吃果蔬首选应季的，这是不少人都知道的常识，但鲜为人知的是，鱼也有自己的季节生长特性，风味和营养也会受时令影响。
受访专家
上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任、教授陈舜胜
春季
鱼属于变温动物，冬季会把体温降至低温，慢慢地将体内F q F ; t * C ^ @储存的能量消耗殆尽。
等到春暖~ Z O ) C x花开时，鱼的食物开始变得丰盛起来，春! W { 9 { $ Q r天的新生水草和浮游生物使其体内能量逐渐得到恢复，肉质也变得异常肥美。
春季5 R J z v w N ^ G可选的鱼类较为丰富，比较适合吃的主要有以下几种。
鳜鱼
“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。j Y + D w 8 p [ q”自古以来，鳜鱼就是当之无愧的“春令时鲜”，以三月份桃花盛开时最为肥美。( @ 4 y K 9
因为这时大地回暖，万物复甦，蛰伏了一个冬天的鳜鱼经过一个多月“丰盛大餐”的招待，肉质变得细嫩丰满` P F起来，所以此时的鳜鱼堪称春季淡水鱼之上品。
鳜鱼首选清蒸，最出名的当属松鼠鳜鱼，其酸甜的口感也能很好地衬托鱼肉的鲜美。
黄鱼
由于过量捕捞，近些年我国黄鱼的产量已W 9 g 1 s y k经骤然减少。黄鱼每年有春秋两季渔汛，但春季产量更高。
每年农历三四月间，成群结队的大黄鱼会溯潮而上，这时正值大黄鱼的洄游产卵期，其体内的营养最为丰富，肉嫩味鲜，是最好的食用之际。M F $ H p b n
最高明的烹调方法p J ~是清蒸，其透明细C % P P –腻的肉质以及散w % w ] a U 7 G j发出的鲜香让人欲罢不能。
晚春时，小黄鱼也到了产卵期，成群结队地洄游至沿海G } ~ b G，所以春天的小黄鱼也是不0 K @可错过的~ b X @ . m G T q美食。
鲑科鱼类（鲑鱼、鲑鱼等m 5 `）和虹鳟鱼
因为大部分鲑科鱼类春天会从海洋洄游至江中进行产卵，所以此时鱼的脂肪含量更高，生吃刺身时风味更好，更香甜润滑。
在冷水区域养殖的淡水虹鳟鱼虽然没有洄游特性，] d @但也是在春天产卵，所以此时的虹鳟鱼也更美味一些。
虹鳟鱼和鲑鱼虽然是两种风味不同的鱼，但它们营养都比较丰富，值得一吃。
传统的鲑鱼以生吃风味最佳，而虹鳟鱼由于略x # $ *带土腥味，可尝试烟熏、轻度腌制或油煎。
鳓（l）鱼
鳓鱼又叫白鳓鱼、曹白鱼，在我国沿海各地C ^ D都有出产。
鳓鱼洄游季节性较强，每年3~4月，{ B 0 _ 7 R {它们会从外海游到河口沿海产卵，形成渔汛。
鳓鱼清蒸、红烧皆可，但清蒸最为推荐。
夏季
经过春天的滋养，有些鱼在夏天肥美起来，尤其是以下几种，特别适合在炎炎夏日食用。
带鱼
我国东部[ w * y ! :沿海一带自南向北都出产带鱼，以白带鱼最常见。
白带鱼鱼体呈银白色，背面呈暗灰色，主要以毛虾、乌贼和小型鱼类为食。
我国东海带鱼的洄游期主要有两个时间段，分别为4~6月和9~11月，前者属于产m A ? % * [ U /卵洄游，肉质鲜美味道好，后者属于越冬洄游，鱼体硕大、肥) 0 7 q A美。
新鲜的带鱼清蒸最能体现其鲜味，并且肉质洁白软糯；而冷冻的带鱼则宜红烧或) M s 0 p ) `油煎，肉质稍硬，有韧性。
鲥（j } * lsh）鱼
每逢农历五六月份，成群聚集的鲥鱼便从大海溯潮而上，洄游至淡水产卵繁衍。Q m M T T I F C V
我国? # _ D 8 } K 6 %出产的鲥鱼中，以长江中上游产的数量最w ~ – S多，品质最好。
鲥鱼身形扁长，为银白色，肉质细腻而有弹性，因其鳞下富含脂肪，所以烹调建议带鳞清蒸，以此保留鱼的香味。
凤尾鱼
凤尾鱼是一种洄游性鱼类，平时生长在外海，每年春末夏初会成群地洄游至淡水入口处产卵，渔汛从立夏至o ? 4 }小暑大约两个月，1 f : / S 0 l )以天津海河、长江中下游、珠江口为最多。
凤尾鱼肉嫩味鲜，子多肥美，可以清蒸、糖醋、红烧或晒干蒸等。
用雌凤尾鱼（俗称“烤子鱼”）经过油炸、调料、浸汁等工序制成的凤T J 9 p ~ y @ 3尾鱼罐头，深受国内外消费O O K @ o者喜爱。
秋季
秋风萧瑟，水温偏低，可供选择的鱼有以下几种。
秋刀鱼
顾名思义，秋刀鱼属于当之无愧的“秋令时鲜”，在日本沿海出产较多。每年9月份左右，秋刀鱼开始进入产卵期，这时鱼体内的鱼– 0 H 3油特别多，肉厚甘香，鲜甜V u #不腥。
除了[ . } t 8 & a v秋季，虽然其他季节也能吃上秋刀鱼，但一: z ( s i C ! a 般比较瘦小，味道也较腥。
最新鲜的秋刀鱼是可以生食的，鱼肉用米醋浸渍，配上嫩姜、青橘提味增鲜，最$ y M % W ~ H p经典的吃法是整鱼连内脏一起盐烤，在其上面淋上柠檬汁或芥A g %末酱汁，既美味又健康。
判断秋刀鱼是否够新鲜有两个简单的标准：“晶莹透$ B U c彻的双眸”和“蜡黄鲜亮的腭尖”。
鲈鱼
“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。”写完这首诗后，作者张翰| u 4便辞官回老家了。
新鲜、肥美的鲈鱼肉质白嫩，细密的肉是一片片蒜瓣形，吃起来鲜嫩清香，没有一丝鱼腥味。
更6 u 9 5 /可贵的是，不像多刺的鲫鱼、鲥鱼，整条鲈鱼里除了鱼骨架，几乎没有细密的小刺。
鲈鱼最推荐的做法是清蒸，加上几片柠檬，味道更好。
部分鲑科鱼类
秋) 1 c季也是一部分鲑科鱼类的n V ( B Z @ C洄游时节，这时也可以吃到肉质较好的鲑鱼、鲑鱼。
此外，处于秋季洄游期的大黄鱼、小黄鱼也适合在秋天享用。
冬季
冬天气候寒冷，可以选择的鱼相对较少。
草鱼、青鱼等养殖淡水鱼
淡水鱼养殖一般为春放冬捕，所以冬天的草鱼R [ z T T f s 6、青鱼等淡水鱼会比较肥，个头也大。
并且，冬季x ) , c i r ~ 1 i，养殖户要对鱼塘进行清塘处理，所以也导致养殖淡水o H P & 2 T !鱼集中上市，此时购买物美价廉。
草鱼可炖可红烧，青鱼属食肉性鱼类，可清蒸、红烧。
带鱼
冬季带鱼会洄游至东海越冬，这时膘肥体壮的^ q ~ 带鱼便成了冬季里的美味。每逢春节，带鱼都是新年餐桌 w u n Q H P :上不可或缺的传统美味。
鲫鱼
立冬以后，正值鲫鱼产卵期，肉肥籽多，滋味鲜美。
鲫鱼做法多样，烧Y 9 ; R w j ~ n M、炖、焖均可，以做汤最为美味，比如鲫鱼豆腐汤、鲫鱼蘑菇肉片汤、鲫鱼猪蹄汤等。
小贴士
选$ l ! Y 5 ( O鱼时可从两方面来判断：
1.鱼的体形大小
一般鱼长到八分大时最适合烹W H { $ L –饪，因为这个时期的鱼刚好处于“青春期”阶段，性已发育成熟，其肉质比较饱满，味道也非常鲜美。
而太小的鱼因为还没O . M M有长~ C I Y a大，肉质则不够鲜嫩，刺也会显得较多；鱼长太大后] F o D W G T，肉质会较粗糙，其体内积聚的有害物质也会增多i s F [ v。
购买时，建议u y ! –大家鲤鱼Y N { / @和武昌鱼选一斤半左右的，鲫鱼选半斤到一斤的，草鱼选四五. ~ U = [ c i e u斤的。
2.O Q L : o [鱼的产卵期
在临近产卵期时，鱼体内的脂肪和其他营养物质储存更丰富，肉的味道也更鲜美。
而等产卵期过后，鱼体内的脂肪和蛋白质等营养物质则大量减少，鱼会变得干瘦，肉质也变松。
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