德国啤酒到底有多纯正？

一些啤酒爱好者偏向选择带有水果香味或香料清香的啤酒。在大部分的啤酒厂，在啤酒酿造过程中添加南瓜或者姜汁作为原料之一都是被普遍接受的，但是在巴/ ] m z i 9 i伐利亚却不被允许。在500年前，巴伐利亚颁布的《德国啤酒纯酿法令》（Reinheitsgebot）严4 h h x m #格规定了制作啤酒的主要原料只能是：大麦芽、啤酒花和水。

巴伐利亚人对《德国啤酒纯酿法令》引以为豪。《德国啤酒纯酿法令》于1516年颁布，随后在全国范围内被推行。法令颁布之初是用于调控啤酒价格，避免在小麦和裸麦的价b l _ D 1 I j格上与面包店引起竞争，因而防止酿– O W h 6 0 }酒厂在原料中掺杂杂质。在中世纪时期，由于还没有冷藏技术和灌装技术，经常造成啤G K t p S $ e ! H酒的酸败，但是良心酿酒$ z P g u t V厂也不会通过掩盖味道来延长货架期。

随著科技不断进步，法令也进行了一些修改，比如后期在原料中允许加入酵母和小麦~ , y n a。但对全国所有的酿酒厂来说，也不可能这么快就将这一文化基石忘掉。U u Q @ y j }

经过这些年，德o 3 e国人也就《p ~ – 8 : C (德国啤酒纯酿法令》进行了讨论。根据佛尔莎8 f i , E研究中心（Forsa Institute）近期开展的一项调查显示，多达85%的民众对此法令感到骄傲并认为这是国家的文化特征之一，其w O l中包括了颇具影响力k v L 9 U的代表德国主流酿酒厂的德国酿造业协会（GerF % ~ *man Brewers’Association）。然而，另一部分人在目睹了其他地区手工$ = C酿造啤酒市场的腾飞之后，认为德国酿造的啤酒已经跟不上b a z F J X +时代潮流。

但是这部法令的存在，或就是因为) 8 ` p 8它的存在，德国啤酒被认为是世界上最好的啤酒，并常常在各类啤酒展上包揽各大奖项。近期去巴伐利亚游了一圈，我去拜访了当地最具[ Z y a h A $ 5历史特? # h T k [ { v M色的啤酒厂，也去了一些颠覆传统的新兴啤酒厂，了解了时至今日《德国啤酒纯酿法令》是如何指导酿造啤酒的。

位于巴伐利亚中部地区的静谧小城Kelheim的外围，威尔腾堡修道院酿造厂（Weltenburg Mo[ i C W y z Pnastary）就坐落g 9 [ r Y在多瑙河（Danube River）的河边上% @ k h r 6 f 4。当虔诚的教徒去往教堂祷告的时候，大部分游客们似乎都忘我地沉醉在啤酒厂供应的啤酒中了。威尔腾堡修道院酿造厂（Weltenburg Monastary）是世界上最古老的酿酒厂之一。修Q : ( ^ %道士们自1050年就开始酿造啤酒了。

Ludwig Mederer是威尔腾堡修道院酿造厂的首席酿酒师，他在这里已经工作6年了。Ludwig Mederer不是这儿的教徒，但他仍传承了修道士们的酿酒传统，并严格遵循《德国啤酒纯酿J I U s法令》/ W _的规定酿造啤酒，向不断传承下来的历史和传统示以敬意。

‌‌“我们对这部法令感到十分自豪，‌‌R W i / 3 |”MedS K ] =erer说著并解释道，没有任何法令或传统会禁锢他的创造力，正如原料的多样性，温度和时间控制同样也能为啤酒Q # /带来无尽的可能。

Mederer是极其幸运的。威尔腾堡修道院酿造厂的地理位置十分优越，坐落在优质硬水水源之上，这对酿t G j * { $ c )造黑啤酒来说简直是犹如天赐。同v ( h Y 2 u G +时，酿造厂的附近是广袤的大麦种植地以及世界上最好啤酒花的产地哈勒道（Hopfenlandh U & _ i S / 6 p）。Mederer说，‌‌“最至关重要的是如何将这些原料混合在一起。‌‌g 0 r R q”

他的混合方法使生产出来的黑啤酒无与伦比，无论是让人饮后唇齿萦绕著巧克力味道的双倍醇厚黑啤酒，还是专供慕尼黑啤酒节的麦芽啤酒: J V，都z $ ) a k T T让人沉醉其中。

Mederer对摒弃《德国啤酒纯酿法令》规定而新创其他酿酒方法不感兴趣。他从d ? W l h M _来没有采用咖啡豆或巧克力去点缀丰富酒的味道。但是Mederer曾经[ s U在施耐德酿酒厂（Schneider Weisse）学习酿酒G L B v技艺。施耐德酿酒厂也位于多瑙河河边上，其厂生产的小麦啤酒在1516年制定的《德国啤酒纯酿法令》中是被禁止的，但在现今修订的法令中是允4 : – 5 & H E 5许的。

自十六世纪中期《德国! C S F啤酒纯酿法令F q f % y h o》的修订将小麦纳入啤酒酿造原料之后，在1607年巴伐利亚第一家小麦啤酒厂在Kelheim建立。多 Z ^ w年之后，经过五六次的转手，啤酒厂终于在1928年被自1864年以来一直经营慕尼黑啤酒厂的施耐德（[ ! ` q a U / 8 $Schneider）家族买下。

时至今日，V K o n施耐德酿酒厂仍沿用施耐德家族最古老的酿酒配方：Tap Seven，是乔治▪施耐德一世2 X ) z H P X %在19世纪推出的一种小麦黑啤酒。事实上，还有一个不变的是一直都是‌‌“乔治‌‌”管理这个G C h A – Y K r啤酒厂。现在，啤酒厂是由乔治▪施耐德六世管理，在此之前管理啤酒厂的分别是乔治▪施耐德二世至乔治▪施耐德五世。

让施耐德小麦啤酒优于大部分啤酒的原因是因为他们承诺采用开放式的‌‌“上面发酵法‌‌”（top-fermentataion）。不同的是很多小麦啤酒厂的酿造流程都实现了工业化，发酵的过程也是密封的。施耐德选择采用慢速的、传统的酿造流程–将浅的啤酒桶打开让其与空气接触，从而实现啤酒独特的风味。而且施耐德也同样坚持《德国啤酒纯酿法令》中的规定，将注意力集中在可U X X d以媲美某些水果的啤酒花上，这与小麦啤酒达到一种相辅相成的境界。

‌‌“我们可以做更了不起的事情，‌‌”施耐德的伺酒师Stephan Bu; l G ,tz说。他向我推荐了Tap Six，这是他们最著名的啤{ 2 O 7 .酒。Tap Six采e Q X E b b ~ .用的是Hallertauer啤酒花和Ma, c h j `gnum啤酒花，散发著一股香蕉的味道；然而Tap Five采用的是Saphir啤酒花，带著芒果、百香果和菠萝的香味。

Butz也认为施耐德没有理由不遵循《德国啤4 ; h | N z t酒纯酿法令》的; ? E j r 1规定，更何况啤酒花有太多的种类。但是他补 R 7充说，‌] o ~ 3 )‌“如果德国的啤酒厂商不想依据法令酿造啤酒的话，他们可以去奥地利。‌‌”

如果想要打破《德国啤酒纯酿法令》的规定，除了搬离出境还有其他的选择Q V J j } ~ . =，例如：啤酒厂可酿造早于法令颁发的酿造风格的啤酒，比如wit啤酒（一种与小麦啤酒类似，但添加了柳橙和香菜），或者口味偏酸的柏林! 1 x P B K j ) K白啤酒。

甚至他们还可以给啤酒改个名字就行，就如在Nessalwang的啤酒姐妹花做的那样。

在距离慕尼黑两小时车程的南部小村庄里，Meyer姊妹介绍著历经五代人的家庭酿酒传统，以及巴伐利亚五个世纪的啤酒历史。

自19o I 3 = s w L d –世纪末以来，这个家族就建立了Post Brauerei啤酒厂，现更名为Brau-Manufactur Allgaeu。啤酒厂一代一代地由父亲传给儿子。但 ` ; p ( I是当Stephanie和Kathrin的弟弟决定从事心脏病学以后，f M u J r !这对姐妹花就接过了重任，并对啤酒和《德国啤酒纯酿法= U U 5令》给出了新的认识。

Brau Katz是她们最新z A z l } @ P p的一条生产线，主要是针对女性。酿造过程基本上都遵从法令的规定，但当需要的时候也根据法令适当做出一些调整。其中一种饮料是和以色列啤酒进行掺c 0 4 – P和，加入了蜂蜜和蜜枣。这种饮料是没有遵从《德国啤酒纯酿法令》的规定，不能称之为啤酒，因此我们将其命名为Biermischgetrnk，意思是混合酒。

但是{ $ $ l { r Z z c想要$ 6 2 q ( 6 W跳过法令似乎没那么简单，很多顾客都对法令引以为豪而且‌‌“这[ [ k Y T些啤酒（未遵从法/ ; a ^令规定的）卖得并不是很好，‌‌”Kathrin说。

这对姐妹花不仅仅展望未来，她们还备受历史的鼓舞。

‌‌“（在巴伐) n i利亚）我们有1万年的历史，但《德国啤酒纯酿法令》只有500年的历史，‌‌”Stephanie说。

她们的贮藏金色啤酒Krauter Marchen采用的酿造配方是在法令颁布之前的，其中包括来自Allgaeu地区的三种草药。其中荨麻，在中世纪时期用来抵挡恶劣天气而通常被加入到酿M % S a B 造中的一种 ; } : { ? + 2草药。虽然缺乏可信度，但最终的成品却得益于这株小小的草药，因此这款夏季贮藏淡啤酒拥有著完美的新鲜草药芬芳。

‌‌“这款啤酒B J Z ) l T C g @很美妙，而且很有创意（在法令d V 9 : ) + 6 H 8颁布之前），‌‌”Kathrin说。‌‌v D ) 3 1 2 5“摒弃所有其他配方是不对的。‌‌”