小苏打粉腌肉危害健康？料理“软化肉质”用这方法更好(图)

网路流传讯息指出，有些餐厅会利用小苏打粉来腌肉，让肉质更软嫩，但却可能危害人体健康，对此，食药署辟谣专区澄清，小苏打粉有分“食品用”或“工业用”，使用时分辨清楚，并且勿使用过量，其实无须太担心。

示意图／TVBS

食药署指出，碳酸氢钠（NaHCO3）就是俗称的小苏打、苏打粉、焙用碱，是易溶于水的白色粉末，加热或遇到酸性物质，会产生二氧化碳，碳酸氢钠水溶液呈弱碱性，常用于中式料理、烘焙产品、环境清洁、医药、工程等。而小苏打粉有分“食品用”或“工业用”，民众使用时应区辨清楚，只有食品用才能用于食材上。

而小苏打之所以可以让肉质变软嫩，是因为它与肉中的蛋白质会产生反应，使肉类组织疏松，并增加保水度，进而达到肉质软嫩的目的，不过，若添加过量，则会产生碱味而影响品质。

食药署也提到，民众若有担心，在料理上想软化肉质，可多利用天然的水果酵素来帮忙，例如木瓜、凤梨、柠檬、果、奇异果等水果，都含有酵素，是安全的肉品软化剂；台安医院营养师刘怡里也曾表示，凤梨与肉类搭配是“绝配”，凤梨很适合与猪、鸡、羊等肉类一起烹煮，凤梨酵素可以让肉类的肉质变软，并帮助消化。

除了水果酵素之外，也可用外力敲打的方式，切断肉品组织，使肉变得软嫩、易入口，亦可搭配蛋白、太白粉等使肉品保持水分。