高温烹调常用铝箔纸 安全使用有技巧(图)

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铝箔纸的用途广泛，蒸、烤、煮都可以，但使用不当容易烤焦，甚至让铝箔纸的金属溶出，而铝又有增加失智风险的疑虑，该如何安全使用？

铝箔纸易塑型、耐高温，几乎每一种烹调方式都可以使用，堪称是万用烹调用具之一。但是，用铝箔纸包裹食物后入长时间水煮，或是烤肉或烤箱等高温烹调，也让人担心重金属溶出对人体有害。

清华大学化学系教授凌永健指出，铝箔耐高温400-600度，而水煮温度为100度，烤箱约200多度、炭火约达300度，一般来说不用担心会有重金属溶出的问题。

至于烤箱或烤肉时，高温使得铝箔纸烤焦，或是将铝箔盒盛装食材后放进电锅，电锅跳起来时铝箔盒底部变黑等状况，也都让人担忧是否影响食物安全，对此凌永健指出，变黑、烤焦可能是因为电锅跳起时锅内水已经蒸干，铝箔盒底部直接接触发热盘，高温导致铝箔纸的涂层或其他物质碳化变黑，也可能是因为食物油脂因高温而焦掉。

要避免这样的情形，只要注意不要长时间蒸煮、避免水分蒸干即可，至于盛装的食物还能吃吗？“不用担心，只要把接触到烤焦的部分剔掉，其他仍可以食用。”

这种碳化的情形，不免让人担心是否类似跟烤肉使用木炭，燃烧过程中产生致癌物质多环芳香烃，颜宗海指出，温度越高，多环芳香烃释放量越多，但电锅把水加热顶多100度，远比炭火温度至少200度低，因此释出的量少很多，相对健康；凌永健则认为，多环芳香烃产生是因为“不完全燃烧”，但电锅加热没有燃烧的过程，因此没有疑虑，使用者可以安心。

吃到铝会失智？

尽管耐热温度高，一般的高温烹调不太会让铝箔纸溶出铝，但凌永健提醒，酸性物质和高温容易导致金属溶出，因此酸味食材如柠檬、醋、番茄酱等等还是最好避免。

即使是吃到一点铝也不用过于惊慌，林口长庚医院毒物中心主任颜宗海指出，其实许多药物跟食品都有铝，例如胃药和膨松剂，且铝透过肾脏代谢，因此如果肾功能正常、未洗肾的人都不用担心，“但肾功能不佳的人要注意，医院在血液透析时都会监控水中铝浓度，太高会导致高血铝症，容易引起大脑和骨骼病变。”

至于铝会导致失智的说法，颜宗海表示目前没有足够的证据证明，不必过度担忧。

此外，铝箔纸跟其他金属一样，接触空气会生锈、变色，凌永健指出，只要用来包裹食物的那层没有生锈，都可以继续使用，“铝碰水变成氧化铝，那是一种保护层，比铝更稳定，使用上无妨。”但他也建议，铝箔纸还是应该放在干燥通风的地方，避免生锈。

聪明使用铝箔纸的3个小技巧

铝箔纸是透过密闭的方式，让外界热源将食物水分蒸发成热水气，再将食物闷熟，水份和味道都能保留，但使用时可注意3件事：

1.食物要带些水分

食材本身带些水气能更快熟，如烤肉常用到的金针菇、茭白笋等等。

2.受热面，滑、雾两面都可以

铝箔纸有滑面和雾面，许多人认为滑面反射热能，因此雾面要朝像热源，但其实两面都可以，受热、导热程度差异不大，“两面的材质是一样的，”凌永健指出，铝箔纸制程是将液态金属溶液放入模具中，再经碾压而成，受压力的一面自然呈光滑质地，因此两面的效果其实相同。

3.垫污的好帮手

除了拿来包食物，铝箔纸耐热的优点也常被用来防止器皿弄脏。旅游美食生活达人曾心怡指出，由于铝箔纸的品质参差不齐，因此她通常不用来直接包食物，而是覆盖在器皿就好，“我曾用过品质很差的铝箔纸，加热取出后，银色居然变成七彩，真的吓到了，”她说。

例如烤肉，肉汁会滴在烤排上很难清理，用厨房纸巾又会黏在烤盘上，因此她在烤盘上包铝箔纸，把肉放在另一个矮架上，这样铝箔纸会反射热能到肉上，肉汁滴在铝箔纸上，烤盘几乎不会弄脏，“或是我做叉烧肉，如果用铝箔纸包起来，肉会浸在肉汁里，这样口感反而不好，所以我很少直接包食物加热。”

她也建议，如果要接触食物，可用烘焙纸或烤盘纸取代铝箔纸，就不必担心吃到重金属，且耐热可达230度到250度，足以应付大多数的烹调方式，因此如果是放烤箱、电锅，也慢慢有人用烘焙纸或烤盘纸来取代铝箔纸。

除了铝箔纸陶瓷、矽胶也好用

烹调、加热食物除了铝箔纸，矽胶、陶瓷、玻璃是更好的选择。凌永健指出，矽胶分子结构安定，也没有塑化剂，使用起来更安全，耐高温，可以放进烤箱、微波炉或电锅。现有市售地的矽胶模具，可以用来制作糕点，一般都可以耐热230度，而制作糕点热度大多为180度上下，基本上不会有问题。

玻璃也很安全，因为烧制玻璃的过程中所需要的温度更高，相较于铝箔纸不能放入微波炉，玻璃则是烤箱、电锅、微波炉都能使用，但购买时要特别注意耐热温度，因为产品耐热度从200度到400度都有，如果只有200度就不适合放烤箱。

陶瓷碗也不错，但要注意的是，有些陶瓷厚度太薄，放进烤箱中容易破碎，因此可以购买专门用于烤箱的瓷器，购买时也可询问陶瓷器皿是否可以入烤箱，不过凌永健指出，如果是一般的家用烤箱，温度不高，通常不太会有问题。