私藏了多年的10种扣肉做法 不收藏真是损失！(图集)

盐菜扣肉

食材：600g扣肉坯、50g盐菜、3g干红椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老干妈、1ml老抽、3ml蚝油、10ml味精、1g米酒、适量

做法：1)~ b l 0 + f 3 B将扣肉坯如图改薄成二指厚。2)再切成半指厚的片D N o I 5 O | s ]状。3)用温水清洗。4)切好的肉片放容器里，加盐、老抽、蚝油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和匀。5)将肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗内摆放好；把剩馀的肉片填入碗中轻轻1 e n压一下，铺平。6)盐菜用温水泡发洗干净，挤干水分摘开一片片，切碎。7)干红椒顶刀切碎。8)炒锅热油，倒入d 5 |盐菜碎、干红椒碎、老干妈，加H h + i $盐少许中火炒香。9)炒好的菜干装e y ~ 2 % 3 ?入填好肉的扣碗中，并铺平。10)将做好的扣肉放入蒸锅，上汽后蒸50分钟。11)蒸好的扣肉端出蒸锅，把盛装扣肉的碟子扣于碗上，翻过来，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌食用了。

笋干扣肉

食材：1000g五花肉、200g笋干、1小块姜、3g葱、4粒蒜、适量香油、适量生抽、适量老抽、适量鸡粉0 a P i 3 + d u、适量香辣王、适量辣椒粉、适~ V *量盐、适量油

做法：1)锅烧红.将肉皮朝下.烙干净肉皮上的毛毛和表皮层脏东西。2)用刀将肉皮表层刮干净.用温水洗净。3)坐锅烧水.冷水将肉入锅煮至用筷子能扎进无P R ] v 1血水流出出锅。4)锅里放宽油烧热至油面冒青烟。5)用老抽将肉上色6)用油勾抓肉入锅。7)炸至肉皮表面起粒粒。8)出锅晾凉备用(别炸太糊)。9)笋干先j : C用温水泡发后清洗干净。10)锅里倒入淘米水，将泡发好的笋干放进锅里开火煮开至十五至二十分钟。11)将6 N W ^煮好的笋干冲洗净挤干水切成段。12)放入姜.蒜末.香油.盐.鸡粉拌匀备用。13)将炸好的肉切成薄片。14)将拌好味的笋干码在切好的肉上面。15)将肉入锅蒸60至90分钟即可。（用筷子很容易扎L d R I G 9 k M l透肉块即熟烂）16)将备好的姜葱末放入小碗.加入辣椒面.鸡粉.17)拌匀以免热油将辣椒面浇糊。18)热锅烧油沷在小碗里Y E @ ] p p g拌匀。19)然后加入生抽.香辣王少许拌匀，最后在味汁里加入少许开水调匀即可。20)用一稍大过蒸肉的深盘，将扣肉倒扣在盘内，放上香菜点缀即q p 0 e j } l可上桌。

香芋扣肉

食材：五花肉500克、槟樃芋r ~ # 3 Q 1头40 u / J } | l @00克、香葱3根、香叶3片、桂皮u j E1根、八角2颗、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、细盐1/2小匙、冰糖15克、清水y 4 . % _ 0 X K1000ml、盐1/4小匙、蚝油1大匙、细砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙

做法：1)锅内注入清水= 6 p 1 O i v，放入肉块，香葱打结及所有卤肉材料，大火煮开后转小火煮30分钟；2)槟樃芋头切成约5mm厚片，加入盐1/4小匙涂抹均匀，腌制1U | o I ` & * Z5分钟；3)煮好的肉块取出放凉，表面涂上深色酱油，在表面用牙签剌上小洞，沥干水份；4)锅内热油，放入肉块炸至两面金黄色（炸肉皮时要加锅盖以免被油伤到）；5)将芋头放入热油中，炸至表面结成硬壳；6)将炸~ P 2 X I好的肉块切成5mm厚片；7)将肉块和芋头块，逐块间接排放在深碗内，最表面铺上剩馀的芋头；8)将蚝油，砂糖，生抽在碗内调均后，均匀的涂在肉及芋头上。锅内烧开水，加盖蒸60分钟；9)蒸好的肉，在碗上扣个大盘，将碗反扣过来即可；10)在盘内装饰烫熟的江青菜，将碗内蒸出的汤汁倒入锅内加热至浓稠，淋在扣肉表面即可。

腐乳扣肉

食材：带皮五花肉500克、腐乳2-3块、腐乳汁适量、豆腐一块

做法：1)把五花肉洗干净，锅x [ H b内放水，把肉块冷水下锅2)n w y I &大约煮20分钟，筷子能扎入五花肉里即可w P h m z捞出，放凉3)把腐乳和腐乳汁放小x ^ / w N } H碗里，加适a ! D B w r d量的水，碾碎腐乳4)炒锅内放油，油七成热时，把五花肉放入炸，不断的翻动肉块（会有油不断的溅出来，就用锅盖当盾牌 3 + 5 V c U挡一下吧哈）炸到肉皮稍微硬硬时捞出5)把炸过的肉块切成均匀的肉片6)把肉片放碗里倒入调好的腐乳汁，用手抓匀7)拿一个碗，然后肉皮朝下摆放在碗中，最后把豆腐切块摆放在肉块上面，上蒸锅蒸1小时以上，时间越长肉会越软烂。我上它蒸了1.5个小时8)蒸好取出碗，倒出一部分汁，取一盘子置于碗上，快速翻转，将肉片& z E x F ? =扣于B ; # ? :盘内即可。

土豆扣肉

食材：五R J g #方花肉、土豆、葱、姜、料酒、红腐乳汁、老抽、生抽、花) g T b e @ t S雕酒、蚝油、糖、盐

做法：1)五花肉肉皮朝下，冷水入锅，加葱，姜，料酒。2)大火烧开转中小火，煮15-20分钟。煮的时间可以自己控制，要煮到肉从外到内都断J 8 ^ j D生，b I * c ) H M ? P其间撇去浮沫。3)五花捞出擦干水分。4)表面用P k 3 ~ N ^ = `牙签扎一些小孔，并均匀的抹上一O a ! } p ) k D %层x 4 e }老抽。5)待老抽干了之后，入油锅，中小火两面煎一下s ? | 6 * w ? / .。6)顺序为先煎肉皮，煎的过程中一定会有热油飞溅，要注意安全。7)煎至表面金黄即可。8)煎好的五花肉切成均匀的大片。9)把五花肉码放在适合大小的碗中。10)用红腐乳汁，老抽，生抽，花雕酒，蚝油，糖，盐和适量的u Z J水调成汁。11)倒入码好五花肉的碗A y C a H 6 W中。12)蒸锅中水一次加够，上汽后转中火蒸50分钟。13)开盖码上土豆片，土豆去皮切略厚一些的片。14)继续再蒸10-15分l D i o N 0 6 a钟$ 6 X E h d T F v。如果你喜欢更加软糯的口; i M * m感，可以适当增加五花肉的m m蒸制时间，再放土豆。15)蒸好之后把五花肉的汤汁篦出来，蒸碗上面盖盘子，再反扣在盘子上。16)篦出的汤汁烧开R D _ r $勾个薄芡浇在扣好的肉上即可。

红烧扣肉

食材：五花肉250克、姜1j / 5 / k – % l m0克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或y e ` T N ~ g白酒)50ml、八角3个、花椒5克、香叶3片、味精1克、盐适量

做法：1)将五花肉清洗干净，放入汤锅中，加入料酒、姜片大火煮30分钟，捞起q H |沥干水分。2)在肉皮上抹上老抽，晾干备用。3)锅内放入沙| H v J P e A拉油，7成热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡s . f N : / )，然后翻面继续炸肉变金黄。4)将肉捞起沥干油，放凉备用（可放进冰箱，这样切片更容易），然后切成片。5)在一个碗内放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香叶搅拌均匀。6)将肉片放入调料汁内浸泡10分钟，然e d A ; P J 0 ! y后放入蒸碗内，再把剩馀的汤汁浇在肉片上。79 [ 2 ] ( y 7 e E)大火蒸2个小时，压力锅压30分钟，肉软烂即可，上桌的时候撒上葱花。8)介绍一种特别的吃法：喜欢吃z l 4 { $ _辣的朋友，可以把小米辣切成颗j X L k r W 2 {粒，洒在汤汁里，更有一番风味。做这道菜不要加水，加酒即可，酒加得越多肉越嫩越香，炖好后肉香四逸。

梅菜扣肉

材料：五花猪肉1000克，c . 6 { I梅菜150克，肉汤150克，淀粉10克，白糖? O D 6 P |30克，老抽30克，蒜几瓣，姜一小块，八角1个，草果1个

做法：梅干菜洗净，用清水浸泡30分钟。五花肉，加入M s $ z姜、八角、草果，在清水里煮30分钟。热锅热油，放入煮好n ) ^ t .的五花肉，把猪皮的一k { 9 3面煎成金黄，再倒入老抽上色。将肉切成1厘米左右的片。肉皮朝下摆在碗中。热锅热油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖炒匀，加入肉汤烧5分钟。把炒好的梅菜覆盖在肉上，上笼屉用旺火蒸1小时。把蒸菜的汁倒出，将梅菜扣肉倒扣进盘里。原汁加入少量淀粉勾芡，淋在肉上就可以了。

芽菜扣肉（东坡扣肉）

材料：主料：五花猪肉一斤，宜宾芽菜半斤切一厘米长的段，将酱油约一两，白糖两大匙，味精适量放一个碗里，泡辣椒十个切Q – ` S R y = l 段。

做法：五花肉洗净煮至断生，趁热搌干水份，在肉6 F $皮上抹匀酱油和一点红糖（白糖也可），锅内放油烧至五、六成热，将肉皮炸呈金黄色捞出，切成稍厚的片（约0.5厘米），肉皮朝下贴碗底排列放好。芽菜铺平在肉上面，将玻璃碗里的酱油，白糖，味精均匀地淋上去，再放泡辣椒段。哦，忘了花椒。还要放上三十粒左右的花椒。将碗这样斜著转上几圈，目的是让调料能更均f 7 B = 4 P M匀地浸入片与片的肉中间。然后放进压力锅蒸20分钟，如果没有压力锅的话，那就得蒸上1个小时以上。出锅后用另一个碗盖在上面，然后翻倒过来。好了，可以吃了哦！

芋头扣8 : Z @ ^ G ; + P肉

材料：五花肉一斤，芋头一个，料：生抽老抽，姜汁，八角，橙皮，（去卖调味的店里你说做扣肉的他就会帮你捡一小包，我们家那的会用白纱布帮你包起），[ ] ; % ] 1料酒，糖，排骨酱，诸侯酱

做法：五花肉煮肉汤留著，1 * m把肉的皮用牙签插很多小洞洞，芋头去皮，对半切开再切成7 u . + $ q C }0.7CM。油烧热，先将芋头入锅炸至金黄色捞出，再放入五花肉(皮面向锅底，盖锅以免油爆)炸至金黄色捞出(约3分钟)然后放到冰水或冷开水里泡半小时，好了捞出切片。放切好的肉片放进一大盆内，生抽老抽、姜汁、八角、橙皮、料酒、糖、排骨酱、诸侯酱。拿个大碗，按照肉一片，芋头一片的顺序排满，剩馀材料再填满，把多馀的肉汁倒入碗内，蒸约1小时半至烂，倒出汁反扣在菜盘上，再将汁浇上。用灼熟的青q E e . 3 | ] V花菜围边。小诀窍:记得一定要用牙签插那皮,还有要记得放7 o F j _ e到冷水里去泡,我做的就是赶时间没完成好,所以皮不好看,做好的话那皮是很好看又很好吃的。

川味冬菜r w H T q r o ^ X扣肉

材料：带皮五花肉、冬菜、姜、蒜、盐、糖、腐乳N B W I（红）、料酒、芝麻酱、酱油（少许）、食用油。

做法：五花肉洗净后下锅煮至表面发白发硬后捞出控水备用。将煮好的五花肉皮上抹上少许酱油，肉皮向下下锅煎至肉皮呈金红色捞出备用。将炸好的五花肉切成6厘米长、1厘米厚的片备用。用盐、糖、腐乳、料酒、芝麻酱调T c G A S { G u 8成酱汁备用。冬菜洗净盐分后切小段、下锅焯5分钟左右出锅控去水分。姜、蒜切片备用。锅中做少许底油，7成热时入姜蒜爆出香味、下入冬菜炒出香味后装入碗中备用。将五花肉均v r o l * @ 1 N匀地沾上酱汁后皮朝下依次码入碗中。将炒好的冬菜堆放在肉片上面、上锅蒸2小时左右。将蒸好的扣肉扣入盘中即成。