大众又甜蜜的宫保鸡丁：大厨教你做

宫保鸡丁为什么会这么受大众欢迎？尤其受到小朋友们和女孩子的喜欢？

因为宫保鸡丁的味型属于荔枝味加糊辣味。比较大众且甜蜜。

每一种菜肴都可以被分为一种味型，或者多种味型的组合。比p J F l 5如麻辣味、糖醋味、酸辣味等等。宫保鸡丁则属于荔枝味，并带有煳辣为主的特U Q n % ;点。

荔枝味是一种很形象的说法，适量的糖和醋，配以生抽酱油的鲜味，调出类似于荔枝的味道，因此得名荔枝味。荔枝味没有糖醋味的酸甜那么明显，吃起来比较清爽，但滋味却非常足，不会觉得寡淡。另外，因为是适合大众的川菜，所以又加入了糊辣味，也就是炒干辣椒和干燥花椒的味道。

整体吃起5 ! @ Y来酸甜多j X q (汁如荔枝，咸鲜爽口，略带干辣椒发煳的香味。

就是好吃！

不过，做好也并不简单。下面说原料。

主料：鸡腿2个

辅料：大葱1根，炸花生30克（超市里或菜市k J V 8 @ D场都有卖的，散装的袋装的都可以）

调料：姜C ; ~ I ; ^ y !5克、蒜10克、干辣椒10克、花椒2克、盐4克、老抽酱油5毫升、生抽酱d V n油10毫升、料酒5毫升、白糖1$ # U0克Y w ~ ~、醋15毫升、清水30毫升、水淀粉20克

看上面的原料表眼花也没有关系，我也不敢保证这个量（教科书上的）一定最好，因为不同品牌x 3 ` I ) ~ I _、地区的调料，味道和成分是有区别的。我们平时做都是凭经验的。不过没关系，] * p M U , F y下面有图片。

另外，还是要说一些，宫保鸡丁里放青椒、胡萝卜、青笋等等等等的，都不正宗，都是餐厅为了节省成本才放的。传统的宫保鸡丁，主料是鸡丁，辅料有大葱和花生米就够了。

下面说做法。

第一步：刀工处理

刀工处理，俗称切菜。

我知道更多人喜欢用鸡胸肉，特别好切，口感会柴一些，不嫌弃的话也没关系。但最好还是选用鸡腿肉，鸡腿部分运动的多，肌肉更有弹性，口感更好，也是宫保鸡丁的标配。不过，去骨头4 o 9 3 F 3 ) H @会成为你面临的第一个难题。需要顺著骨头一点点地把k E * R i W F肉剥下来，多练几遍就熟练了（或者菜市场卖鸡腿的大姐愿意帮你），然后将鸡肉5 0 + X L切成小块，1.5厘米见方。

大葱切丁。姜蒜切成指甲大小的薄片，干辣椒切成1.5厘米的节。

（有没有觉得切好的葱丁很可爱，圆滚滚）

花生米备好。

第二: 9 w步：码味上浆

鸡肉要嫩R R F p ,，要入味，要颜色好看，就需[ J k要先码味上浆。

分别加入盐、料酒、老抽、水淀粉。

盐入底味，料酒去腥増香，老抽酱油增鲜上色，水淀粉保证炒好的鸡肉非常滑嫩。加入淀粉拌匀，腌5分钟。

第3步：调兑味汁

和多数菜式不一样，宫保鸡丁使用的滑炒方式，所以不能边炒便加入调料，而是提前将各种需要的调料全部放入一个小碗里，调匀，再一起加入锅中。这样省时间，也能让调料的味道更好的融合。

取一只小碗，将各h E r D 8 X种调料加入进去，拌匀。

糖和醋最为关键，是荔枝味微微酸甜口感的基础，再B E `加入盐，加咸味；加生抽酱油，提鲜味；加入少量清水，这D F : V 1 L = 4样最后的鸡丁才能粘裹上汤汁，但注意一定不要多，一点点便好，否则就是一盘浆糊了；水淀粉少量，水淀粉可以是各种调料兑成的味汁浓缩起来，包裹在鸡肉上，这样宫保鸡丁的荔枝味道才浓郁。

糖（其实这次我给的稍微少: p c A b 7 y =了点，你可以再多加一点）

醋，淹住糖并多出一些。山西老陈醋酸味最大，恒顺香醋适中，推荐，果醋酸度偏低，白醋不要用，没有这些发酵醋味道好。

生抽酱油，味汁不要放成老抽，老抽颜色重，放多了菜肴的4 e v # | X色泽会不好看。盐水淀粉。全部搅匀就可以了。

第4步：开炒

锅烧热一些，倒入油，但油不要烧太热，否则干辣椒容易煳，火力开中火就行。中等油温时放入辣椒和花椒，并丢入姜蒜片一起炝锅，这时候要注意辣椒的颜I c L k W 5色变化，如果颜色还很红，则时候还没够，辣味释放不出来，如果辣椒完全变黑了，就煳掉了，那就不是香味了，而是糊味了。需要等到辣椒半红半黑，能闻到辛辣味的时候，就算好了，要马上进入下一个步骤。

这个步骤很关键，决定能不能炒出恰到好处的煳辣香味。

下一步是放入鸡肉，这个阶段就可以从中火调成大火了，不需要炒很久，一些新手容易犯的一个错误就是，总觉得食物熟不了，一定要炒很久很久，这样肉的口感就会很柴，不好吃。其实肉鸡的肉是很嫩的，炒F 8 J c C * p q到完全变色了就行。

肉炒散、变色了以后，就要放入大葱丁了，同样不要炒久– K ^ B J s 8 .了，几秒钟断了生就行，葱本来就可以生吃，要炒久就炒蔫了。

这个时候鸡肉的味道还是比较淡的，需要倒入之前调兑的味汁来调味了，依然是大火，快速翻炒均匀$ t t 9 L j 。等} 1 x t到汤汁变得黏稠、浓郁，粘裹在鸡肉上面时就可以了。

这个过程也不需要太长的时/ & n b ? f 9 ?间，汁水黏稠了，薄薄的一层粘锅在鸡肉上面时就可以了。这时还有最后一个步骤，就是加入花生米，然后马上关火，O w $ =翻匀之后就行了。花生米如果炒久了，就会变软，那就难吃了。