热帖：别被忽悠 这种“鲑鱼”千万别生吃(图集)

青藏高原上养殖鲑鱼？近日，一个磨破嘴皮子的老生常谈，不适合生吃的、经常被商家暗搓搓叫做“淡水鲑鱼”的虹鳟鱼，竟然被某媒体大大方方地说成“鲑鱼”。

水产专家”开水族馆的生物男“对该报导的评价

关乎到大家的健康，我们吃货研究所的所长忍不住跳出来给大家辟谣：

太长不看版

01

漂亮的虹鳟鱼

/“弯鼻子”的鲑鱼属/

虹鳟（Oncorhynchus mykiss），鲑科鲑鱼属（太平洋鲑属）的一种鱼类，英文名为rainbown trout。原产于北美洲北部和太平洋西岸，多数种群终身生活于低温淡水环境中，但也有一些俗称为”硬头鳟”（steelhead trout）的亚种在不同季节分别生活在淡水和海水里，具有洄游产卵的特性。

虹鳟的证件照。图片来源：shutterstock.com

虹鳟属肉食性鱼类，幼体阶段主要以浮游动物、水生昆虫为食，成鱼则捕食小型鱼类、甲壳类、陆生、水生昆虫。鱼体呈纺锤形，通常背部为蓝灰色或棕黄色，周身散布著黑褐色小斑点，腹部呈银白色，幼鱼体侧有10枚椭圆形深斑。

虹鳟幼鱼体侧有美丽的斑点。图片来源：arkive.org

国内还经常出现一种叫“金鳟”的虹鳟个体，其实那是经过人工选育扩大养殖的白化虹鳟。体色为鲜亮的金黄色，成鱼体侧有红色或粉色纵带。

白化虹鳟的幼鱼。图片来源：arkive.org

溪流中的成年虹鳟一般长可以到40厘米左右，而栖息于大型湖泊和洄游型个体体长可超过80厘米。繁殖期的雄鱼上下颌变得弯曲，体侧从腮部至尾部的彩虹般桃红色纵带也越发艳丽，虹鳟的名字也由此而来。

恋爱季节的雄性虹鳟“礼服穿起来”。图片来源：Erik Hanson

02

鲑鱼不是你想叫就能叫

/无良商家的阴谋/

介绍完身世，就要开始说正事了。要说起虹鳟的成名之路，完全就是因为沾了鲑鱼的光。因为虹鳟鱼肉颜色和鲑鱼相仿，于是许多地方索性管虹鳟叫淡水鲑鱼、高山冷水鲑鱼，管白化的虹鳟叫金鳟鲑鱼，听起来高大上得像是鲑鱼的加强版，并且“活捞现杀吃到你爽，新鲜口感秒杀冰鲜”地玩儿起了虹鳟刺身。真的要给这些机（jin）智（zh）的商家鼓鼓掌呢。

鲑鱼一词源自“Salmon”，最早人们用拉丁语中的“salmo”（奋力跃起的意思）来称呼北大西洋的一种鱼，这种鱼每年洄游到欧洲沿岸的河流上游产卵，途经瀑布便奋力跃过。后来大神林奈把这种鱼的学名形象的定为“salmo salar”，即现在鲑鱼属的大西洋鲑。

真正的“鲑鱼”大西洋鲑。图片来源：123rf.com.cn正版图片库

大西洋鲑味道鲜美，产量又高，一副等著被吃的气质。于是迅速成为了当时欧洲北部和北美的支柱性渔产。20世纪初，大西洋鲑的捕捞量逐年上升，又随著人工养殖的兴起和保鲜技术的完善，大西洋鲑渐渐地经海路出口到我国。

最早接触大西洋鲑的是港台地区，由于它的英文名是Atlantic salmon，于是正如你所知道的“士多啤梨”其实是草莓一样，“Salmon”经浓重粤语腔发音，音译成了“鲑鱼”。鲑鱼并不是一个科学名称，而是一种通用的商品名。由于上述历史原因，在中文语境里鲑鱼指的就是大西洋鲑。最著名的要属挪威海产鲑鱼，根据产地的不同，还有同类大西洋鲑产品例如澳洲海产鲑鱼、苏格兰海产鲑鱼等等。

挪威鲑鱼养殖场。图片来源：theketaarecomming.com

英文里“Salmon”还指鲑鱼（太平洋鲑）属的很多种鱼。那是因为，大航海时代到达美洲大陆的欧洲殖民者惊奇的发现，太平洋沿岸居然有很多种长相类似“Salmon”，不同阶段也会变化体型和体色、洄游产卵的鱼种，于是懒癌发作，省事儿得把这一堆鱼都叫做“太平洋Salmon”。为了进一步区分又在统称前加上了产地、形态等特征，才有了现在鲑鱼属的诸如Pink salmon、Coho salmon、Sockeye salmon等众多鱼种。

虽然英文名里都有“Salmon”，但通常中文都译成XX鲑鱼，如Chinook salmon叫帝王鲑，Coho salmon叫银鲑等等。实际上这些太平洋鲑也不需要借势叫做XX鲑鱼来提高知名度，因为真正优质品种的野生太平洋鲑价格远高于大西洋鲑，只是我国很少进口。

太平洋鲑属的一些种类（繁殖期）。图片来源：arkive.org

虽然虹鳟和上述种类的鱼都属于太平洋鲑属，但虹鳟的通用英文名是rainbow trout，所以“Salmon”通用名概念中，虹鳟被排除在外了。并且“Trout”对应的概念是“鳟鱼”，指的是鲑鱼（太平洋鲑）属和鲑鱼属的鱼中，生活史全部于淡水中完成，没有跨盐度洄游行为的一个类群，虹鳟正是这样（特例如陆封型大西洋鲑和洄游型硬头鳟，是以自然分布极其狭小的个别群体为基础的品种，不足以影响经人工选育而形成的商业品种）。因此人工养殖的虹鳟绝对不应该被叫做“淡水鲑鱼”。

其实“淡水鲑鱼”这个名词的组合本身就很怪异和滑稽，这绝不仅仅是翻译的问题，而是一个充满了商业利益的故事。虹鳟引进国内养殖后，产量很高，供大于求，价格比鲑鱼低很多，商家们便通过炒作“淡水鲑鱼”的概念从中牟利，在很多旅游景区甚至卖出了远高于鲑鱼的价格，并且虹鳟的白化个体经人工选育繁殖后并不少见，所谓的金鳟也不比普通虹鳟金贵。

人工选育养殖的白化虹鳟。图片来源：wikiwand.com

03

虹鳟到底能不能生吃？

/淡水鱼虾都不行！/

既然被商家们冠以“淡水鲑鱼”的称号，那自然最好的吃法就是和鲑鱼一样刺身咯？等等，虹鳟可不能直接生吃！淡水鱼、虾通常都是不能生吃的，它们的体内可能携带著多种寄生虫，例如阔节裂头绦虫、肺吸虫、华支睾吸虫（俗称肝吸虫）、颚口线虫等等。生吃淡水水产或多或少都有被感染的风险，佐食的酱油、山葵酱、白酒根本不足以杀死这些寄生虫。邻国也有生食鲑鱼的习惯，比如樱鲑和虹鳟，甚至成为了当地特产。当然，成为特产了，同样也有感染寄生虫的风险，于是这些鲑鱼有些会事先经过冷冻处理。

洞爷湖的樱鳟和鲑鱼籽。图片来源：rakuten.co.jp

如果严格地看待，不仅淡水鱼，曾经在淡水、半咸水里生活过的海鱼也不适合生吃，这甚至包括洄游阶段的野生鲑鱼。海捕的野生鲑鱼也可能感染异尖线虫和裂头绦虫。好消息是这些寄生虫生物组织复杂，对低温冷冻不耐受。正规渠道进口的海鱼通常都按规定进行低温急冻处理（通常为零下35摄氏度冷冻15小时或零下23摄氏度冷冻一周），所以生食相对安全。人工养殖的鲑鱼网箱上还架有隔离鸟类的设施，阻断了寄生虫通过鸟粪传播的途径，所以安全系数更高。野生鲑鱼口感好，人工养殖的鲑鱼更安全。

04

虹鳟其实是很棒的鱼

/只要做熟了的话/

其实虹鳟也是一种特别棒的鱼，适合大多数的烹饪方式（生吃除外）。虹鳟有著鲑鱼特有的风味，脂肪含量又较高，口感细腻肉质有嚼劲，特别适合煎烤，当然清蒸、红烧和涮火锅也不错。发几张美食图片养养眼吧。

烤虹鳟配白米饭。图片来源：123rf.com.cn正版图片库

虹鳟炒饭。图片来源：123rf.com.cn正版图片库

虹鳟火锅。图片来源：sakuravillage.jp