皮蛋怎么选？拿起皮蛋，向上一抛，接住！如果感觉到皮蛋内部荡荡的，就可以了。不知道荡荡的什么感觉？就是你奔跑起来身上赘肉（颤抖的那种感觉！！！！
因为皮蛋是用碱腌的，这种有荡荡感觉的皮蛋，算腌制时间处理的比较好的，风味出来了，但碱味也不是很大，调料轻易可以盖过。
辅料是花生碎和白芝麻，凉菜最讲究的就是香味，少许花生碎和白芝麻绝对是点睛之笔。白芝麻要熟的哈
味汁：蒸鱼豉油、鸡汁少许、鲜辣汁少许、藤椒油少许、麻油少许、花椒粉少许、姜蒜末、葱花
以上是这道菜最基础的也是最经典的调料。
蒸鱼豉油用李锦记的也成，没有就用生抽，但生抽味道太单一还需要额外加盐、糖。
鸡汁没有的话就用味精或者鸡精水化开之后加进去。
鲜辣汁是厨房里凉菜房必备的调料，是小米辣提取物做的调料，没有就切点小米辣拌进去，但效果不如调料好。
额外的调料的话，喜欢老干妈就加点老干妈，喜欢啥酱就加，但是注意别弄咸了，也别盖了皮蛋和豆腐的味道。
但我的建议就是把青椒切成小丁，拌在汁水里，你们可能没有吃过这种吃法，但我一定要强力推荐，因为皮蛋跟青椒是绝配啊！！！擂辣椒皮蛋吃过没啊亲，看著像呕吐物，但是不要太好吃哦亲！！！请丢下老干妈丢下各种酱投入青椒的怀抱吧（小新，说的就是你）！！！
汁水是什么配比就看个人喜好了，可以一边尝一边调，我这倒有配方，但是是按武汉人的口味调制的。建议大家可以买个 g称，这样调出来了记录下，下次想吃直接按上次的记录调。
以上是准备工作，下面说说制作的流程
豆腐切片，整齐的码入盘中，略蒸1~2分钟，去除豆腐的腥味……真的，蒸1~2分钟就可以完美的去腥了额。
皮蛋切碎扑在切好的豆腐上，淋上味汁，撒上芝麻、花生碎、拿勺子舀著吃把~成品大概如图（网上找的）
有很多人很烦切皮蛋时，里面的溏心粘刀子，会蒸熟来切。不过蒸熟的皮蛋风味直线下降！我建议是用专门的工具来切.
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