红烧是每个家庭家常菜里的一位常客，它适应各种食材，但也它十分讲究。红烧菜对于原料的选材很注重，例如红烧猪蹄要选前蹄；而红烧鸡肉应当取老一些的公鸡最好。好的原料是红烧菜的关键。菜品的加工会让做出来的肉口感不同。一般来说，红烧菜的食材大多以块，段为主，肉如果切的太薄不仅容易柴而且煮久了会化掉。下面来介绍几样经典的红烧菜吧。
红烧狮子头
食材：猪梅花肉，马蹄，鸡蛋，生抽，老抽，盐，t o u ( G q ? 9胡椒粉，蚝油3 c { E | 7，葱姜末，面包糠，耗油，桂皮，冰糖，水淀粉。
步骤：
1.猪梅花肉剁成肉泥。
2.马蹄削皮，剁成细碎颗粒。
3.把肉泥，马蹄，鸡蛋一个，面包糠混合，顺时针搅拌。
4.取几个鸡蛋煮熟剥壳。
5.用做好的肉泥裹住每个鸡蛋。
6.锅里热油，等到油温很高时，把大肉丸子放进去炸，炸至金黄即可。
7.调汁。将盐，生抽，老抽，胡椒粉，桂皮，耗油，葱姜末，水调好。
8.锅里留少许油。炸* % * O 7好的肉丸子放入，倒入酱汁煮开，中间需要用勺子把酱汁不断的l / K M A C a W F淋在丸子上。
9g % H.半个小时后加入冰糖，融化后，将水淀粉倒入收汁即可。
红烧鲫鱼
食材：鲫鱼一斤左右，干辣椒，盐，鸡精，蒜，姜，葱，糖，醋，生抽，红辣椒
步骤：
1.鲫鱼洗净，去除腹内的黑膜。
2.在鲫鱼背上划几刀，用少许盐，鸡精腌制一下。
3.蒜，姜切片，小葱切段，红辣椒切丝。
4.锅中热油，油要多放些。加入干辣椒，蒜，姜煸香后，鱼下锅两面煎至金黄。
5} r s 5.煎好后，加入生抽一勺，盐，鸡精，水，一勺糖t H C A ; y m k o。
6.大火主至快k j = g K b收汁时，加入一点醋，葱，红辣椒再煮几分钟收汁即可。
红烧肉
食材：五花肉，+ J f ) 6 R桂皮一块，八角半个，香叶几片，糖，生抽，老抽，盐，鸡精，干S D T辣椒，姜，大葱。
步骤G 9 * ! U q：
1.五花肉带皮切小方块。
2.姜切片，葱切段。
3.锅里热油，把辣椒，姜，葱，桂皮，八角，香叶入锅炒香。
4.下五花肉煎至表面变色，略微有点猪油煸出后盛出来备用。
5.炒糖色。冷油时加入两勺白糖，小火慢炒，直到白糖融化后气泡由大变小。
6.倒入炒好的肉，加入一勺老抽，两勺生抽，热水一碗，小火炖9 Q g ) N煮。
7.快收汁时加入盐和鸡精即可。
红烧大虾
食材：红虾，生抽，盐，糖，葱姜，老抽。
步骤：
1.红w , v $虾去除虾线备用。
2.葱切沫，姜切片。
3.把葱白，姜片放入锅里煸香，倒入大虾。
4.小火煎虾，直至虾变红时，倒入两勺生抽，一勺老抽，少许糖，少许水，盐，炒匀C # L ] : t。
5.盖上锅盖小火焖煮，收汁后即可食用。B 5 7 / k A D – o
对于很多Z 8 [ T e z ) u ;新手来说，红烧菜都需要按照菜单的计量做，但是时间长了，红烧菜其实就演变成一道经验菜，料要怎么放才能恰到好处全需累积每一次做菜的经历。1 z F A Y M z在做红烧菜时，如果是肉，则需要把肉煸至金黄色且略有猪油出来，而做鱼时，煎鱼是关键一步，煎至表皮略脆是最好。在给红烧菜上色时，应先上色后加水，水要加热水D w – { o j . H，否则肉类热胀冷缩后就会变柴。在炖煮的过程中，小火是烧肉，而烧鱼则要大火快速煮熟出锅才能保证鱼的鲜美。别看红烧菜吃起来好吃，这好吃的背后是需要每一道工序的仔细思考制作出来的呢。
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