“炒”是我们中餐最广泛使用的一种烹调方法。
适用于炒的食材，基本都经刀工处理成块、丁、丝、条、片等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据食材而定。操作时，依次下料A 9 V 6 – a，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。
一、生炒。也叫做火边炒，/ _ 3 x E H T – F以. ) W 3 G不挂糊的原料为主。先将& i l _ e主料放入沸油锅中，炒至五8 r H 2 5、六成熟，再放入配料，配M ? M料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几m 9 n下，断生即好。这} c B b种炒法0 : } V，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，@ X t * n #可在烹制时兑入少$ q f量高汤，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。
要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
二、熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁[ G o z、酥脆4 5 u ! G入味。
要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不G 6 V w ]再勾荧的。
三、软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六成热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，@ ` l S待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄芡起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待{ T b配料快熟时，投入主料同炒。
四、干炒（i – .又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜2 t [ = T I 8肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
要点：干炒; d e I T菜时菜的全部汤汁被主料吸收后，才可出锅。
五、电炉、平底锅炒肉片的诀窍
如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为现在的肉味重，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。
在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅; H z ; Y G W后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅F z Z f p Z热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不6 ` , r O c B能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用. b K N s k *铲子翻面，就像煎猪排一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。
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