一、卤水的分类
卤水分为：可分为红卤水、黄卤水、白卤水。
卤汁的配制，是直接关系著卤菜的色泽和口味质量。家庭卤水香料配置数量，以下的3种卤水都是依1000克食材为例配置的，可以依食材的重量和口味添各种香料
1：红卤水配制
八角2个、桂皮10克、陈皮1块、丁香8克、山萘3片、花椒20个、小茴香3克、香叶2片、良姜一块、草果2个、甘草3片、干红辣椒2个、香葱2根、姜20克、冰糖50克、黄酒2汤勺、品牌酱油（就是老抽3汤勺）盐2茶勺、热花生油1汤勺、味精5克、大骨汤适量
做法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，姜用刀拍松、干红辣椒侵泡洗净。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山萘、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草一起装入香料袋内或者调味盒，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、冰糖、黄酒、酱油、冰糖、盐、花生油、味精、大骨汤、干红辣椒、食材一起放入卤锅内，调匀即可。没有大骨汤的可以加水
2：黄卤水的配制
八角、黄栀子、香叶2片、山萘3片、花椒20个、良姜1块、砂仁5粒、油炸蒜仁1茶勺、油炸鲜桔皮1块、芹菜半根、姜20克、沙嗲酱1茶勺、黄酒2茶勺、熟菜籽油1汤勺、油咖哩1茶勺、味精5克、盐2茶勺、大骨汤适量。
做法：
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，姜用刀拍松。
②将黄栀子、八角、香叶、山萘、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内或者调味盒，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖哩、精盐、大骨汤、食材一起入放卤锅内，调匀即可。这个方法一般南方用的多些，比较清淡，也可以加水，不用加大骨汤。
3：白卤水的配制
八角2个、山萘3片、花椒20个、白豆蔻2个、陈皮1块、香叶2片、白芷2个、香葱两根、姜20克、白酒1茶勺、白酱油他汤勺、盐2茶勺、味精5克、大骨汤适量。
做法：
①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山萘、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内或者调味盒，袋口扎牢。
②将香料袋或者调味盒、葱结、姜块、白酒、白酱油、精盐、味精、骨汤、食材一起放入卤锅内，调匀即可。一样可以把大骨汤换成水。
二、配制卤水注意事项
1：调料使用要适量
香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
2：原料选用要慎重
黄卤汁、白卤汁不宜使用老抽或者红烧酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料；卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
三、卤水的保存与存放位置
1、卤水的保存——
卤水用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤水内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
第一，撇除浮油、浮沫。每次卤完后必须尽快撇除浮油、浮沫，并且每次必须过滤去掉卤渣。
第二，把清理干净的卤汤汁再次煮开，凉透，放消过毒的瓷器里
第三，装卤水必须用陶器或白搪瓷器皿或者是保鲜盒。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤水中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
2、卤水存放位置——
卤水应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤水中凉透；再用保鲜盒、陶器或白搪瓷器皿封闭好，放在冰箱冷冻或者冷藏。要是冷藏时间不能过久，最多一周，不用就的马上再次煮开，凉透再次冷藏，所以最好是冷冻
四、卤水原料的添加
香料袋一般只用2次，就应更换。现在都用调味盒，每次用完清洗干净，再次使用，其它调味料则应每卤一次原料，就的倒掉，再次卤食材再添加新的香料。如果有老卤汁加入卤制，每次卤前加入的各种香料的数量要比第一次没配制卤水时少一半。有了老卤水后，调制卤水则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
五、如何卤制食材
凡是各种肉类，在卤制前均需先做氽水处理。卤料用纱布袋或者调味盒包起来，如果用量少的话也可以不包，把卤料包、肉、或者豆制品，水、老卤汤水一起放到锅里。大火烧开后后，转中小火保持水微沸状态。
特别注意：
1、卤鸡鸭鹅等肉类的时候不要加盖卤，这样可以让被卤的整只的鸡、鸭不会脱骨、变形。肉、豆制品卤熟后，盖上盖子，再焖制5-10分钟。再看食材种类，确定焖的时间长短，这样味道更入骨，吃起来更美味。
2、在卤各种肉时，不能把肉类卤的太烂，否则肉熟透碎了，卤味太散影响口感。
3、如果卤制猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的食材，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”分开卤，可单独取出一些汤来卤制，以免“坏”了一锅汤。这样各种肉类不互相串味。味道也鲜美。、
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