浅渍、油封 为食物增好味(图)

图片来源：陈德信

浅渍、油封，做法都很简单，不但能够延长食物保存期限，还能够增添好味。

腌渍是一种传统的食物保存法，透过食盐或糖等材料将盛产时吃不完的蔬菜腌渍起来，不但可以延长食物赏味期限，还能增加风味，包括泡菜、梅干菜、豆腐乳、蜜饯都是常见的腌渍物。

我自己也做腌渍物，但是有个原则，是浅渍、没发酵的。因为腌渍可分成发酵和无发酵两大类，像是酱菜类的小黄瓜、菜心等腌渍物不需发酵；韩式泡菜、豆腐乳就必须经过发酵过程。若是发酵食品，由于台湾温暖潮湿，在腌渍过程中如果自己无法做好控温、控湿，很容易长黄麹毒素，因此这类食品我建议还是尽量选择有品牌的比较安全。

浅渍，水、酱油、醋等比例

浅渍物是我的居家常备菜，做法很简单，就是用水、酱油、醋＝1：1：1的比例，煮滚后放凉，可以用来腌渍萝卜、洋葱、小黄瓜等各种菜，味道不会太咸，风味也很好。食材加入腌渍之前，除了洋葱之外的其他菜，包括小黄瓜、萝卜等都要先汆烫、沥干后才放入，有杀菌作用。做好的酱菜可放冰箱保存，1周之内吃完即可。

如果觉得味道太单调，我也会在果、水梨、凤梨盛产时，磨半颗梨子、果，或将凤梨切碎打汁，加进腌渍酱汁中。如此一来腌渍菜不但有水果清香，不必加糖也有甜味。

油封，油温100℃内让食物脱水

另一种我爱用的腌渍法是用油为基底，称为“油封法”。

虽然都是用大量油来烹调，但油封和油炸大不同，最大差异就是温度不同。

油炸的温度高，因此在短时间就能将食物炸得酥脆，却容易产生总极性化合物，有害健康，我是不吃的；而油封则以100℃以内的低温，慢慢将食物水分脱去，较不会变质，不但增加食物的保存时间，也能增添好味道。

我也爱用油封后的食物加入不同料理中。蒜头盛产时我就做油封蒜头，直接吃又软又甜，炒青菜时也能捞一匙加入，不必再倒油，只要加点水焖煮，就能将菜炒出好滋味。