11款创新菜品 大厨们不用为新菜品发愁了!(图集)

1

珊瑚美人臂

批量预制：

1、白萝卜去皮，切成长20厘米、宽8厘米的块，汆水备用。袖珍菇以高汤煨入味后用油炸干待用。

2、锅入鲍汁5千克、生抽30克、老抽2D g w Z ! # X0克、白糖10克烧开后，放入萝卜小火煨1小时至呈半透明状、用筷子能插动，即可取出。

走菜流程：

1Q ? :、将萝卜摆入盘中，放入适量汆过水的青豌豆和炸干的袖珍菇。

2、锅入原汤m t d 9 z : U L加适量水淀粉勾芡后，淋到萝卜上即可走菜4 g t K 0 H Z。上桌后，服务员将萝卜横向切成宽约1厘J k s J *米的块，方便客人夹取。

2

拔丝莲子

操作流程：

1、泡好蒸透的莲子入沸水汆烫片刻，用笊篱捞出，稍W ~ J H控水后撒玉米淀粉20克，不停抖动笊篱至莲子均匀挂粉。

2、下入七成热宽油中浸炸至微黄酥脆。

3、锅入油滑透，留少许底油，下入适量白糖，小火慢慢炒至拔丝状态，离火倒入炸好的莲子，颠勺至裹匀糖液，起锅装盘即成。

3

鱼香生焗虾

创意思路

最近，鱼香虾球这道菜在成都卖爆了，“大蓉和”7 $ 7 f } Q、“二娘鸡爪爪”0 * | l 4 }、“厨师疯了”等店均在出售。柴门饭儿的这款虾球出& { = | Q L k j品略有不4 y a P j H , v &同：首先，以泰国鸡酱、玫瑰露酒、泡椒、白醋、蒜粉、炸姜茸调成一款新式鱼香汁，酸甜微辣，带有异域风情；其次，装盘借鉴了前些年风靡全国的蒜香铁板虾，选一口小型T ` j q平口不沾锅/ 4 = Z U，先铺香葱，再摆虾仁，然后淋入酱汁即可走菜，在食客面前当堂演示制熟过程，x V ` t F # * }既节省厨房人力，又让客人能在{ a _第一时间尝鲜。

制作流程：

1、取一口小号5 } f @ + , N双耳@ L 0 ) 5 / ; N平底锅，底部淋B : x少许沙拉油，码入香葱段1O A X # f50克。

2、取大明虾12只去头、去壳、开背，将虾尾卷起做成“凤尾”，装入沥水篮放进自制腌汁浸泡2分钟去腥，捞出沥干，摆在香葱上，再浇入自制的Z 6 | Z x N新式鱼香汁30克，加盖带卡式炉走菜。上桌后将平底锅摆= ~ .在卡式炉上，开火加热10分钟，待虾肉完全成熟，关火开盖即可。

新式鱼香汁制作：

泰国鸡酱1000克、红泡椒茸400克、番茄& X K z j ! n |沙司300克、炸姜茸250克、番茄酱170克、白糖y % 5150克、蒜粉120克、白醋100克、玫瑰露酒60克、李派林喼汁50克、7 * # E T盐20克放入盆中，加矿泉水200克搅匀即成。

4

创二代糖醋小排

创意思路

这道糖醋小排一端上桌就显示出非同凡响的“身姿”——颜色红亮诱人，外层像裹著一层琉璃，入口后先尝到醋酸，嚼两下又品出鲜甜，最后回口还带著透X h t 3骨的酸m , 6 R11; a } / 香味，且有淡淡的茶香和酒香，非常好吃。究其原因，就在于以咸话梅+乌龙茶+酸梅酱+红p ) p )酒+三种醋混合搭配，并利用每种调料的特b ( $ L u $性，在不同时间入锅而产生绝妙的滋味碰撞和叠加。

批量8 M a { k预制：

1、仔排4000克剁成3厘米长的段，加生抽150克、红酒、黄酒各100克以及适量葱段、姜片腌制2小时至入味，捞出放进七成热油中炸至枣红w * w 4 K v . D色，此时肋排约八成熟，两端露出尖尖的骨头。

2、锅入底油烧至u x W q t = 9五成F 4 2 Y热，下入红糖300克炒成糖色，加自制酸梅酱100克、酱油30克炒匀，放入炸好的排骨，添乌龙茶水浸没表面，加米醋400克、红酒150克以及适量盐，大火烧开转中火煨20分钟，放入咸话梅200克继续煨15分钟，然后加镇江香醋200克、柠檬2个（切片）搅匀，大火收浓汤汁w } z，淋白醋100克翻匀出锅，装入保鲜盒备用。

走菜流程：

舀出排骨300克装盘，点缀薄荷叶、白芝麻即可走菜。

酸梅酱制作：

冰花酸梅酱200克、海鲜酱70克、果醋50克、花雕酒30克、柠檬汁20克拌匀即可。

技术关键：

此菜的呈味顺序为醋酸、鲜甜、酸香，为了达到这一效果，制作时要用米醋、香醋、白醋三种醋，分别在烧% x 0 ~制过程的“前、中、后”三个阶段下入。米醋用量最多，起到“松肉”（即软化肉I b X质）的作用；镇江香@ q P醋用量次之，大火收汁时与柠檬一同入锅，将k D ^ l L酸香味收进肉里；白醋的用量最少，在起锅时烹入，补充醋酸味。

5

鹅血粑粑

创意由来：鹅g N 9 ( i i杂煮熟切段，搭配熟猪肉片、凉薯条、辣蓼叶、薄荷叶那么简单一捆，配碗鲜辣味g | 9 2 ) c 1 x的蘸料就可以上桌啦。

蘸料做法：本菜配的是醋鹅血蘸料，做法是把鲜鹅血加醋调匀，入锅熬透调底l E a e E 4味，加酸藠头末、红尖椒末、柠檬叶丝等调匀。

6

菊花萝卜卷

此菜调味、做法都很简单，将胡萝卜丝、青萝卜e ` + Q U E ^片放在果醋中浸泡入味即可，但因刀工略微复杂，后渐被各大酒店“遗弃”。萝卜这种食材成t [ [本很低，$ { # x酸甜爽口的味型也是时下客人的最爱，如今这道开胃凉菜已在济南“燕喜堂私房菜”重出江湖了。

制作流程：

1、胡萝卜1个去皮后切成细! t H F W f k丝，青萝卜1个切掉头尾，将 T 9 ? y萝卜身切成每段约10厘米长的柱形，去皮后边旋转边片成长方形薄C Y / I & 0片。果醋300克、白糖150克搅匀，将青萝卜片、胡萝卜丝放入果醋中浸泡4小时。

2、捞出萝卜片平铺在案板上，放胡萝卜丝适量，卷紧成萝卜卷。

3、切平萝卜卷的两端，改斜刀成1.5厘米长的段，在盘中摆成菊花形，点缀3颗枸杞即可走菜。

制作关键：

1、青萝卜片只有足够薄，才能从侧面隐约看到卷入的胡萝卜丝，出品更加晶莹剔透。

2、萝卜片在果醋中浸泡4小时有三个作用：第一，入味；第二，泡软，方便下一步操作；第三，变得透明。

3、萝卜卷要使劲卷紧，否则改刀时容易散开。

7

养生大煲

螃蟹绝配热卖十年

这不是一款普通的萝卜煲，而是北京c + [ E q * x r“李老爹香辣蟹”各款螃蟹菜肴的黄金搭档，它担负t x D B [ C z ` b著为吃蟹客人“解压”的重任：螃蟹壳质地坚硬，食客大快朵颐之后往往会感觉牙齿比较疲累，而这道萝卜粑糯软烂、入口即化，吃上一块就能立刻使口腔肌肉松弛下来；店里D p X b J 8 1 9的螃蟹都是重口味，而清淡微甜、生津止渴的萝卜刚好能中和螃蟹的辛辣，舒缓味蕾。

这款养生大煲在“李老爹”热卖十年，每天至少售出200斤萝卜，如此畅销还因以下三个秘S i v K U P U诀：第一，选用产自山东的象牙白萝卜，其水分较少、肉质坚实细密，普通Z A 9 l 7 H y 5水萝卜熟后口h M Y @ _ 7 Y b感松懈，无法制作此菜；第s P b二，养生大煲要想做得好，去皮时就要下狠刀。制作此菜需削掉外层半厘米厚的皮，只留中间最嫩最甜的萝卜芯，这样成菜口感细腻、无丝8 3 8 ~ f v z无筋；第三，高压萝卜时要放足量的红糖，不仅上色，也能用甜味遮盖萝卜本身的苦涩。此菜鲜香浓郁、回味润甜，毛利a 2 [ c N更是高达73%，是本店的明星菜品。

高汤制作：

老母鸡2只、带肉猪棒骨15斤汆水冲净，老姜2斤拍破，以上原料一同放进大桶中，倒入清水200斤，先大火烧开，再转小火煮4小时。将煮好的汤倒出后再加清水100斤，小火熬制2小时。将两次熬制的汤倒在一起即成高汤。

批量预制：

将去皮白萝卜20斤切成滚刀大块，与红糖1000克、老抽200克、盐150克、鸡精100克一同入压力锅，倒入高汤至没过萝卜，上汽后压25分钟，离火静置半小时，让萝卜充分上色、入足滋味；另取适量萝卜原汤烧开，勾芡后保温备用。

走菜流程：

捞k X 6 % a出预制好的萝卜1000克放入烧热的石锅中，舀一勺勾芡后的原汤浇在萝卜上即成。

制作关键：

1、制作高汤时为节约成本，通常P j Y L r F一锅主料煮两遍汤，然后倒在一起使用。

2、给白萝卜去皮时需将带筋膜的部分全部去掉，厚度一般在半厘米左右，削下的萝卜皮可做成泡菜。

8

豆豉蒸香肘

此菜由梅# I ; e b f菜扣肉演变而 n c来，用干豇豆代替8 A / 1 i梅菜，加腊八豆、豆豉酱、辣椒面炒匀，然后与炸透的猪肘肉一同蒸t @ U ] R熟，调料的滋味慢慢渗透到肉里? T q D 0 , Z D，酱香浓郁。

提前预制：

1、猪肘肉5斤燎净毛茬，改刀成10厘米见方的大块（每块重约25u D (0克），入沸水焯至断生，撇去浮沫；加葱段、姜片、料酒适量煮至八分熟，捞出沥净水分。

2、每块猪Y l I Q A Y H ,肘肉皮均匀抹一层糖色，再刷一层酱油上色，然后入七成热油炸至表W ( b Y q U n ; T皮冒^ ` l L h ! m泡、色泽金黄时捞出。

3、干豇豆1000克用温水浸泡2小时，冲洗干净、切成3厘米的长段；锅入猪油100克、菜籽油50克烧热，下入姜末、蒜末= * B I 6 J各50克、腊八豆50克煸香，调入永丰豆豉100克、海椒面15克、老抽10克炒匀，下豇豆段翻炒均匀，调入东古酱油10克、味精10克、蚝油8克、鸡精5克翻匀。

4、五花肉表皮改刀成均匀的小方块，底部斜刀切成方块，取码斗抹上少许油，肉皮朝下扣在碗中，盖上炒好的豇豆，添高汤适量，覆膜旺火蒸2小时。

走菜流程：

取出一个码斗，倒扣在W + v E U V – r 2盘中，撒豆豉3l p ) U克、葱花2克即可走菜。

制作关键：

1、五花肉要炸至金黄酥脆、表皮起泡，这样外皮更酥脆、内里更软糯。

1、蒸制时切记不能用小火，否则肉块会吸收蒸汽水分，软趴趴的，失去鲜香口感。

9

铁板_ U R凉粉炒X W馍

这道菜的通常做法是先炒馍，再加凉粉块炒至入味，周百狮却将顺序颠倒，g 8 先下凉粉炒至软烂后，再下馍块裹匀凉粉，出锅倒在烧热的铁板上，成菜咸香入味，紧贴著; t 6 ( F 9 k i –铁板的馍上桌没一会就结成了锅巴，香酥可口。

凉粉的预制：

运城红薯粉500克纳入盆中，添清水3500克搅匀，用细密漏过筛，倒入锅中小火炒30分钟，期间用手勺朝同一方向不断搅动（炒制过程中不再加一滴水，底部会有小部E 1 A a分焦糊），至粉糊粘稠略挂勺、色O C L ^ z泽透亮时起锅，倒入不锈钢托盘，待其晾凉后改刀成小@ q # j w ) J方块备用。

走菜流程：

1、锅入底油烧至四成热，下7 ^ –入凉粉块B ? B400克，用手勺不断翻炒、捣碎至凉粉粘稠软烂。

2、# L Q 4 ) b调入蒜茸30克、红油20克、生抽10克、辣椒面5克、老抽3克、盐3克翻炒均匀。

3、下入手工馍2个（提前掰成大块）。

4、翻炒至凉粉h T ; ) 5 v ~ y均匀裹在馍上，出锅倒在刷过油的铁板上（提前烧热），撒香葱花、蒜苗末上桌即可。

10

巴马黑米蒸腊肉

创意思路：借鉴粉蒸肉的思路，在腊肉上裹满炒香的巴马黑米粉，装入南瓜盏内蒸透，腊肉咸香，米粉脆香。

制作流程：

1、巴马黑米加盐、香叶、八角炒熟，打碎成粉。腊肉蒸熟切片，沾上黑米粉。

2、摆入南瓜盏里，复蒸五分N } j X c ] h钟即可。走菜速度很快。

11q 4 A ? g c

特色吊锅鸡

此c S O n菜作为餐厅的主打吊锅菜，销量常年稳居榜首，每天卖出将近100份。

问及D o & : i原因，店长杨洪说了以下四点关p + / [键：第一，特地选用净重5斤/只的跑山鸡入菜，口感筋道、香味浓郁，若用f R o – `三黄鸡，虽然货源足、成本低，却不耐煨煮，香味寡淡；第二，成都人爱吃辣，所b y }以炒制此鸡时用到豆瓣酱、甜面酱、自制火锅底料三种酱料，“香辣麻”的重口味符合当地食客的需求；第三，十五种香料炒香打碎，为其二次增香；第四，增加芋头、锅边玉米馍等辅料，不仅丰z / H 2富菜品层次，而且可以减辣解腻，使整道菜看上去更加量大实惠B K / I + D 3 } ,。g u f C E K y G

提前预制：

1、4 w 3 _ f跑山鸡（选用净重5斤/只的跑山鸡，生长周期为1年左右，肉质紧实、口感筋道，一般来说，普通鸡炖5分钟即可成熟，此鸡却要煨30分钟，煨煮过程中，鸡块不断吸收汤汁滋味且不会粑烂，真正达到香味深透但却耐嚼的出品效果，进价17.5元/斤）10只宰杀治H I V 7 % 0净，去头去爪去鸡脖，改刀成3厘米见方的鸡块，6 b r ] ; F冲净血水待用。

2、锅入菜籽油10斤烧至四成热，下% i B入姜片5斤煸至姜香四溢、姜片微卷，倒入鸡块，不停翻炒至煸干水汽，加郫县豆瓣酱、自制火锅底料各500克、罗氏甜面酱360克、干红花椒100克翻炒均匀至鸡块表皮裹一层酱色，添高汤7斤，大火烧开转小火煨30分钟。

3、芋头6000克去皮洗净，切成滚刀块后放入盆中，加鸡汤8000克浸没，倒入鸡油1200克、盐60克搅匀，覆l f t ^ | 6 d膜入蒸箱大火蒸15分钟，取出备用。

走菜流程：Y r D m

1、鸡块、芋头v P & i x y e ( A与原汤一同倒入锅中，撒自磨香料粉120克搅拌均匀g U L，大火烧开。

2、锅入混合油40克（菜籽油、红油、猪油按照2:1:1兑成）烧至六成热，下蒜粒20克、姜m 1 : # K粒15克炒香，加豆瓣酱15克、香辣酱10克翻匀，舀鸡块芋头350克倒入锅中，再添一勺原汤，大火烧开转小火煨3分钟，盛入吊锅，撒葱花、白芝麻点缀，盖上玉米馍4片即可走菜。

玉米馍制作：

玉米粉5000克、黄油300克、白糖200克加清水2000克调* ? ( ! a _匀成糊k l r |；不锈钢托盘刷上一层U P ~ s黄油，舀一勺玉米糊（约50克）平摊在盘中成厚约5毫米的面饼，覆膜蒸10分钟，取出即成玉米馍。

自磨香料粉制作：

孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黄150克、丁香12N 2 4 2 x 8 R D A5克、砂仁、陈皮、百里香各100克m q D u、甘草60克混匀，放入净锅干炒出香，取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。

自制火锅底料制作：

锅入菜籽油50斤、牛油25斤烧至八成热，下入葱段5斤、姜片2V B 7 } ( . K ] 斤小火炸干水汽，待香气逸出，关火打捞出渣滓；待油温降至D Q s X四成热后，加姜粒、蒜粒各10斤（蒜粒、姜粒大小如黄豆，倘若太细，下入油锅会直接炸糊），倒入郫县豆瓣酱20斤搅拌均匀，再添香料碎3L [ H 0 ]4 [ T E L / p0克（灵草100克、八角、桂皮、香叶各50克、c F Q ( N 8白芷、小茴香、草果各30克炒香打碎）、洋葱块5斤、芹菜段5斤、糍粑辣椒10斤 r J转小火推e h B 0匀，倒入青花椒2斤、花椒面1斤炒出麻香，最后加入冰糖2斤、永川豆豉碎2斤、醪糟3瓶，翻炒均匀即成火锅底料。

制作关键：

1、提前预制鸡块时，油的份量要比水多一些，这样才能锁住鸡块里的香味，而且& / Q |出品更符合成都人重油重辣的饮食习惯。

2、芋头相对来说比较“娇气”，见水或者碰到铁质容器易导致颜色发乌，所Y 7 ) [以提前蒸制时用鸡汤和鸡油，放入非铁质容器中为宜。