〈看门道评味道〉一种牛排多样貌吃法
多年前，坊间出现传说是王永庆家宴客的牛小排这道菜时，引起广大食客的好奇，都想一尝这道菜的美味，后来有餐厅卖这道菜时，直接就定名为台塑牛小排，后来王品牛排也卖这道菜，就又改名为王品牛小排，做法和味道其实都差不多，盛行了很长一段时间。
“稻草牛排”是把带骨牛小排腌过调味料后，捆上一圈稻草绳，然后放入调好味的酱汁里煨煮。（梁琼白摄）
“西菜中吃”
其实这道牛排的特色说穿了就是西菜中吃，本来西餐的牛排不管部位为何、价格若干，一律都是整片煎熟，然后淋上酱汁食用，顶多是每个人喜欢的口感不同，三x [ , e 2分熟、五分熟或七分熟，酱汁则是黑胡椒酱、蘑菇酱去选，或者只撒点海盐不加酱汁，这些惯性的西式吃2 c / 6法，对有些只习惯中式口味的人来说，不管几Q } S , ?分熟都是半生E ( 4 0 z的肉，所以当台塑牛小排那种改良式牛排H $ L 4 5 q `出现时，既满足了吃西餐的时尚，又安抚了味觉，就是这道菜走红的原因。
揭密！“稻R | h 7草牛排”做法
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将带骨的牛小排煎香表层、锁住肉汁之后，加入调味料以小火烧煮@ = w A C l X入味。
当牛排熟软又吸收了调味料之后的口感，与西式片面的酱汁完全不同，其实这种做法更接C I 1近炖煮吧，因为带骨的牛排光靠煎是嚼不动的，只有长时间的炖煮才能软化。
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最后M q A z再带著酱汁回烤O & 3 a t E X + H，让表层产生干煎的效果。
如此西菜中吃，便创出了新的口感与风味。
先将牛排表层煎香、锁住肉汁，再加入调味料烧煮入味。
另一种做法是…
无独有偶，圆山饭店的金龙厅也有一道“稻草牛排”，与前者有异曲! h x o o同工之妙。
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把带骨b @ ,牛小排腌过调味料之后，捆: w y上` J 7 )一圈厚厚实实的稻草绳。
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然后放入调好味的酱汁里小火煮七、八小时， w { G让牛小排酥软入味。
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上菜时连同稻草绳上桌，然后当著客人面剪开、挑除中间大骨、再切小片，最后淋上肉汁食用。
比起稻草绳，用荷叶等有香气的枝叶更好？
这么冗长繁琐的工序，虽然价格稍高，也还能接受，何况味道非常好，很值得一尝，但我想不通圈那圈稻草绳干啥？他们说让牛肉增加一层草绳的香气，我吃著倒不觉得有什么稻草香，再说那么一大圈稻草绳，上桌就剪掉也太耗材了，估计稻草绳的来源也不易，说不定还不便宜，而` L 0 – K S 4 Z e稻草绳保存不好的话_ ) 2还会长虫或发霉，真的适合捆在一起烧吗？何不另外找些有香气的枝叶，例如荷叶、粽叶之类岂不轻巧？或者只用稻草铺底，像铺松针蒸L e ? H包子，取其清香也是一样的效果，捆那么一大圈，要不是故弄玄虚增9 j ) C . S n ?加外观的气势，就是耍噱头吧。
比起稻草绳，用荷叶等有香气的枝叶更好？
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