如何控制面团口感及发酵速度？全靠盐与糖！(组图)

●你应该要知道的食事●

盐分在面团中可强化面筋，保持面团的弹性，并减缓氧化，亦会抑制发酵作用，减缓蛋白质分解酵素的速度；糖除了可以让面包吃起来甜甜的以外，还能让面包的口感更柔软，适度添加糖分，可以避免面团因为吸水而过度膨胀与湿润。

非你不可！盐对烘焙料理的重要性

盐巴大概是烘焙料理中最重要的调味料了！盐分在面团中可强化面筋，保持面团的弹性，并减缓氧化，此外盐的用量多寡还会影响到面包中酵母发酵的速度，因为盐分会抑制发酵作用，减缓蛋白质分解酵素的速度，若分量过多甚至会导致酵母菌死亡，因此一般来说面包中的盐分含量不会超过2％。近几年除了传统使用的精制盐、低钠盐之外，坊间还掀起了海盐、玫瑰盐、岩盐等，但一般来说用量较少，添加于面包中味道差异不大。

糖与盐的用量差异，造就五花八门的面包种类

软面包与甜面包中不可缺少的成分就是糖，糖除了可以让面包吃起来甜甜的以外，还能让面包的口感更柔软，这也是为什么相较于不加糖、油的欧式硬面包，台式面包吃起来会软绵绵、甜滋滋的原因之一。此外糖分在溶解时需要水分，因此会抑制面团吸水膨胀，也就是跟面团抢水分，所以糖分的反水作用能力非常强烈，适度添加糖分，可以避免面团因为吸水而过度膨胀与湿润。而糖分烘焙过后，会产生焦糖化反应，因此糖分较多的面包，烘焙过后颜色也会较深。

但你若以为糖分的贡献只在于面包的口感，那就错了！面包发酵时仰赖酵母菌作用，而糖分正是酵母的食物，例如面包常用的砂糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖等等，都可以供给酵母所需的养分，新鲜的酵母1小时可以消耗1％的糖分。而且糖分还有调节发酵速度的作用，其中又以7～8％的砂糖最佳，若超过则反而会抑制发酵，所以甜面包中因为糖分较高，需要添加较多的酵母，才能让发酵速度增加。

以往在制作面包时大多使用白砂糖、绵白糖、糖粉、二号砂糖、枫糖、果糖等，烘焙业者会依照自家的配方成分，以及希望产品最终呈现何种风味来决定要使用哪种糖，而近几年还兴起热量比蔗糖低并可延缓面包老化的海藻糖，使用海藻糖制作的面包味道较不甜，也成为新一代消费者的选择。