羹汤要好喝 先调味还是先勾芡？(图)

羹汤要好喝，到底是先调味还是先勾芡？（图片来源：Adobe stock)

勾芡是中式料理不可或缺的烹饪手法之一，借由芡汁大大提升了菜色的浓郁和香气，仅仅只是“加入芡汁”这个简单的步骤，却有大大的学问，毎个料理新手一定都遇过“勾芡”这个难关，别再让错误的勾芡方式毁了整道菜肴的风味和口感，马上学会勾芡的基本诀窍吧！

重点一：勾芡的时机

最佳时机：料理九分熟

太早勾芡会让芡汁中的淀粉因加热时间过长、水份过度蒸发，造成汤汁糊烂而走味；太晚勾芡，则会因为残留一股粉味，食材也会失去鲜嫩滑润的口感，因此掌握勾芡的时机非常重要！最好的时间点就是在锅中料理即将煮熟（九分熟）时，先转大火后、沿著锅缘加入勾芡水即可。

下芡汁后不可以立刻用汤杓翻搅汤汁，必须等待约3秒钟，淀粉开始糊化后再搅拌。

重点二：料理汤汁不可过多、过少

勾芡之前要观察菜肴的汤汁是否适中，若汤汁过多必须再稍微收干；汤汁过少则在下芡汁前要倒入一些水，才能做出完美的勾芡料理。

重点三：完成调味后再勾芡

勾芡的动作必须在料理的调色、调味都完成后再进行，因为芡汁会影响食材与调味料的结合程度，让料理无法入味；且若在勾芡后又加入调味料，会影响芡汁的浓度，破坏口感。

再添美味！勾芡后的提味

在勾芡完成、起锅前，可以添加些许的油、葱末或姜末来提升菜肴风味，不会影响芡汁的浓度喔！

在芡汁上淋油后不得再搅拌汤汁，因为油会影响淀粉的黏度、让芡汁变稀，形成所谓的“脱芡”。

勾芡的黄金比例

太白粉最常运用于勾芡的料理中，建议水与太白粉的最佳比例为2：1；先将太白粉和水在碗中搅拌均匀后下锅，再用锅铲或汤杓持续搅拌、使之与食材快速混合。

不可以将太白粉直接放入锅中，太白粉会因高温而结块，失去勾芡的效果。

太白粉可以用玉米粉取代，比例、使用方式和效果都相同；若是要烹饪西式料理像是浓汤，可以将奶油和面粉以1：1拌匀，再下锅与煮好的配料及适量的水混合即可。

中式浓汤用太白粉水勾芡。西式浓汤通常使用面粉勾欠。

多学一招！剩饭变身芡汁

将电锅里头残留的饭粒刮起，和两倍的水放入果汁机里打碎成米浆，即可用来勾芡！不但能避免食物被浪费，做成的芡汁也比使用太白粉健康许多。