螃蟹（网络图片）
霜降之后，吃大闸蟹的黄金时段终于到了！可是怎么吃呢？这依旧是个问题。
几年前的金秋，吃螃蟹的时候两位食客朋友因为大闸蟹蒸著吃还是煮著吃味道最佳这个问题争执不下，均视对方为“蠹物”，言语激动几致动手。幸亏另有高人在场，把个话题引到“糖蟹”上去了，这才让大家找到了新的讨论对象、平息一场干戈。
“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非。”（宋.苏舜卿）
吟咏归吟咏，滋味归滋味，糖蟹这个问题，是个古今未决的公案。虽然《齐民要术》有制法的记载，也有隋炀帝这样的实权派粉丝撑腰，但“糖蟹”从唐朝以后就跟“糟蟹”、“醉蟹”混作一谈了，究竟滋味如何，很难想像。
醉蟹分了生熟两派
醉蟹（网络图片）
熟醉蟹如今大受欢迎。也怪，都是皇帝喜欢的东西，也许是隋炀帝口味太重或是人品问题，总之他喜欢的糖蟹没有传下来，而宋代皇帝的御膳“洗手蟹”和“蟹酿橙”却流芳百世。
洗手蟹制法与现在潮汕地区的“生腌”类似，“活螃蟹洗净，加盐、酒、生姜、橙皮、花椒等调料腌渍而成，洗洗手就能吃”，爱好者称之为“毒药”，入口销魂。
至于蟹酿橙，“剔取螃蟹肉装入掏空的柳橙中，入甑中，用酒、醋、水蒸熟，用醋、盐供食。”当年在杭州尝过，味道就不评价了。
蟹酿橙的味道，始终是见仁见智
蟹酿橙（网络图片）
大抵在古人看来，将螃蟹囫囵个儿的蒸了或是煮了、对酒当歌持螯吃肉的做法，只能算是粗吃、豪吃，上不得席面。
“（八月）始造新酒，蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲色蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也。”
这是明朝皇家的作派，仔细探究，是不是能够找到江浙人吃蟹细致的源头？
再读《红楼梦》中凤姐安排吃蟹，“螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿。”又说：“把酒烫得滚滚的拿来。”又命小丫头们去取菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子，预备著洗手。寥寥数语，道尽吃蟹的所有注意事项：趁热吃蟹、烫酒驱寒、洗手去腥，好一个精明能干深谙吃蟹之道的凤姐！
蟹八件，专为吃蟹而生的全套工具
蟹八件（网络图片）
元朝大画家倪瓒则专门写了个私家蜜酿蝤蛑（海蟹）的方法。
先煮，海蟹一旦变色就捞出来，取出蟹脚和蟹身里的肉，蟹黄蟹膏也取出，单放。先把蟹肉码在蟹壳里，鸡蛋黄和蜂蜜搅拌后撒上，上面再铺蟹黄蟹膏，上屉略蒸，鸡蛋一凝固，取出就吃，非常鲜美。品味一下，有没有西式焗蟹的感觉？
芝士焗蟹，很适合不愿意动手的人
芝士焗蟹（网络图片）
回到一开始引发争论的话题，大闸蟹究竟是蒸著吃好还是煮著吃味道最佳，古人也是各抒己见。
人称“蟹仙”的李渔认为，“凡食蟹者，只合全其故体蒸而食之”。清代美食家袁枚在《随园食单》中则写到，“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”
这两种做法我都试过，个人感受是，蒸螃蟹比较容易掌握，煮螃蟹比较难。煮螃蟹时水的比例很重要，放多了蟹味被稀释（味道淡）、放少了又煮不熟（肉质发干），必须要保证螃蟹煮熟时水份刚刚好蒸发完，这时候的螃蟹肉质鲜嫩、香气四溢、滋味十足。
有整块蟹黄和蟹膏的秃黄油，才是正品
秃黄油（网络图片）
古人吃蟹，一直以蟹螯为最美，直到后汉开国皇帝刘知远的小儿子刘承勋宣称“十万个蟹螯，也顶不上一个蟹黄。”此言一出，蟹黄身价陡增，刘承勋也得了个外号，叫“黄大”。
苏州方言“秃黄油”，便是取蟹黄用猪油熬制而成，用来拌饭，米香与蟹油的交融香气无法用语言来描述。
但无论如何炮制，先觅得一只身强体壮恰到好处的大闸蟹，才是正经最重要的事情。
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