如何去掉咖啡中的咖啡因

如果你偏爱一杯脱因咖啡，那么下次烧水煮咖啡时，应该举杯纪念一下朗格（Friedlieb Ferdinand Runge）。

朗格是19世纪德国的一位化学家，他对颠茄（一种茄科植物）} f _ F的研究取得了开拓性的进展，从中分离出了一种化合物，人一旦摄入这种化合物会导致眼部肌肉扩张。他引起了诗人、政治家歌德（Goethe] C B B % # e J V）的注意，歌德同a ? o ; K o 4 m @时还是一位对科学充满热情的学者。

歌德最近收到了一箱咖啡豆，因此他请朗格对咖啡豆进行分析。朗格从0 : ^中发现了可能] v & o是现代社会消耗最多的药物——咖啡因。

咖啡因也存在于其他1 P 7 i = ( f u饮料和食物中，尤其是) 9 1 R a茶和巧克力，但与咖啡密不可分。它是一种兴奋剂: z _ D 6 t m Q，能抑制食欲，对于那些为了考F # G H + i b试而疯狂复习的学生、上夜班的工人以及e u v S T _ #任何需要醒神的人来说，咖啡因都是一种可靠的提神剂。

但咖啡因也有副作用。

它会导致焦虑、失眠K o W C ?、腹泻、多汗、心跳加速和g s C ~肌肉震颤。对许多人来说，咖啡因的负面影响超过了喝咖啡的享受。

那能把咖啡因从咖啡中去掉吗？看看T & ^ c超市的货架就知道，答案是肯定的，但过程并不像你想的那么简单。

第一个找L 9 B M到实用的脱咖啡因方法的也是位德国人——哈克咖啡公司（Kaffee HAG）的负责人罗斯留斯（Ludwig RosR ) p { x . Velius）。罗斯留斯是在偶然间发现了去除咖啡因的秘密。1903年，一批咖啡在运输过程中被海水浸泡，滤出了咖啡因，却保留了咖啡的味道。罗斯留斯想出了模拟这一过程的工业方法：先用各种酸来蒸咖啡豆，然后用苯溶剂来去除咖啡因_ m 8。脱因咖啡就这样诞生了。

但后来发现苯可能会致癌，所以又开始寻找新技术，既能安全无害地提取出咖啡因，又能保% V – w N y持咖Q l {啡T 8 V W A * 1 F风味不变。

英国咖啡协会（British Coffee Association）执行理事斯坦曼（Chris Stemman）表示，许多早期的脱咖啡因技术至今仍在使用，但过程并. } ) 8 g v M非你想的那么简单。

斯坦曼说i : _ @ !：‌‌“咖啡公司不会自己来做，有专门的公司来去除咖啡因。‌‌”其中许多位于欧洲、加拿大、美国和南美。

你可能觉得，先将咖啡豆烤好磨成需要的咖啡粉（意式浓缩咖啡粉、过滤咖啡粉或是即溶咖啡粉），再去掉咖啡因会容易一些，但斯坦曼表示并非如此。

‌‌{ L d ! 9 T Z“当咖啡豆还是绿色的| t j T时候，即烘烤前，就要去除咖啡因了。‌ * _‌”

‌‌“如果先烘烤再去除咖啡因，味道会像稻草。所以现在99.9%的脱因咖啡都是在生豆阶段去除咖啡因。‌‌”

去除咖啡因的方法有几种，最常用的是将豆子浸泡在溶剂中，通常是二氯甲烷或乙酸乙酯溶剂。二氯Y % d 0 d ; v甲烷可以用作脱漆剂和脱脂剂，也能去除咖啡因。

而乙酸乙酯则是一种天然果醚，通常由乙酸（5 8 J b ( 0 N Z .醋的基本成分）制成。它还被用来制作去光水（它有一种独( 5 } s特的甜味，很像梨a ` | I : W J 6汁）。

先将豆子浸 – x F ;泡在水中，然后加入二氯甲烷或是乙酸乙酯溶液，来去除咖啡因。

溶液会被反复使用，直到充满了咖啡的味道和化0 f m K合物——除了含有咖啡因和溶剂之外，和咖啡T ) T + ( B豆的味道几乎一模一样。至此，咖啡豆的风味得到了极大保W . 1 S v u留，因为它们基本上是泡在浓缩的咖啡精华中。

用溶剂浸泡咖啡豆听起来似乎不太健康，但这两种物质都对健康无害。1985年，美国食品药品监督管理局（Food and Drug Administration，简称FDA）表示，二氯甲烷损害健康的可能性K ` s , D –非常低，‌‌“几乎不存在‌‌”。（FDA允许百万分之十的亚甲基残留，但脱咖啡因使用的溶液，亚甲基浓度v = M S R Y i通常都低至百万分之一）。

另外D i | W @ ? f两种方法用的是水。瑞士水. C ) $ % N # $ D处理法是把豆子浸泡在水里! ~ p D 5 q } W 6，然后把富含咖啡因的水（咖啡味道浓郁）用3 L P m h }活性炭过滤掉咖啡因。这种工艺源自上世纪30年代的瑞士，并于1979年首次投入商业使用。它之所以受到人们的青睐，是因为它是第一种不c 2 2 c ) p w使用溶剂的脱咖啡因方法。

斯坦曼说，还; t / s ? $ V有一种方法则使用了‌‌“超临界二氧化碳‌‌”。将在水8 C v z 5 I中浸泡过的豆子放入不锈钢萃取器中，密封后注入液态2 / E Y u a j { i二氧化碳，然后把容器内压力加至每平方英寸1000磅。与瑞士水处理法的原理类似，这种方法是用二氧化碳和咖啡? O H因分子结合，将咖啡因从未烘烤的咖啡豆中提取出来，最后抽走气体，降低压力，咖啡因就跟著抽走了。

斯坦曼认为这种方法十分巧妙，但也存在一个D @ ( , H n i很大的缺点，太贵。

斯坦曼说，随著即溶咖啡成了家常便饭，脱咖啡因也变得更加普遍。但是，早期的脱因即溶咖F M ^ e a Q啡并不太成功。

他表示：‌‌“二三十年前，我们（英国人）很爱喝即溶咖啡。即溶咖啡没& D z J 2 H } o什么咖啡味，脱咖啡因的味道更糟。‌‌”

斯坦曼表示/ q p 8，英国目前有约2.4万家咖啡店，8 V z ] F N B ~ (人们越来越习惯于高品质的咖啡，咖啡公司不得不想方设法提升咖啡味道，即便脱因的即溶咖啡也是如此。

‌‌“脱咖啡因是个十分复杂的化学过程，所以会由非常成熟的公司来做。‌‌”

2006年是脱咖啡因方法诞生100周年纪念，却几乎没有引起公众的注意。尽管脱因咖啡的质量有所改善，但购y L x H n买人数却显著下降，至少英S 5 ;国如此。上世纪80年代，15%的人喝咖啡会选择z y p x 9 p {脱咖啡因r K 8 ! M U 8的，如今已降至8%左右。

斯坦曼自己会喝脱咖啡因的吗？‌‌“一般不会，如果我不想摄入咖啡因，就干脆不喝咖啡和茶。‌‌”

还有一点，虽然上述方法都会除掉大部分咖啡因，但并不完全9 2 d。如果你真的一点咖啡因都不想摄入，最好是喝原本就不含咖啡因的饮料。