十道适合秋天的肉菜 吃完身体暖洋洋

秋天的声响，除了走在银杏下偶尔能听到的簌簌，还有砂锅与蒸汽缠绵时的轻轻叮咚。

那是让心安静下来的声音：你想像著番茄的红与玉米的嫩，蘑菇的鲜与排骨的香，都在那小小的空间里上下起伏，不是七上八下的忐忑，而是饱满而稳定的，奔向一段名为开锅的旅程。

若是这时候还有友人正要L U , ] w / # 0上门，不管是坐著公车p L X g i z还是地铁，在飞机场刚要离开或是打卡铃声正要响起。你知道这种幸福，它不需要声张，也不需要贵昂，只是一段约定，正在约定的琴弦上漫舞，轻飘落地。

所以我喜欢秋天，进可攻退可守的温度，还可以H X p U X @ Z开心的吃肉，以应对接踵而至的寒冬。‌‌‌‌“贴秋膘‌‌‌‌”这三个字读在嘴里，心情也随著食物贴合，0 – N X变成锅炉边贴著的烤馕，热乎暖洋。

离家打拼的人，也许应该学会一道家乡的食物，这样当思念随著秋意蔓延的时候，不至于满目踉跄。M D g U + ; C以我的家乡四川内江U 8 [来说，常见这| 5 # 0道小煎鸡。

小煎是一系列做法r F [ P，首8 q u u S P先【小】在于把食材切的小，不仅是肉，也包括辣椒等，都要让人恨不得拿著放大镜才能夹起来，最好吃的不是在开始，而是食之将尽，你Q Z 3 , f用筷子在辣椒段里寻寻觅觅才好不容易得k ; H u } 3到的一小块鸡肉，当著家人的面一口吃下去，兴奋像童年得到玩具。

鲜椒小煎鸡

原料：

半只土鸡、二荆条辣椒一把、花椒一勺、干e M i ^ T | 0 8 }辣椒一盆、小米辣一把F 0 t r , X * 1、盐、油、姜蒜、野山椒、郫县豆瓣适量

做法：

1鸡切小块（越小越好），二荆条与小米辣切薄圈，干辣椒野山椒用剪刀剪成小段

2冷水中入盐、姜片和鸡块，小火焯水后捞出，用清水洗净。另起炸油锅，将鸡块炸至微焦捞起

3锅里留稍多油n t *，加入姜蒜野8 s J H {山椒末和8 ] , 0 / X x 9花椒，中火炒香，加入郫县豆瓣炒香，

4加入鸡块炒入味，F ] #再倒入一盆二荆条小米辣和另一盆干辣椒，红火~& ? a T f w

5大火翻炒至新鲜辣椒熟，捞起趁热吃吧~

制作要点：

1小煎要得就是小，小O { U ~而入味，味蕾被完全勾引，可也用排骨和鸭等食材。

2处理鸡块油炸需要油多，建议家里专门备一盆油用F U x ` r ( d K作油炸，自家的油放心~

3辣椒要多，一盆都嫌少。剩下的佐料，改天吃面的时候舀上一勺，直接就是香辣小煎鸡面，D B – [ G S加点莴5 H `笋尖，喂~~~~

除了小煎鸡，卤肉饭也是秋天常做的一道。比起台湾朋友分享的专业方子，我喜欢使用一般家庭随手可得的食材。就是那种家人中午d q + A说哎想吃点肉哎，你翻出来照著做晚上就可以端上桌了，有点小小的骄傲和开心。

鱼式卤肉饭

原料：

肉（七瘦_ l [ K三肥）一斤、瓢儿菜一棵、大蒜四个、熟鸡蛋三个H w z Y、生抽、老抽、冰糖、五香粉、水、芝麻、香菇、植物油、白酒

制作方法：

1肉与香菇切小丁，入少量植物油，将肥肉下锅小火Q r t熬出j & n油，继续至肉微焦

2加入瘦肉大蒜同炒，生抽、老抽、冰糖上色，白酒去腥，加入香菇粒五香粉同炒

3加水漫过食材，大火烧开转小火卤~ / o 7 ; T j z半小k $ y _ D R ! i u时左右

4白水煮a w N + m好鸡蛋敲破壳加入再卤十分钟，起锅对半切好放饭上

5煮点开水，瓢儿菜加点盐煮熟p y a 3 K i V。和卤肉一起放饭上，撒上芝麻即可

如& K N Z不想用五香粉，z { x可使用少量卤料包，包起来同煮~

这两道菜的肉都很+ p g p小，对肉食动物来说不太友好。秋日微雨后，想要R S ~ O h c H a 7大口吃肉时我会做生爆盐煎肉，香喷喷。作为川菜回锅肉的姐妹菜，最大的区别是这个直接不用水煮再回锅，直接切好肉片下热锅，有8 J u 3 C 8 d著最原f ` P i始的生猛。肉的处理，可以冷冻再化冻到一半来切，就会容易许多。

生爆盐煎肉

原料：五花肉（偏瘦）、蒜苗、二荆条辣椒、大头菜、豆豉、郫县豆瓣、糖、植物油

制作方法：

1五花肉切薄片（冻一会儿再切）、二荆条对半再对半3 g $ | – * f O x切成长条，大头菜切片，豆豉斩碎、蒜苗切段

2锅里放一点点油，加入切片五花肉小火熬，时间会比较长，中途多出来的油用碗n Q g Z X W盛起来煮面好吃~

3等五花肉到色彩浓重了，肥肉已经卷起有点焦色，下郫县豆瓣炒香

4加入大头菜，豆豉，辣椒中火翻炒

5加入蒜苗，加糖调味大火迅速翻炒起锅~

小贴士：Z O T a $ P

五花肉油多，一定先小火熬制出大部分的油，才不会腻。这道叫盐煎肉的菜一定不要放盐，因为豆豉，郫县豆瓣和大头菜都是咸的，再放就可以防腐了。川菜特别是辣菜中经常加糖，是为了不一辣到底，能有所回甜。

秋天也喜欢做蒸排骨，烧一大锅水将调料弄好蒸H s s K c W Q的时候，* w j [ = p ;烤箱里也可以同时进行，这样菜的种类就可以更多。蒸菜口感清爽肉味却很浓郁，不会像爆炒的菜那样后劲太重，q C ] Z很适合有孩子的家庭常备。

豆豉蒸) – C W J O $ 4排骨

原料：小排、豆豉、糖、盐、姜、蒜、淀粉、干辣椒、料酒、A v S X ` . z二荆条辣椒、植物l Q % ) : u油

做法：

1排骨剁成中段（小段适合炒，中段蒸起来更舒服）焯水洗净，各种调料切末

2锅里入油，五成热加入豆豉，姜蒜末炒香。

3倒入排骨里，加入白糖、料酒、干辣椒，搅拌均匀。

4盖上保鲜膜，腌制40分钟，上滚水锅中火蒸一小时。

5出锅夹出排骨+ Y F s 2 } V C m摆盘，剩下的汤汁加入辣椒末炒熟，水淀粉勾芡淋于其上

6直接吃起来~

小贴士

混合粤菜和湘菜的混合做法，喜欢清淡的可不加辣椒，喜欢浓烈的可加干辣椒段会更香~拌调料前将排骨焯水，虽然` B b 9口感影响一些，但是会干净许多，家常味道很放心。

如果家里有牙不好的人，这个《孤独的美食家》里五郎大叔吃到_ ` R | X ? 5的肉酱土豆，就很适合家里做起来。全是末即使小朋友和老人家都可以舀著吃，加一点点野山椒提味，不会太辣z * q B ，不能吃辣的人拌饭吃也行

肉酱土豆

原料[ D j =：猪肉、土豆、野山椒、姜、蒜、油、生抽、盐、淀粉

做} , F C & f y Q 0法：

1猪肉切成末，土豆削皮~ $ w ! }，野山椒姜蒜8 5 f成末

2土豆切中块1 l . d 7 +，上锅蒸30分钟至熟透，用木锅铲将土豆剁成土豆泥

3另起平底锅，入油，五成热加入姜蒜末，泡椒末炒香

4加入肉末炒熟，少许生抽提香，加适量水烧开，加盐调味。

5入水淀粉勾薄芡，淋于土豆泥上即可~

小贴士：

这道菜要的是用勺子舀起微粘的赶脚，勾薄芡即可。一点点野山椒覆盖的汤汁，下饭神马的一绝~

除了咕嘟咕嘟的砂锅，扑腾腾的蒸锅，烤箱里温度带来的滋滋声也是种享受。有时候我会买个大茄子来烤，喜欢吃素和肉的都可以得到满足。自己做饭的. O | a | { M C –好处，就是可以根据心情或肠胃调节菜单。

爽口肉末烤茄

原料：茄子（矮胖）、郫县豆瓣、肉末、二荆条辣椒、大红甜椒、蒜、油、葱、盐

做法：

1烤箱220度预热Z A M a G T五分钟待用，蒜成泥，辣椒成碎丁，葱切小段

2茄子去蒂，刷一层薄油，放入铺上锡纸的烤盘

3入烤箱，220度烤十五分钟

4在烤茄子的同时，起油锅，加入蒜b C . F泥，少许郫县豆瓣炒香，加入肉末炒至& , ( . g ( ^断色

5加入两种辣椒翻Z H k P 6 – ; }炒，入盐调味起锅备用。

6十五分钟到，小心取出烤盘，用剪刀剪开茄子，用筷子打开，均w w v c *匀撒上炒制好的肉末

7再入烤箱烤制五分钟，起锅撒上葱花即可

小贴士：

1原理是让茄子自身的汁水翻腾至熟，就会少用很多油，口感非常好。矮胖的茄子烤出来里面会很嫩，剪开茄子的瞬间真的有开光的感觉~

2此乃肉肉版，如食素可加入剁椒，如不禁五辛可以铺上一层细细的蒜泥，最后加点醋。

3最后从烤箱转移时P m } S , ; u ?使用两G D i个饭勺g d x A r一起兜走，不易掉落。

除了小煎鸡，小煎排骨也是我最爱做的一道菜。排骨不太好直接炒，所以先用自己做的老卤水卤好，再回锅炒，这样不用炒很久，也保留了底层的卤香，非常好吃。名为三椒，是因为+ , ~ 1 . c 4 c用了青红辣椒，还有干辣椒，量之需要小煎的三分之一即可，不要盖过了卤味，就不好吃了。

【三椒打卤排骨】

原料：排骨、卤水、小米辣[ h 4 B ~ a、二荆条、干辣椒、藤椒、菜籽油

做法：

1排骨入冷水焯水，再下卤水卤好待用。不要卤太耙，否则爆炒容易脱骨k V $ 6 K , v j P。

2辣椒切段，入少许油锅，干煸出香味备用。

3下油，七成热加入藤椒，待香味出来加入排骨翻炒

4加入辣椒大火翻炒，迅速起锅，加点有蒜苗会更香~

小贴士：

炒; e A a 7 d R的时候用大火并迅速起锅，因为排骨已经卤熟了，辣椒也已经干煸过。这样会在最快时间把辣味封存在卤汁的香味里，肉质也不会变柴。R % @ N

除了常见的正餐，有时心情不开心也要下面来0 S B i吃，推荐* G z l ` =这个干辣子肉丁面。我做的是干拌风格，也可以直接舀[ ] ?一勺在汤面上，面汤喝起来很香。

干辣子肉丁面

原料：

干辣椒、里肌肉、蒜、郫县豆瓣、菜籽油、{ N x v @ k u )家乡小m ] {面

做法：

1里脊切小方丁，下油锅炸一小会儿待用

2炒锅留少量油，加入大蒜粒和郫县豆瓣炒香、

3加入肉丁，干辣椒炒至表面微焦，小火不容易糊~

4面煮熟，加入S * S R C W n少量熟油搅拌均匀，加入煮好的莴笋叶

5撒上干辣子肉丁，淋上熟油辣椒和花椒油

6搅拌开吃~

小贴士：

家乡的凉面还要加上炒花生碎粒，葱花，芝麻油，小米辣等等，一碗面可以简单也可以复杂，在家随心情而定吧~

接著要说家庭聚会时都可以端出来的菜，山椒酸汤肥牛。色彩鲜艳口感丰富，酸汤也可以泡饭，吸B o m [ S g 4 &饱了汤汁的粉丝感觉比肉还好吃，五星推荐~

山椒酸汤肥牛

原料：

野山椒、肥牛卷、葱、二荆条、干辣椒、藤椒、小米辣，郫县豆瓣

香f X J s葱、大蒜、姜、粉丝圆饼、金针菇、植物油、水、盐、醋、糖

做法：

1辣椒切小段，姜蒜成末，葱切细段，粉丝泡水

2入油，七成热下金q P S针b V Z % A菇炒熟，捞I . n 0 l ] G l起铺在盘底待用。

3入油，五成成热加入藤椒、姜末、一半蒜末、山椒炒香，加郫县豆瓣炒香，

4加适量水，烧开加醋、糖、盐调味，加入粉丝和肥牛卷煮熟

5捞起粉丝铺在金针菇上，再r K d q )铺上肥牛卷，上面0 | 2 * 4 D } B #铺上剩下的蒜蓉。

6另起少量油锅，五成热加二荆条和小米辣炒至微糊，加入干辣椒关火。

7摇晃锅，让干辣椒受热，倒在菜面上激发出蒜香。

8撒上香葱，开始享受吧。

小贴士：] h x

主要的油来自最后淋蒜泥，为了口感的清爽8 I I N – Q e | .，刚开始使用油时都不要太多。酸汤系列不要太辣太油，辣椒种类多但数量不要太多，否则就不好吃了。最后的油一定要够热，才能让整个菜一B t :激灵！酸味由山椒带来，爽口开胃

上面的菜对吃清淡的朋友相对重口，其实平时# C ~ 0 / 7 @ l我在家这些菜一周也就做两次。大部分时间都比较清淡，常做的还有下面这个山药玉米排骨汤，对新手很友好，调料只放盐，不容易失败。

山药玉x a , ^ ` 2 ` *米排骨汤

原料：排骨、玉米、山药、老姜、盐、水

做| F z法：

1排骨洗净入冷水，小火焯水后捞起，冲两三次水再次洗净。

2砂锅入清水，放入排骨、玉米、姜片、适量的盐，煮沸后转小火。

3一小时后，加入山药，再小火半小时，再入盐调味起锅

4直接! % F N l B m t 8喝起吧~

制作要点：

1可以买煲汤用排骨，骨头多些肉少些，汤会更鲜。

2这道只用盐调味，放两次也是考虑到新手容易放不准盐量，你可以边喝边试。

3煲汤最重要的是P B S . y t慢，秋天的屋子里充满煲汤的温暖气息，胃和心都舒坦~

以上是秋天常会做的肉菜，香辣清淡都有。建议收藏，想做随时S k n / 4 a 8 v拿出来就可以开火啦。

我的口味比较四川，看上去猛油猛辣，其实平时四川人家也不是天 Z ` 0 – + n天吃火锅，毕竟大家都是地球人，胃的承受能力都差不多。真的来到蜀地，你会发现这里h h y b * | g除了常见的火锅串串钵钵鸡，也{ ^ I x有许多不辣的比如豆汤饭、蹄花汤、海味抄手、三鲜冰粉、蛋烘糕、红糖J # / l x糍粑等等，都可以为旅途增色。

宅f e } r 5在家的秋日，煲上一锅简单的汤，做上几个菜，叫上几位好友。暂时放下生活的苦，吃上一口香喷的肉，听那淡淡家常，隐没在秋夜纷纷。