入秋了，天气逐渐转凉，这时或能吃上一碗热呼呼的炖肉该是多么幸福的一件事，但肉要炖得好吃也是一门功夫，今天就来教你炖肉的小诀窍，快快学起来吧！
一、炖牛肉的诀窍
1.炖肉的前一天，可先把芥末抹在肉上，炖的时候再用冷水洗掉，这样肉不仅熟得快，且肉质也0 N 6 4 w ] ) b w会更鲜嫩。
2.炖牛肉时，应使用热水，不可使用冷水，因为热水可使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中胺基酸流失，保持肉味鲜美。
3.炖牛肉时可将y | – E少量茶叶用纱布包好，与牛肉一起炖煮，如此一来肉除了熟得快外，还会有股清香味。
4.加些酒或醋，可使肉更软嫩。
5.加些萝卜可使肉熟得快，也可消除肉腥味。
6.大火烧开后，打开盖子继续炖20分钟以去除/ ] @ ] : x 3 z异味，然后加盖，改用微火，使汤面浮油保持一定温度，以起到焖的作用。
二、炖猪肉的诀窍
1.猪肉内含有可溶于水的呈鲜e v Y + k x K f E含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越` + y $ l F浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的, ~ r S , 5 J外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。
2.不要用旺火猛煮，因为肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂，且肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉s a O % 1 H，使香味减少。
3.炖猪肉时，不要用旺火，火势一急，肉便紧缩在一起。如_ 0 N S在炖肉时放少许山植或几片萝卜，肉可很快炖得酥烂。盐要放得迟一些，否则肉不易烂，而炖肉的过程中，中途不要加水，否则蛋白质受冷i : | t f 9 c h –骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出。
三、炖羊肉的诀窍
1.炖羊肉时加入白萝卜，可消除D E z O羊肉的膻腥味。
2.水沸后放入洗净的肉块，水要高过羊肉，去浮沫，或滴少量醋去腥。
3.加入少量的桔子皮也可去除羊肉的膻腥味v z q z k c E。
4.炖肉时，如果要想使汤味鲜美，应把肉放入冷水中用文火慢煮。因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中，所以汤味鲜美，但肉味差些；如果想使肉味鲜美，2 F m } i应把肉放在热水里煮K 8 & ( i。肉遇热以后，表面蛋白质立刻凝固，这样呈鲜物质渗+ M ] P J入汤中就少得多了，故而肉味更鲜美些。
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