大厨从不外传的20大做饭技巧 阿嫲看到眼睛都亮了！(图/视频)

这也太实用了吧！

素菜篇

炒素菜时适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用；蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。

【青菜] Y ( 4 w @】不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒? , %出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。

【藕丝或藕片】一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。

【茄子】切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。

或者也可以像阿基师这样做：先过油，炸四十秒，捞起茄子，放到一百度热水烫一遍！U s C ( 8！

【甜椒】要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。

【豆芽】鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。

【鸡蛋】一个蛋加一汤匙温] –水搅匀，就不会炒老，而且) ( 7 o } & z炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热U U }均匀g ) R | | ( & Q鸡蛋变得更蓬松更大了。

【豆腐】下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。

【花生米】用Q = [ , b冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣；

【凉拌菜】做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。

荤菜篇

【] 5 ^ ` m蒸鱼或蒸肉】待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美s *。

【虾仁】将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉（食用小苏打} i , : :）9 6 S h N a = 9 {，o b N w r F l用手抓搓一会儿后用清水浸泡，6 Y ! 5 ^ e j然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。

【带鱼】带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。

【牛肉片】炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀i H | a _ 9腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。

【腰花】切好后，加少许白醋，用水浸泡10分^ ] = ` H } ` 8 S钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。

【猪肝】炒猪肝前，用白醋和水浸泡1 = – K & y一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。

煲汤篇

【鱼汤】要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可+ N y以充分地“释放”S e ? 7到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。

【骨头汤】熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。

【肉汤】煮肉时，如果想使汤味鲜7 G U / s美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头5 R :汤时冷水下锅小火炖6V 2 } y l L e 小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤。

调味篇

99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看；辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理k m % z `甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等；可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料k Q t | (酒，柠檬皮都可以用来去腥。

【酱油】灵活的运用酱油，分清酱油的种C W y 6 * C类，分别的作用，最简单的是生抽调= U X ) U q ( t味，老抽上色；

【糖、盐】糖有时候] = A @是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜；

【醋】肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。