做法一
原料：
做法：
1、将猪头治净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成5块，放入清水中，反复刮洗，去尽杂物血污后，放清水锅中焯水20分钟，再捞出洗净；
2、将焯水洗净的猪头肉放M r I U # r a s o清水锅中连同头骨一起煮开d 2 – } R $ L 8，撇去浮沫，煮至五成熟。捞出稍凉，改棋子块，汤倒入I g P 3 ; b d盆内澄清待用；
3、另取净锅上火，Y Y }加白糖炒成糖色，盛入碗内待用。接著将澄清的原汤放入锅中，放入猪头肉，加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好= ~ Y } R G r色。用纱布Y r m | D 袋装入八角、花椒、小茴X ) : G Z A Z香、丁香、桂皮、葱姜，扎好放入锅中，小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，然后大火稠浓汤汁即成。
这样做出来的肉色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻。
做法二H g S I T
材料:
猪头半个，葱3段1 Z w X g，姜3大片，八角2颗，干辣椒2颗N { H 8 b，冰糖15粒左右，花椒15粒左右，桂皮1段，山楂3颗，老抽、海鲜酱油各2大匙，豆瓣酱5大匙
做法：
1.把猪头冷水下锅，锅内放入1大匙料酒煮开.开锅煮3—5分钟.捞出后，用夹子拔去露出的1 & ` – 5 + D k猪毛.(还好，我买的这个猪脑袋收拾的还算干净，只有耳朵根部有些猪毛)用小刀沿著猪牙附近一点点儿剔出骨头.也可不剔。
2.将猪头肉放入压力锅中，放入所有调料_ E c。
3.加入清水。水位跟肉一齐就可以了。我这个锅是5升的，把这些肉全塞下去就好费劲儿了。C m C ^ W结果还是露出一截来。
4.压2 _ S _上20分钟即可。
5.出锅后把趁热把肉用锡纸卷起。
6.吃的时候拿出来切片即可。把猪头弄成肘花样儿是不也提高了一个档次呢。味儿也不比肘子差哟。
要点解析：
猪头先用冷水浸泡三五小时泡去血水。` X i中途换水。泡去血水的猪头再经焯水后进行酱: [ V 2 ` ! ~ 0制，味道很好。
做法三
原料及配方：
猪头25kg，e [ ; H S 5 B茴香13g，花椒35g，大葱（净）500g，大料50g，鲜姜125g，桂皮75g，盐 } + ] P : l e *1.25kg
做法：
（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。
（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味% & % q ) L俱差。
（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以V U ^ U ` G W P小火煮15min即可。
做法四
1.工艺流程：
原料选择–解冻–修整–漂洗–预煮95度左右/5分钟f 6 _ + H左右–酱卤95度左右/1.5-2小时–拆骨–头肉浸味85度左右/40-60分钟–出锅冷却造型–糖熏–入库或市销
2.高汤的制作：
第一次制作酱猪头肉,需要制作高汤,制作高汤的原则是：Z / v A U ! _ ?“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”q N I z除需精心选料外,制高汤没有特别的要求,就是要小火慢煮几小时,至汤稠呈乳白色。
制作高汤的原料:猪腿大骨（敲断）20斤、鸡架10斤、老鸭一只,猪皮k ^ d Z #10斤,猪肚一个,清水o K z –150斤.
将原料猪腿大骨（敲断）、鸡架、老鸭k H n,猪皮,猪肚先滚水烫过,冷水下锅，用旺火快速将水烧开，然后适~ G M H当控制火候熬煮6小时以上，以便充分提取骨、皮内的骨髓及胶质等营养和香鲜成份。汤浓后经去浮沫、去除骨渣、棒骨，用纱布过滤，滤出高汤110斤（可分次煮制滤汤）
3.调: $ d S u i ` K E高汤：
上制过滤高汤110斤，加入香辛料包2斤（用纱布包包好，装沙布袋勿太紧，用清水浸），大葱2斤，生姜1斤，蒜（去皮）0.6斤,精盐4.6斤,熬制1小时左右，烧开后改~ t _ I i r { } p小火，保持汤面微开，翻著碎小水泡。保证料出味,汤足重4 J M n100斤。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
4.卤汤调料：
基本调料：亚硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面酱1斤，蚝油1斤，乙基麦芽粉30克，I+E | 9 G G 7 Y 2 }G20克，浓香型骨髓浸膏（M2）500克，35502K（酵母类香精）300克，料酒2斤,
色泽调料：a.南方头：红曲红（100色价）2克，红曲黄0.5克，老抽2 [ Y0.8斤，b.北方头:红曲红（100色价）3-4克，红曲黄（100色价）_ = W K Q ! .1克? f 0 a Y w ? – /，海天草菇老抽2斤。
5、上制高e Z O E v o 汤与卤汤调料均匀混合烧沸，可用于酱卤猪头原B E H $ o f S料100斤。
6、后续生产补充辅料。
再次酱卤生产：延用上制老[ [ B ;汤（保证100斤，不足可续水），但酱卤产品根据生产量添加辅料：例：100斤原料，精盐2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率计算添加),红曲红2克，红曲黄0.5克，草菇老抽0.8斤，亚硝1.5克，葱1斤& r o 2 G ) I 8 r，姜0.5斤，蒜0.w v D [ M3斤，料包1斤，浓香型骨髓浸膏250克，35502K（酵母类香精）150克，料酒1斤。
7、工艺要求：
（1）将猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。
（2）将漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产a ~ x l j q % ( 8品，保证$ ? x按酱卤原料重量增补足量的辅料。
（3）在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按２、３、４调制增加卤水料即可。
（4）猪头a h : ( –肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右，
（5）猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。
（6）成品的色香、味、形等质量指标具* P J [ .有地方特色。
8.猪头肉的质量标准
成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的U + n M 7酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而e G c =不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。V c _ $ a
做法五
原料：
新鲜猪头100千克t , ? $ j K o W }。
配方（按原料100千克计）：
食盐3000克，酱油4000克，生姜1500克，鲜姜200克，料酒200克，香辛药料1580克。
香辛药料配比：
花椒200克，荜拨160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。
制作方法：
（1）选料与处理：
选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料9 ] 4 [ e `，把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净馀毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割q S * % h @ *下两耳，去掉眼圈、鼻子；取出口条，用清水浸泡1小时，捞出，洗净，沥去水分。
（2）卤制：
将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟，捞出，沥干，放入老卤汤锅内，加上其他调味料和香辛料，加水漫过5 { ? x T猪头，大火烧开文火煨2小左右，捞6 n 9 n Q A [ ~ @出，出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。
做法六
工艺流程：
原料选择–解冻–修整–漂洗–预煮95度左右/15分钟左右–酱卤95度左$ 5 = k ` n c右/1.5-2小时0 + F , d $ J–拆骨–头x o u M肉浸味85度左右/40-60分钟–出锅冷却造型–市销
配方：
1、香料：八角20g7 * o，肉豆蔻20g，荜拨20g，桂皮20g，陈皮50g，丁香8g，山柰20g，花椒20g，茴香15g，香叶20g，良姜20g，草果5个1 1 } 8，甘草15p j ( 1 %g，干红辣椒100g
2、基本调料：香葱150g，生姜150g，冰糖250g，红曲适量，料酒1000g酱油500g，精盐300g，热花生油250g，味精20g，骨汤y 3 0 r # c F12kg。
加工工艺:
1、猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，M J : N W用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。
2、% l C ! 8 ( B漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右， i I ~ I 2 A A根据上述配方工艺的配料比，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按O ? X U z ~ !酱卤原料重量– g V s y f ( %增补足量的辅料。
3、猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤4 0 0 N & D中浸味1小时左右。
4、猪头肉4 | z n C m { | l浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。
5、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。
成品标准:
成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸u = L ^ E q M淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不a W K s W a腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。
做法七
原料：
猪头1个，葱段250克，姜片250克，豆蔻5克，Y F – Z沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料1C ) E / 8 J 20克，草果10克，小茴香10克，酱油100克。
制法:
（1）将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，} M j d o @ F劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。
（2）锅内S Q Z d放上竹垫，注入清水s : e 1 { e d，加入精盐、酱油、L Z R t z P G白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约4上品厨艺公V x h 1众号分享0分钟。待各种香{ d p f u 5 } {料充分出味后，放入煮过Y } H S C 2、洗净的猪头9 { n .肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。
（3）将卤好的猪头肉取U E { S 2 a出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。
特点:肉色红润，质地软嫩，卤味F _ X L O 8浓郁，醉香味美。
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