这就是传说中的“高汤”

法式小牛肉高汤里可以放入煮好的青菜。

高汤是很玄妙的美味，这个我从小就知道。好客的父母经常在家中宴客，他们总会提前一天熬出一锅高汤，晾凉了撇去凝固的浮油，然后再次烧开调味。高汤熬好后盖上锅盖，放在带纱窗的橱柜里待用。宴客的当天，再提前把熬好的高汤用小火慢慢嘘热。高汤的香味丝丝缕缕，浓香到极点时，正是客人叩门到家的时候。

这一锅高汤可以用来给家宴上的各种荤菜素菜推芡调味，更可以独挡一面，只落少许咸盐当鲜汤来喝。我们家有个传统压轴大菜，叫“开水白菜”。这“开水”可不是烧开的白水，而是用海陆空珍贵食材慢慢熬煮出的真正高汤。别看汤清，里面可满是精华，味浓鲜却不见半点油星。这样的清汤里飘著几片鹅黄色煮得半透明的白菜心，吃在嘴里鲜甜非常。客人个个吃得如痴如醉，纷纷请教这“开水”的煮法。

做高汤的原料其实很简单：小牛肉加几块骨头再配上煲汤必备的几样蔬菜。

把鸡蛋清打碎，用来漂清高汤。可以放两三个蛋清多次漂清高汤。

其实中国传统烹饪里的高汤细分下来有不少种。做法也不尽相同。比如用鸡鸭猪骨和碎肉连续煮滚，去沫，随用随补水的“毛汤”；选用鸡鸭猪骨，外加猪肘猪肚这些易使汤色泛呈奶白的原料熬出的“奶汤”；更精细的做法则是“先制清汤再吊高汤”，比如淮扬菜里的清鸡汤，先用母鸡与火腿，猪脚爪一起炖清汤，再用两只鸡的头，骨架，脯肉分别斩茸，逐一下清鸡汤入味并澄清汤汁。此时尝上一口，但觉两唇胶粘，七咂之后尚有馀鲜，因此又名“七咂汤”。很多本身无味的珍贵食材，如燕窝，鱼翅，海参都是在用这样的高汤清蒸调味后，方呈鲜醇珍味的。这样以普通清汤作底，再用细鸡肉茸或蛋清放入汤中，吸附汤中浑浊的悬浮物而“吊”出的“精制高汤”才是高汤中的极品。我家用来做开水白菜的高汤就是这样两“吊”而成的高汤。

高汤味美，可熬制起来用料狠又费时。唐代的《岭表录异》所记“不乃羹”应是最早的高汤了，用料生猛手法熟稔：“以羊，鹿，鸡，猪肉和骨同一釜煮之，令极肥滚，滤去肉，进之姜葱，调以无味，贮以盆器，置于簋中”。《食经》一书里也介绍过，若要用三十斤上汤，则用五只老鸡，十五斤瘦肉，两斤火腿，四只火腿脚，加在一起是三十来斤肉，用慢火熬上六七个小时，成三十斤高汤。这酒肆里烧高汤的阵势真是气派。

传统中餐如此，视高汤为烹饪灵魂的法式大餐更有其独到的高汤烹制沿革。大仲马说过：“没有好的高汤就没有好味道的烹饪，法餐的荣耀应归功于绝妙的法式高汤”。在法语里，高汤被称作”基底”(fond)。顾名思义，高汤是成就法餐的基础，没有高汤就没有那些闪耀在餐桌上的法国汤，那些令人沉吟陶醉的各式酱汁，也就完全无法带出一道道法式大菜的灵魂和独有的味道。

法式高汤又可称为“potages clairs”——清汤。这是法餐最基本也是最神秘的原材料。法式清汤又分两种：汤色清可见底的Consomm：因为制作工序繁复，需要高深的技艺，所以又被称作“黄金汤”(还记得日剧《美味关系》里，围绕Consomm展开的学厨艺和寻找爱情的故事么？)。还有一种是略浓稠的汤，用来给各种调味汁打底。

法式高汤熬好，可以拿来直接做主菜，就像左拉的《小酒店》中，女主人公热尔维丝的乡村酒馆里总会供应那道蔬菜牛肉浓汤(pot-au-feu)。高汤的另一个妙用就是用来给各种美味调味汁打底。法式调味汁配制起来非常复杂，而且许多小气的厨师怕别人学了去，都把配制方法加密。不过在一本并不畅销的法国烹饪书《帝国厨房》中，我们还是可以找到作法：“为了配制用于十来人佐餐的调味汁，需要用16磅牛肉熬出的牛肉汤做底子”。可皇家厨师卡莱姆(Marie-Antoine Carme)很不屑这种“布尔乔亚式“的小家子气的做法，因为真正的贵族们的家宴上，头天晚上或者凌晨三点就开始配制“鲜浓调味汁”。原料是用一磅火腿和小牛的大腿肉，小腿肉，胸肉，两只母鸡，一只野鸡，两只小兔熬出来的。卡莱姆先生肯定在一个耸肩后留下这么一句话：“怎么能用牛肉呢，它简直太普通了”。

有句古老的法国谚语说的好：“厨师的好高汤就像歌唱家的好嗓子”。这总让我想起自己小时候我妈常说的一句话：“准备好让汤锅开口笑了么？来，咱们开始熬高汤”。

食谱：

高汤两种，一中一法，一简一难。

1.中式清鸡汤（极简易版）

汤锅里放一只整鸡和四、五块猪汤骨，加冷水没过鸡和猪骨，中火烧开，撇沫。改小火，但汤仍应保持滚开。此时加料酒4汤匙，姜片四、五片，再熬两小时。这就制成最简单的清汤。熬鸡汤的同时，将净瘦的150克火腿切成碎末，放在一个大号饭碗里，加几滴料酒，在饭碗里加满水放在蒸锅里蒸两个小时。然后将火腿汤兑入熬好的清鸡汤里，就是做法简易可味道不减的家制高汤。

2.法式高汤

挑大块的小牛肉(veal)，绝对不能洗肉！每500克肉加一公升水，根据肉的重量类推。缓慢加热汤锅，这样肉中的蛋白才会慢慢溶解，使汤变稠。当血沫漂起的时候，搅碎一个蛋白缓缓放进汤锅，这是用来漂清汤色的高妙办法。捞走浮沫，汤再复滚时就开始放入煲汤必备的蔬菜：三个胡萝卜，两个防风(parsnip)，三个芜菁(turnip)，再加上一把韭葱(leek)和芹菜，还有三个大个的洋葱，半头大蒜。这是清汤。要想让汤色更深，可以在这个时候加上烤得金黄的半个洋葱，烤过的小牛肉骨（烤箱210度烤30分钟，洋葱和肉骨可以同烤）。如此这些，慢火熬上七个小时（想想七小时不间断的香味！）。高汤里的肉带出汤的滋味，汤里的骨头创造出汤的粘稠度。如果想要特别浓稠的汤，就一定得用小牛骨，因为小牛骨含有大量易于溶水的胶原，可以使高汤浓稠味美。