辣椒成名史 餐桌上的东征西战

石榴、芝麻、西瓜、菠菜…这些中国餐桌上常见的果蔬，或经丝路而来，或从海上来。辣椒的传入在明末，来得不算早，但这株‌‌“味辣色红‌‌”的外番植物，一路星火燎原般地改变了中华料理的版图。

明代以前，中国是没有辣椒的。

无辣不欢的老饕听到这句话，往往会生出‌‌“天不生辣椒，万古如长夜‌‌”的慨叹。辣椒的缺席并不意味著食物的寡淡，细究起来，中国人吃辣的历史其实绵远流长。

前辣椒时代

中国人对辣的爱好，要从生姜说起。

姜的辣总让人觉得古典。嫩生生的子姜自然辣得含蓄内敛，有著小家碧玉式的温婉，而历经风霜的老姜往往也并不富于侵略性。切几片姜入馔，从不用担心它喧宾夺主，只会在去腥的同时含著一点谦虚的辣意；哪怕浓浓地熬一碗姜汤，它也不会辣得张牙舞爪，而是热乎乎地滑过舌尖熨帖喉咙，落到胃里才开始释放威力，烘得全身都温暖起来。

正因为如此，在宴席上极其讲究的孔子，会特地提出‌‌“不撤姜食‌‌”（《论语乡党》）。《吕氏春秋》记载商朝的伊尹曾向商汤介绍天下美味，也提到：‌‌“和之美者，阳朴之姜。‌‌”能被冠以一个‌‌“和‌‌”字，可见姜的辣是称得上温柔敦厚的。

相比之下，花椒的辣更近似于《楚辞》的奇诡风情。小小几粒花椒，便可使整盘菜肴都染上微妙的香气。楚地先民确实对花椒情有独锺，或随身佩戴，或祭祀敬神，或是如《九歌东皇太一》所云‌‌“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆‌‌”，用花椒酿一壶香气四溢，最平凡的浊醪也有了瑰丽光芒。

花椒入馔，始自魏晋。陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中记载，成皋山间有种名为‌‌“竹叶椒‌‌”的花椒，椒子可以调味，尤其与鸡肉、猪肉合蒸，香气最是迷人。当时的调味料不如今日丰富，煎炒烹炸的技术也尚未完备，只能依赖花椒这种重味香料以去除肉类腥膻。于是，到了北魏，《齐民要术》中便满目皆是以椒、姜调味的食谱了。

古代香料中，另有一种植物担当辣味来源的重任，那就是食茱萸。与重阳节佩戴的吴茱萸不同，食茱萸的枝条上遍布小刺，再加上烈红饱满的果实，有种生人勿近的凛然气势。它的味道也和外形一样尖锐，李时珍《本草纲目》说它‌‌“味辛而苦‌‌”，人们会采食茱萸来捣成汁，加入石灰，搅成‌‌“艾油‌‌”作为调味料，很是辛辣蛰口。民间更是直呼食茱萸为‌‌“辣子‌‌”，可见它的鲜烈灼人，并不下于辣椒。

辣椒‌‌“代盐‌‌”之路

当第一株辣椒乘著商船漂洋过海来到中国时，它是被当作观赏植物的。谁也想不到，这鲜艳可爱的小东西，后来竟会在中国掀起一场旷日持久的红色浪潮，并取代了食茱萸、花椒和姜，牢牢占据辛辣调味品的主角。

关于辣椒，最早的记载见于明万历年间高濂的《遵生八笺》：‌‌“番椒，丛生，白花，子俨似秃笔头，味辣，色红，甚可观，子种。‌‌”清代康熙年间，陈淏子《花镜》中也说它‌‌“初绿后朱红，悬挂可观‌‌”。高濂和陈淏子都是浙江人，可见辣椒最初该是从浙江沿海地区传入中国的，但却长期端居架上供人观赏，并不用以入馔。

近百年之后，辣椒才逐渐传到浙江周边省份。干隆年间，安徽《颍州府志》、江西《建昌府志》和福建《长乐县志》中都出现了辣椒的身影，也有人尝试用它做菜，却被辣得汗泪齐飚，‌‌“故用之者甚少‌‌”。直至道光年间，江西人章穆的《调疾饮食辨》才提到：‌‌“近数十年，群嗜一物名辣枚，又名辣椒。‌‌”说明江西人吃辣也是清代中后期的事了。

奇怪的是，离浙江较远的湖南却更早地接受了辣椒。康熙年间《宝庆府志》就有关于‌‌“海椒‌‌”的记载，说明当地人所见的辣椒，很有可能来自沿海的浙江。到了嘉庆年间，辣椒已经在湖南遍地开花。在当时交通闭塞，食盐匮乏的湘西地区，还有‌‌“辣椒当盐‌‌”的俗谚。辣椒对于湖南人来说不像调味品，更像是堂而皇之的主菜：蒸辣椒、烧辣椒、辣椒皮蛋、辣椒炒肉……一盘菜上来，只觉辣味长驱直入攻城掠地，舌尖上燃起的灼热是最纯粹的质感。

贵州是辣椒占领的第二个省份。康熙年间的《思州府志》说：‌‌“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。‌‌”‌‌“海椒‌‌”之名，显然沿自湖南。重山万仞的贵州，交通较之湘西更是不便，食盐和蔬菜在当时都是罕物，人们只好用辣椒‌‌“代盐‌‌”。为了使辣椒更下饭，贵州人想出了千百种处理方法，或烤、或炸、或糟，小小一枚辣椒历经千锤百炼，淬出复杂迷人的香气，可以独自傲立于餐桌之上———如今海外学子随身常备一罐下饭的辣椒酱，聊慰思乡之味蕾，大多也产自这片神奇的土地。

沿著‌‌“代盐‌‌”之路，辣椒传到了云南。云南虽产盐，但在雍正以前，全省仅有几口盐井，供不应求，再加上交通条件落后，依然有大量地区缺乏食盐，以至于要与广东进行‌‌“铜盐互易‌‌”。于是，辣椒在云南也颇有市场。据清末徐心馀《蜀游闻见录》记载，他父亲在四川雅安，发现每年从四川运入云南的辣椒价值数十万，不由惊叹‌‌“滇人食椒之量不弱于川人也‌‌”。

从沿海向内陆，凭著‌‌“代盐‌‌”的优势，辣椒在中国燃成一片火红的版图。虽然辣椒最早由浙江沿海地区传入，但由于食盐丰足，并没有广泛流行开来，如今的浙江衢州、江西萍乡等地也嗜辣，但毕竟不如湘贵等地那般蔚然成风。

当辣椒遇见四川

辣椒和四川大概是前世注定的缘分。

几个吃辣大省中，唯有四川最不缺盐。巴蜀地底天然蕴藏著丰厚的盐岩层，在南宋时期已有数千口盐井。清初的战乱屠杀使四川人口凋零，盐井一度废弃，但随后‌‌“湖广填四川‌‌”的移民活动带来了大量劳动力，又使得盐业兴盛起来。

四川人不缺盐，却嗜辣。东晋常璩《华阳国志》说蜀人‌‌“尚滋味‌‌”、‌‌“好辛香‌‌”，并不是毫无来由的空话。蜀人吃辣有其天然的优势，无论是食茱萸、姜还是花椒，最好的‌‌“三香‌‌”，都产于蜀地。

蜀姜自古已享盛名，伊尹推崇‌‌“阳朴之姜‌‌”，所谓‌‌“阳朴‌‌”就在蜀地。《后汉书》记载左慈为曹操变法，于铜盘中钓出一尾鲈鱼，曹操赞赏之馀也要慨叹一句：‌‌“既已得鱼，恨无蜀中生姜耳。‌‌”蜀椒的历史虽不及蜀姜悠久，但名声更著，李时珍《本草纲目》就盛赞它‌‌“肉厚皮皱‌‌”，且椒子光滑黑亮，如人的瞳仁一般精光流转，而别的地方所产的花椒，‌‌“子虽光黑，亦不似之。‌‌”时至今日，四川所产的花椒依然冠绝中华。食茱萸亦为蜀地特产，晋代左思《蜀都赋》已记载蜀地菜园中常种有茱萸，北宋宋祁的《益部方物略记》也说巴蜀地区吃茱萸之风甚盛，煮羹汤时总要扔一两粒，不一会便‌‌“香满盂盏‌‌”，可见蜀地吃辣的传统实在是源远流长。

清初的战乱几乎砍断了古典川菜的血脉，从周边涌入的移民不仅带来了辣椒，也接续起了嗜辣的传统。干隆十四年，四川《大邑县志》中方出现‌‌“海椒‌‌”的记载，其后短短数十年间，辣椒以燎原之势传遍了四川。到了清末，四川隐然间已成为吃辣第一大省：‌‌“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。‌‌”（徐心馀《蜀游闻见录》）

辣椒的幸运在于它赶上了现代川菜的腾飞，川菜的幸运也在于它拥有辣椒的推波助澜。入川移民从各地带来了自己的家乡菜，在这里纠缠碰撞，再由花椒、辣椒点化升华，抟成浓烈鲜明的蜀地风情。丁宝桢从山东巡抚调任四川总督，将北国的酱爆鸡丁带来四川，刺激的辣椒取代了温柔的甜酱，于是便有了鼎鼎大名的宫保鸡丁。而被誉为‌‌“川菜之魂‌‌”的郫县豆瓣酱，也是由福建客家移民陈守信创立的‌‌“益丰和‌‌”酱园发扬光大的。

当然，辣椒的最佳代言人还是火锅，所有的香料、所有的食材似乎都为了烘托出那一层红艳艳的辣椒，火焰翻腾起汤底，将辣味渲染得痛快淋漓。尤其是在这样的冬季，窗外北风猎猎，寒夜凛凛，面前的一大锅辣椒滚成纵情肆意的红汤，那温暖的魅力几乎无人能够抵挡。谁还管辣椒有多少种不同的打开方式呢？这一刻，令我眷眷于人世的，不过是舌尖那一抹鲜烈分明的热辣辛香。