全亚洲最好的馆子(组图)

亚洲美食

当我们仔细回看上榜的餐厅，会发现这张为亚洲所做的榜单，实则是“世界主义”的。

上海Franck Bistro餐厅名列“2014亚洲50佳餐厅榜”第48位

尘埃Q T * c z e最终落定。当“亚洲50佳餐厅榜”冠军走上颁奖台的时Q d u q X 6候，全场沸腾了。没错，这是一个充满热情的行业。最终获得圣培露亚洲最佳餐厅（The S.Pellegrino Asia’s Best Restaurant）的是i { n ; 6 n RNahm餐厅，来自泰国曼谷，它的1 q s U主厨是出生于澳大利亚的大卫汤普森（David Thompson）。大卫汤普森是一个有故事的名字，他之前在伦敦创办的同名餐厅，是第一家获米其林星的泰式餐厅。

“亚洲50佳餐厅榜”由英国著名的《餐厅》（Restaurant）杂志举z y – 6 U r X )办，在2013年首次发布。人们更为熟知的x P = ! f，或许是“世界50佳餐厅Y Q B榜”。该榜单亦由该杂志评选，已经进行了十馀年，有相当的知名度和影响力。与“世界50佳餐厅榜”一样，“亚洲50佳餐厅榜”也由大来Q L ] u J W卡（The DL W l hiners Club）评审委员会投票j } – L v F O选出。评审会由超过900名国际餐饮界的专业人士组成，来自不同的国家和地区，身份也多种多样：厨师、美食评论家、餐馆老板，以及知名的美食家们。

“我们在伦~ B h 9敦发5 9 x O b布‘世界50佳餐厅’已经有十几年了，直到近年，才有中国 大陆餐厅进入这个榜单，这是不太合理的。很明显，中国的饮食不止如此，同样的情况发生@ 7 | ? j在整个亚洲和拉丁美洲。”圣培露（S.Pellegrino）是该榜单的主要赞助商，圣培露全球传讯I V V总监克莱8 t #门特瓦尚（Clement V^ L w n ~ + tachon）对L E J z E B本刊说，“这就是我们要搞这个大奖的理由。西方世界对于亚洲的美食知之甚少，而亚洲美食博大精深。在这次的获奖餐厅里，你们看到了来自斯里兰卡、印度F K d O等地的亚洲餐厅，而在过去，由于地理位置的关系，我们所知o , ) f道的馆子可能只是香港餐厅。”

泰国曼谷Nahm餐厅在“2014亚洲50佳餐厅榜”上拔得头筹

新加坡上榜餐厅Restaurant Andr将艺术与哲学作为烹饪的指导原则

什么为之“最佳”？由这些走遍全球的饮食专家来判断。与米其林不同的是，“最佳餐厅”的评判标准不是依靠打分，而是通过投票简化计算而来。评审委员会分布在世界各& M J 5 A ~ r T地，共分26个区域，每个区域小组共有36名成员，每年各个区域的评审委员会小组至少更换10名成员。主赞助商及所有奖项赞k Q I 9 d助商旗下的员工不得参0 _ t 5 +与投票，不对评选~ n U A Z r ]结果做出影响。

不仅如此，投票还需遵守许多规则：奖项公布前投票严格保密；评审为7家餐厅投票D k { N M ^ ^，其中至少3家必, C N须在评审所在地区之外；评] % C V审必须曾于过去18个月内在其提名H ; ( , = & _ T的餐厅内就餐；评审不得为自己拥有或有股份的餐厅投票；提名的必须是餐厅，评审按照喜好程度提交7个选择（这些信息用于确定并列情况下如何排名）。除此之外，F N ; v没有其他规则。

这种评选方法在一定程度上保证了榜单的公正性。规则的存在，意味著餐厅不能申请入选. k _ ?榜单，也不能申请提名。换言之，除非餐厅在榜单发布时歇业，世界上任何一家餐= R ] t k & v厅都有资格入选。从规则上看，这种评选方式是十分开放且公平的。入选餐厅无需满足任何条件，既不需要开满一定年头，也不需要在过去赢得过任何烹饪奖项。一切取决于那几百名评审。他们既可以投票+ f b B L O给闭塞地区、无人知晓的小餐厅，也可以选择热闹都市里最出名的餐厅，“只要他们认为合适”。

“世界50佳餐厅”的评选委员会成员同时投票给位于亚洲的餐厅，由此产生“亚洲50佳餐厅”的榜单，从投票区域看，覆盖面十分广泛：孟加拉国、缅甸、汶莱、不丹、柬埔寨i K F 0 q 、中国、印度、印& ; – C f L .度k ~ x 6 G | F p x尼s c ! M H西亚、日本、韩国、寮国、马来西亚、马尔地夫、密克罗尼西亚、尼泊尔、巴基斯坦、菲律宾、新加坡、斯里兰卡、泰国、东帝汶和f / h 8 p ? 越南。

“今年一共有10家新餐厅打入‘亚洲50佳餐厅榜’之列。这体现了亚洲餐饮业充满创意、多元及持续转变的x w X ; + U 3 7一面。”“亚洲50佳餐厅榜”总编辑威廉杜鲁（William Drew）说。

中国是今年榜单上W P C E @ I y 9的大赢家，在2014“亚洲50佳餐厅榜”上囊括16席，2 r C m . ] q是拥有最多上榜餐厅的国W & y B K Y ! f N家。这些餐厅分别来自 大陆、香港、台湾和澳门。“在今年的获奖名单中，可以看到很多中餐厅，这说明中国美食正在走向世界，我们也在了解中国美食。”克莱门特瓦尚对本刊说。

在入榜的 大陆餐厅中，排名最高的是上海的Ultraviolet by PaulPairet——这b Y L S也是唯一一家进入前10名的 大陆餐厅。其主厨保罗皮埃尔特（PaulPairet）来自法国，是上海滩上的明星大厨。在创立自己的餐厅之前，凭藉在香格里拉翡翠36餐厅展示出来的天马行空的创意，保罗皮埃尔特已闻名沪上。2009年，保罗皮埃尔特在外滩创立了Mr.&Mrs. Bund，大受好评，很快为k n b V ^ ` L全球美食界知晓，成为第` g ( v一个打进“世界50佳餐厅”的中国餐厅。在此次的榜单上，Mr.&Mrs. Bund依然在列，排名第11。跟在其后的中国餐厅是福1015，排在第26位。福19 4 C v ^ x e01@ y c5主打海派饮食，与福1088同属一家。其主厨卢怿明是另一位沪上明星，在福1088开业不久，曾摆出一道“张爱玲筵”，成为一时佳话。

令人遗憾的是p o ( ~ 6 q R l，尽管中国餐厅占据了榜单近三分之一，却没有一家来自北京。排名第48的Franck Bistro来自上海，排名第33的湖滨28位于杭州，而排在第9位的@ w Y ? Y # t ?龙景轩和第39位的Robuchon Au Dome，则分别来自香港和澳门。在新入榜餐厅中，也有三家中国餐厅，分别是位于台中的乐沐法式餐厅（第24名）和位于香港会议中心的天空龙吟（– o j g W *第50名）。看起来最能体现皇城特色的厉家菜，其上榜的依然是位于上海的餐厅，排在第46位。

泰国Gaggan餐厅菜品

传承古法的北京厉家菜是“官府菜”的代表

日本紧随中国，共有10家餐厅上榜。其中包括榜单常客，如去年入选“亚洲50佳餐厅榜”的Narisawa，排名第2，同时也是c – ] D v y今年评选出来的圣培露日本最佳餐厅。与此同E ~ Q G . – r 0时，亦有许多新餐厅打入名单，包括3家位于东京的餐厅，分别为L’Effervescence（第25名）、Sawada（第41名）和Sukiyabashi Jiro（第38名）。在这= ^ 8 ; . I ; 5 r几个第一次上榜的餐厅中，Sukiyabashi Jiro是较为国内食y I Y v D t = T客知晓的一家。尽管对于日本的食客，这家传奇小馆成名已久，但世界各地的美食爱好者对它的认识，却来自一部纪录片，2011年由于《寿司之神》的播出，这家银座地铁旁的寿司小馆变得国际知名。

而颁奖典礼所在地新加坡，凭藉8家餐厅名列第3。排名最高的是位列第6的Re[ L w I u / fstaurant Andr，连续两年获选圣培露新加坡最佳餐厅，其餐厅总厨及掌舵人江振诚则是“亚洲50佳餐厅榜”所有入选餐厅主厨投票推选出来的“主厨之选”。印度跟在新加坡之后，有6家餐厅入选。分别是同时获得圣培露印度最佳餐厅的Bukhara（第27名），位于新德里的Indian Accent（第29名b ! ` P S : L &）、Dum Pukht（第30名）和Varq（第32名），位于孟买的Wasabiby Morimoto（第36名）和位于班加罗尔的Karavalli（第49名）。

除O K Z E了“50佳”排名，同时颁发的还有许多单项奖，其中最引人注目的e Q ( ( ;，莫过于“The Diners Club终身成就奖”。“在世界50佳的颁奖中，也有同样的奖项。他们是那些改变了世界美M B ? H食的人，我们将这个奖给予他们。”克莱门特瓦尚对本刊说。今年The Diners Club终身成就奖的获奖者是“厉家菜”传人厉晓麟。厉晓麟的曾祖父厉子嘉，是清朝的内务府都统，z ( t S d受到慈禧信任，专门主管皇宫膳食。h ] A d ` 4“厉家菜”主打“宫廷菜”，将古法传承至今。

人们更愿意谈论的，或许还是谁是今年的“亚洲最佳女厨师”，因E G V * 0为“世界上大多数的大厨都是男性”。今年，“凯歌香槟亚洲最佳女厨师奖”的获得者是一位华人女性，: r + X S $ g + &来自台中乐沐法式餐厅的主– . `厨陈岚舒。这位“80后”女性是台湾地区近来的热门厨师。2008年，乐沐开始营业，在不到4年的时间里，便成为台湾地区唯一一家通过罗莱夏朵（1 M ^ + B $ /Relais& Chateaux）评鉴的“杰出餐厅”。与许多世家大厨不同，陈岚舒选择了自己的人生拐点。台大法语系毕业后，她放弃了他人眼中的“职业康庄大道”，前往法国学习烹饪。她的厨房里，贴著这样的名言：“Respect For Food，For Customers，For Yourself——尊重食物，尊重顾客，尊重作为厨师的自己。”

当我们再仔细回看上榜餐厅，会发现这张为亚洲所做的榜单，实则是“世界主义”的。在这些“亚洲餐厅”中，西餐馆与西方主厨比比皆是。` { 6 4 ? I U }许多餐厅，本身甚至就是“融合”的。一个例子是中国餐厅中排名最高的Amber，名列第4，同时也是榜单评选出来的中国最佳餐厅。这家位于香港中环的著名餐厅，本质上做的是法国菜。主厨理察埃克布斯（Richard Ekkebus）出生在荷兰，在法国受训，并曾在模里西斯和巴贝多工作，2005年开始经营Amber。而在餐厅的招牌菜中，广受欢迎的是北海道海胆及鹿儿岛和牛背肌配洋葱蓉。再比如排名第50位的天空龙吟，R I ( ;虽是位于香港的餐厅，其母店却{ u v K |是日本的东京龙吟（排0 o ; F名第5）。天空龙吟于2012年开业，是东京龙吟8 v 9 4 9 m海外首家分店，贯彻了日本名厨山本征治的饮食美学。

那n 7 ? t么，究竟怎样的饮食可以进入最佳榜单？是地道的亚洲美食，还是符合“世界胃”的融合菜？“我想日本R S O l 2 { ;是一个很好的例子。在过往] w z = 0 | ` . [年间，日本人教会了世界如何吃寿司。几十年前，没有义大利人会将鱼与米饭放在一起吃。r 6 Q 4 ( M U K我想中国人也在做同样的事。亚洲的美食十分多样，他们究竟是怎样的，这是我们所希l $ [ H Z 7 l 9 v望了解的。”克莱门特瓦尚对本刊说，“: E ; d . i中国现在是很热门的话题，大家都渴望了解中( 4 B ( P ) M P国。中国有很多值得称道的地方，唯一需要的，是慢一点儿，花时间找到J / k k H Z L真正对的东西。”