世界上最便宜的米其林星级餐厅

当街头小吃被收录于那本被奉为美食圣经的小红书，记录的是米其林星的变与不变。

‌‌“你是真还是假？‌‌”2016年7月，当陈翰铭接到米其林新加坡晚宴的邀请电话时，这个皮肤黝黑的小个子皱著眉头，犹豫地回答。

其实每当一张新的米其林名单发布之后，人们早已熟悉了主厨们对于这份荣誉所把持的冷静态度。很多受到星星眷顾的餐厅会一脸认真地表示‌‌“意料之中，并没有过于惊讶‌‌”，不同于他们，世界上第一个荣获米其林一星的小贩显得有些手足无措。

‌‌“我问了他（米其林）的代理，他说是真的，‌‌”陈翰铭脸上依旧停留著不可思议的表情：‌‌“大排档我都从来没听说过，连我们这种小贩中心都可以入选的喔。‌‌”不过，要是谈起老本行，陈翰铭会收起羞涩的笑容，一本正经起来：‌‌“我做这行也差不多做了三十五年了，我的工作就是做香港油鸡面。‌‌”在马来西亚怡保一个小村庄里面长大，自小跟著父母都养猪、养鸭和种菜，直到15岁辍学，到酒楼里做学徒，之后在9年前开了了凡香港油鸡饭面（Liao Fan Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice&Noodle）小摊位，并以此在2016年夏天入选《米其林指南新加坡2016》，这听来似乎不像是一个米其林主厨的工作履历，而更像是一个传奇。

去年夏天，第一本《米其林指南新加坡2016》发布，除了了凡香港油鸡饭面，同时入选的还有大华猪肉粿条面。但是陈翰铭凭藉当时一份香港油鸡饭不到10元人民币的价格，险胜粿条面，并从上任得主香港添好运点心店手里接过了‌‌“世界上最便宜米其林餐厅‌‌”的称号。

没有阅遍所有米其林指南的人也能得出一个结论：便宜似乎并不常作为一家米其林餐厅的形容词。事实上，这句话并不总是成立的，至少不是一个准确的说法。要说明白这件事，还得回到1900年，从那本随轮胎附赠的小册子讲起。最初作为一本来自法国的汽车自驾旅行指南，为了推动轮胎销售而问世，米其林指南在之后的发展抛弃了之前预设的剧本。随著创始人发现餐厅指南部分脱颖而出，受到人们的极大欢迎，便开始著重于此，如今米其林指南已经发展为全球老饕的美食圣经。每一本厚厚的米其林指南中，不仅有米其林星级餐厅，还有米其林餐厅和必比登美食推介（Bib Gourmand）餐厅。拥有必比登美食推介标志的餐厅是其中最平易近人的成员，其人均消费额在人民币200元以下，属于大众喜闻乐见的平价美食之类。而只有在米其林餐厅中经过层层筛选，最终摘得星星的一小部分精英才是我们通常理解的那些高端大气的米其林，即米其林星级餐厅。

然而，人们可能存在的误区也通常在于此。其实舒适优雅的环境和优质贴心的服务并不直接作为摘星的条件出现。米其林官方发话：The star symbols judge only what’s on the plate（星级评价针对的仅仅是盘子里的食物）。米其林对于食物和舒适程度两个方面，分别设立互相独立的评价项目。星星的光环来源于食物本身，而舒适程度则由五副黑色刀叉表示，格外优秀的则会被冠以红色刀叉。

但是话又说回来，食物和服务、环境又实在是有些难舍难分的意味。就拿米其林官方发布的五项星星标准来说：食材水平、料理技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值以及烹饪水准的一致性，它们的成立条件并不只限于餐盘之中。2014年《Fortune》杂志报导，西班牙大厨Julio Biosca决定摘掉自家餐厅于2009年摘得的米其林星。起因是为了符合高端餐饮水准，餐厅侍者总要用大量形容词详解一道复杂菜肴的原料和工序，这种环境下，星星的荣誉让他在菜品的创新中举步维艰。

对于菜品、环境和服务顾此失彼的尴尬境地，陈翰铭倒是不用太过担心。‌‌“大排档我都从来没听说过，连我们这种小贩中心都可以入选的喔。‌‌”面对这个朴实的小贩，米其林代理也实在地回答：‌‌“我们是对你的食物，不是对你的地方。‌‌”

可能米其林做出的类似的回应不是一次两次了。因为在最近几年中，米其林的转型悄然发生。‌‌“公平地说，相比几十年前，米其林对于高端卓越烹饪的标准似乎不那么执著了‌‌”，2014年《经济学人》杂志一篇名为《A star is born—or rather，confirmed》的文章表示，‌‌“就连那些由上浆桌布场地和米其林星共同加持的传统法式烹饪都不像从前那样吸引著穿著考究的食客。‌‌”当然经济的下行也是一个影响因素，米其林看出了这个趋势，他们大肆宣扬著至少110家法国的星级餐厅会提供人均消费低于30欧元的菜单，至少是在午餐时段吧。

类似的趋势同样发生在亚洲，但有别于米其林发源的欧陆地区，街头美食的市井气常驻在这里的街头巷尾。米其林指南的国际部总监Michael Ellis曾经表示：‌‌“米其林指南是对所在城市的一种真实反映，而街头美食在香港和澳门占据了一个很重要的位置。‌‌”类似的话，他也曾用在新加坡身上。当然，这些情况同样如实地记载在一本本红色指南当中，2009年的北角阿鸿小吃和旺角添好运点心店、2015年人均50元的东京拉面店‌‌“茑‌‌”，以及多家入选指南的亲民餐厅。

在香港，阿鸿小吃连续五年荣获一星后，北角老店被迫歇业，起因是被业主加租60%。荃湾川龙街祥兴记上海生煎包荣登2016版的香港米其林指南新增的‌‌“街头小吃推荐栏目‌‌”，但是一个月也重蹈阿鸿小吃的覆辙，同样因为加租不得不搬迁。街头小吃对米其林的过敏症屡见不鲜。

尽管可能面对重重困境，似乎不加价是大部分米其林餐厅心照不宣的默契。芝加哥商业周报《Crain’s》在一篇报导中认为，对于一家米其林餐厅，食客会发现越来越难订到一张餐桌，却不常看到菜单价格数字的增加。拥有一家米其林三星餐厅Alinea的Nick Kokonas坦白：‌‌“人们会看穿这一举动。‌‌”特别是对于一家平价美食来说，丧失食客信任感的加价风险他们并不愿意承担。

陈翰铭和他的了凡香港油鸡饭面在这场季节性过敏中的临床表现如何呢？

2016年10月，陈翰铭和兴餐饮集团（Hersing Culinary）的合作开花结果，距离原店百米之外的牛车水史密斯街78号开设名为‌‌“陈师傅‌‌”的快餐馆（Hawker Chan）。新店可容纳80名食客和他们亟待鲜嫩油鸡填满的胃口，并且拓展了外卖服务。事实证明，这是一个明智的决定。在Hawker Chan试营业的第二天，饥肠辘辘的游客和当地人络绎不绝，不断增长的队伍远远地甩出店门之外并挤满了人行道。完完全全还原了了凡香港油鸡饭面前的场景。

但是，等你看到菜单就会发现，这并不是一比一的完全复制。经典的油鸡饭从2新币升到了3.8新币，相当于上涨了8块多人民币。这也不是没有道理，新安装的空调和全新设计的店内装潢解救了以前斯巴达式汗流浃背的用餐体验，增加的店员也会有效缩短等待区食客们挨饿的时间。但你别误会了，陈翰铭没有打破那个秘而不宣的诺言，了凡香港油鸡饭面摊位的价格原模原样，保持不变。此外，除了油鸡饭、油鸡面、叉烧和脆皮烧肉等了凡香港油鸡饭面的招牌菜，这里还新增了泰式豆腐和馄饨汤，同样出自陈翰铭之手。

不同于陈翰铭之前的职业生涯，‌‌“陈师傅‌‌”投资计划耗资百万。持股方面，他和和兴饮食集团将平分秋色。在这项合作中，陈翰铭的角色和之前相比并没有太大的转变，作为烹饪方面的技术指导，他将预先调配所有的酱料，并对除了酱料以外的所有现做美食严格把关。与之相对地，和兴餐饮集团则远庖厨，一同进行试菜但是不会干涉‌‌“陈师傅‌‌”餐馆的菜色，并承担吸收所有的营业亏损的风险。这些都是为了等到餐馆步入轨道后，能将这个新加坡品牌开拓至海外市场，但那都是后话了。

那些络绎不绝的食客或许并不太在意这些，对于两家师出同门的油鸡店，他们专注于食物，各取所需。有的人将‌‌“陈师傅‌‌”视为体验米其林的捷径，而那些将经典正宗奉为圭臬的，在牛车水熟食中心老店长长的队伍中鏖战几个时辰也自得其乐。就像一盘对味的油鸡，能满足肉食者大快朵颐的味蕾，也让偏爱啃骨的那派吸吮得津津有味。