很多人家里一炖鸡汤，就会香飘四溢，老远就让人闻到了鸡汤的香味
如何炖出一锅味道鲜美，齿颊留香的好鸡汤，有几个细节需要注意…
宰活鸡吃冻鸡
我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤9 [ c 8 g [ i ，恨不能中间不耽搁分秒，实际上这是不对的。
鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。
这跟排酸肉的原z T # u a F V s理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多@ V v x o种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。
冷I l b p冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期m x y – * /”到“成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。
飞水，必需. & 9 d T / D #功课
其实，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水，也就是开水里煮一下。
这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能i ! r / { ,使成汤清w u j | l .亮不混浊，鲜K U M D k @ } ] x香无异味，一试就灵。
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当然，飞水也是有学问的。
若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。
最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。
开; F t水下锅也行，3~5分钟即可。
还可以将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了。
从市7 & A Y I场上买来的冻鸡，有些从冷库里带来的怪味，影响食用。在k w 2 N * ;烧煮前先用姜汁浸3-5分钟，就能起到返鲜作用，怪味即除。
下锅3 M ` I 8 ^，水“生”火热
炖汤材料则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
与水同温下锅的原料^ ; q S # m更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷5 J J [ f c z水冲凉再b Z y 4 G {入锅炖。
火候，猜大猜小
炖鸡汤应先大火约10分钟U R N t _烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。
而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。
放盐[ J 7 t的学问
对于炖汤来说，这还是个不小的问题。
放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。
不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟B J a时放，都不对。
盐煮长了会与肉类发生化P n Y :学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，d Y ] b M { n r W肉也炖不烂。
那么盐该何时放好呢？
记住了，盐和别的调味品一定要在汤炖好后再放。
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放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。
注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。
器皿的选择
多数时候，在家里做鸡汤，器皿的选择往往被忽视。
很多人以为随便选一个汤锅就可w Z 9 %以了，其实这里面大有学问。
一般性的汤锅，或是铝制的，E 2 b P 0 d _或是搪瓷的，也有讲究一点的，会选用砂锅。
这些器皿多是广口的，香味很容易飘出去，T ~ $ ? ) Y煲出来的烫就没有了一口浓香，建议选用窄口高身的瓦罐最好。
不知道何为瓦罐的，可以参照广东馆子里煲汤的器皿。
其次是，很多Z w C A h E人在清洗鸡的时候，因为怕油0 A 0 9 ) Q ) S腻，所以往往会把鸡油摘掉。
实际上，鸡油^ 9 X对炖汤来说，大有好处。
建议炖汤的时候，将鸡油放在汤中，这在烹饪中有“以油养汤”的说法。
如果采用了上述的器皿，再用油来封住口，这样炖出来的汤将鸡香都留在了汤中。
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