想要把肉卤到“肉烂又不油腻”，要火候把握好，肉熟而不烂，正常要做好三个要素：
1.卤之前的腌制
用于腌制的肉要新鲜的。除了清洁干净外，卤之前腌制至关重要。煮熟的肉，猪肉和猪杂最容易出问题，否则会生，难以咬；要不然过熟，油腻难吃。腌制可以使肉保持嫩均匀加热和坚韧。将肉腌20分钟以上时间。然后洗涤，焯水。
2.卤制时间。卤汤与水不同。它上面有一层油来密封温度。有卤药物使肉成熟快，传热快，保温时间长。而且，不同卤罐的汤具有不同的浓度和体积，肉的成熟时间也不同。因此，卤制肉类不能看卤了多少分钟来看是否卤制完成，基本上取决于经验，如猪头肉。20分钟后，用筷子插入测试，用点力能插入，即可关火。
⒊捞的时间。卤罐关火后，不能马上把肉捞起来，因为还需要让肉入味。放凉一点再捞，味道就可以了。
合格的卤肉，火候表现在“肉熟，但又不烂，咬著比较脆口”，一口下去，咬的痕就像咬烧饼，月牙边痕明显有棱角。不像熟过头的肉，咬痕圆滑。这样吃起来才爽，不油不腻的感觉。
卤肉想要烂又不油腻其实不难：时间、火候两个因素。
慢火会使肉的味道好、更加香浓，时间是确保肉熟的关键。卤的时间把控的好肉嚼起来有劲，又不会油腻，
加工卤肉时，材料要处理好、焯水或者浸泡去除血水。如果你想要肉烂而不油腻，焯水后这样外皮形成保护层，卤的时间长而不散，这将样外皮有劲，内层柔软而烂。这对我来说是一个小技巧和经验。
慢火卤的时间长，卤鱼也需要配上食材去油。例如，猪肉与牛肉搭配，或者加入其它菜
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