样馅料就不会漏出来。现任纽约市长曾被拍到用刀叉吃披萨，受到市民和媒体的嘲笑。
▲芝加哥填馅披萨
芝加哥的深盘披萨是美国中西部披萨的代表，必胜客就创立于美国中部州堪萨斯州，提供的披萨也和芝加哥风披萨类似。
深盘披萨又分为厚底披萨、填馅披萨、锅煎披萨。深盘披萨的面团一般都会使用大量的橄榄油和黄油，码放馅料也不心疼，会放大量的乳酪和块状番茄，然后放在较深的铁盘中烤制。其中填馅披萨可谓披萨界的巨无霸。仔细品味的话，填馅披萨能吃出分层，它的加料顺序依次是乳酪、肉类、蔬菜，最后才放番茄酱。
▲夏威夷披萨
拜必胜客所赐，中国人最熟悉的披萨恐怕就是夏威夷披萨了。夏威夷是美国加州披萨的代表之一，名为“夏威夷”，实际上是加拿大人发明的。
美国各个区域几乎都有自己的特色披萨。北部的底特律披萨，需要方型平底锅中烤制，并使用威斯康辛砖块芝士包裹著肉“来增加风味，防止烤焦”，最后再覆盖一层甜美的番茄酱。纽哈芬的“白蛤披萨”可谓最简洁的匹萨之一，没有用酱，上面只有一层淡淡的芝士，却异常美味。
▍为什么披萨能被推广到全世界？
披萨之所以能风靡世界，除了美式速食文化的强势助攻，还在于披萨具有一种包容性，它每到一处，就可以与异乡的口味和饮食习惯相融合。它也足够平民，可以拿著刀叉吃，也可以在任何地方用手拿著直接吃，这代表著一种自由。
在中国，最常听见的关于披萨的一种论调是，披萨不就是中国的煎饼果子、带肉的馅饼吗？
在初次与披萨相遇时，人们难免会对这种异域食物感觉到陌生，会不由自主地从生活经验中寻找与之相似的食物，但在品尝之后，披萨和煎饼果子明显是两种食物。饮食的发展趋势，就是越来越精细，标准越来越分明，相似的食材，相似的制作方法，也能制作出完全不同的食物来。在真正爱食物的人眼里，披萨和煎饼果子的差别大了。
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