站在超市货架前，面对琳琅满目的酱油，到底该选哪一种才是对健康最好、同时也能满足口感？一瓶酱油从三、四十元到两、三百元都有，如此大的价差究竟差别在哪？
酱油辨识指标：F Q 8 I (“原料”、“制成”、“成份”
美味料理讲求色、香、味，现代人更关7 E R 8 : M心身体Y v I吃进了什么成分。台大食品科技研究所孙璐西教授指出，依照国家标准，目前市售的酱油可分成酿造酱油、化学酱油（或 1 3 g * 3 i 3称水解酱油、速酿酱油）及混合酱油（调和酱油）三种，无论是原料、制程或成份等都有所不同。酱油的台语叫“豆油”，顾名思义就是用豆类酿造的，通常还会加入小麦等谷物制作。
酿造酱油的主原料依古法是由黑豆酿成所谓的“荫油] : / T # a”，日据时代以后多改为黄. 6 D 0 – d．酵在低温(18度C以下)环境下，约4至6个月方能产生琥珀色泽、j j O j 2 / P散发出甘醇香气的酱油，成本高且时间长。纯酿酱油的盐分a L P r X : z f较化学酱油盐分低，开封后建议冷藏保存，避免白~ W 0 J A Y色霉菌产生。
化学酱油是以脱脂黄豆粉为原料z % [ : H，利用盐酸去水解黄豆中的蛋白质，加速分解时间，以产生胺基酸，最后在成品中添加色素(如焦糖色| | k X ? C w +素)及人工甘味剂等l * L O @，约3至7天就能速成出酱油，故可大量机械制造且低价贩售，一般市售多为此类商品。但也因盐酸加速分解，造成黄豆营养成分的流失，所以此类酱油的营养成分较低。
调和酱油则是撷取两种酱油综合而成，成本亦不高。
酱油选玻璃瓶装开封后宜冷藏保存
多数人都知道酿造酱油较Q , q r l =好、对身体也最健康。许多业者经过改良，也已降低了古法酿造常伴随黄豆发酵所产生令人反感的异味，尽管价格较高仍是多数] y d 9人健康考量的首选；化学酱油则因香味与口感普遍受欢迎、加上价格便宜，也成为许多家庭的调A p u a &味酱油。
孙璐西教授提醒：化学酱油在水解过程中会产生“单氯丙二醇”，这是一种已知的致癌物，根据国家标准CNj / , [ g U M fS423，单氯丙二醇含量不得超过0.4ppm；而为了提升风味与色泽，业者还可能加进甘味剂、焦糖色素、防腐剂等添加物，过量食用恐影响健康。
酱油还分为甲乙丙三级，以酱油中的“总氮量”与“氨基态氮”含量为标准，愈高则品质愈佳，这些标准都可做g L | ? ! ] 2 a为选购时的参考。
本文来自元气网系本站编辑转载，文章版权归原作者所有，内容为作者个人观点，转载目的在于传递更多信息，并不代表本站赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请与本站联系，本站将在第一时间删除内容！