大厨的“调料时刻表”！油盐酱醋啥时放 一文说全了(图)

生活节奏越来越快，一顿“家常便饭”对很多工作忙的人来说成了奢侈品，下馆子的人正在变多，在家做饭的人渐渐变少。

餐馆的卫生条件尚且不说，光是油盐酱醋糖，一顿下来就可能超标，让肠胃越来越“油腻”，健康亮起红灯。长期这样吃，身体真的不“答应”。

特邀专家推荐在家烹饪的高招，给你一个回家吃饭的理由。

回家吃饭——添加调料篇

每家厨房里，都离不开盐、醋、酱油、白糖、料酒等几种或十几种调料。但做菜的时候，先放哪个后放哪个，什么时机放最好呢？

其实，放调料的时间和顺序是非常有讲究的。只有把握正确，才能做出色香味俱全的菜肴。

《生命时报》（微信内搜索“LT0385”即可关注）采访专家，推荐一张科学的“调料时刻表”，适合贴在你家厨房里。

受访专家

国家烹调高级技师张亮

著名厨房美食专家文怡

东南大学附属中大医院临床营养科营养师夏朋滨

炒肉菜快熟了再放盐

正确放调料顺序——炒肉菜

第一步

第二步

第三步

第四步

第五步

糖

酒

醋

盐

酱油

炒肉菜时，醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。

盐要在肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老。

酱油要最后加，以免其中丰富的胺基酸被高温破坏。

比如芹菜炒肉丝，先将锅烧热，放入油，烧至五六成热时，放入肉丝煸炒至发白，点少许醋，倒入芹菜翻炒，快熟时加入盐，再放点酱油即可出锅。

推荐调料

糖、酒、醋

炒肉菜时，推荐先用糖和少量料酒腌制，去除腥味，能让肉吃起来更嫩。

糖可以提鲜，但一定要在盐之前放，否则盐的脱水作用会让肉变老，甜味不能渗进原料，造成外甜里咸。

醋有去除异味的作用，还可以增加香气。炒腰花的时候加些醋，能减轻腥臊味；烹调羊肉时加醋，有助去除膻味。

忌放

味精

肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。

炒肉菜再加入味精，反而会破坏自然的鲜味。

炒素菜翻炒几下就放盐

正确放调料顺序——炒素菜

第一步

第二步

第三步

第四步

盐

糖

醋

（炒绿叶菜时不能放）

味精

炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快，能保留更多的营养。

先把锅烧热，放入油烧至五六成热时，可以根据喜好放葱姜等爆出香味。

放入青菜煸炒几下，下入盐继续翻炒，颜色变翠绿即熟，如素炒菠菜、清炒油麦菜等。

推荐调料

糖、醋

不需要限糖的人，可以加点糖来增加素菜的鲜味。放糖之后，就没必要放味精了。

炒白菜、土豆丝等蔬菜时，加入一点醋能让口感脆爽，保存更多的维生素。

但炒青菜的时候不能放醋，加入醋会将大部分叶绿素破坏，颜色迅速发黄，不但难看，而且营养价值大大降低。

忌放

酱油

酱油味道浓郁，炒蔬菜时加入，不但影响了蔬菜清爽的色泽，浓郁的酱香味还会遮盖蔬菜的清香。

炖烧菜先放料酒

正确放调料顺序——炖菜、红烧菜

第一步

第二步

第三步

第四步

第五步

料酒

酱油

糖

醋

盐

烧菜往往要突出料酒的香味，并借用酒味来遮盖腥膻，因此酒应该在锅内温度最高的时候放。

红烧时放酱油主要是为了上色，因此酱油也要先加。

需要注意的是，糖必须在盐之前加，否则烧出来的肉就发柴发老。

以红烧肉为例，先将带皮五花肉切块过油，然后另起锅，油烧至六成热，放入八角、葱姜块煸出香味，烹入料酒，放入酱油、白糖烧开，加入汤或水，大火烧开撇沫，改用小火烧至八成熟时放入盐。

炖的烹饪方法与烧基本相同，只是汤汁需要放得更多一些。

推荐调料

醋

做糖醋鱼等醋味很浓的菜时，要在放酒之前放醋。

因为这样的菜肴中不仅要有酸味，还要有挥发出来的醋香味，来遮盖原料的腥膻味，因此要在锅内的温度最高时放入。

而烧其他肉菜时，可在加糖之后加点醋，这样不但能使菜肴更香，还能炖得更烂。

汆丸子调料先放肉里

正确放调料顺序——汆丸子

第一步

第二步

胡椒粉

料酒

盐

蛋清

想做出美味的汆丸子、汆白肉等菜肴，还是需要一定技巧的。

在肉的选择上，最好是肥瘦相间、瘦肉比例多一点的，这样的肉吸收水分能力较强。

将葱、姜切丝制成葱姜水，边搅边加入肉馅中，还要放入适量胡椒粉、盐、料酒等，最后放入蛋清。

丸子的筋道程度非常重要，因此一定要将肉馅按一个方向搅拌至少20分钟，这样才能使丸子富有弹性。

最后加入食盐搅至上劲后，再汆成丸子下入锅中，中火烧开撇沫，用小火慢煮5分钟左右即可。

汆丸子要用冷水，这样能够保证丸子受热均匀，口感一致。若用开水，不但会使丸子因受热不同而造成老嫩不一，还容易被开水冲散，最后可能煮成一锅肉汤。

凉拌菜调料最后一起放

正确放调料顺序——凉拌菜

最后一起放

盐

白醋

糖

香油

生抽

花椒油

做凉拌菜，一般把所有的调料混在一起调成味汁，再浇在菜里，拌匀。调料一定要在最后放，否则菜长期泡在调味汁中，会使菜的味道过咸，营养也会损失。

推荐三道快手凉菜的制作方法：

凉拌莴笋丝。莴笋去皮，切成细丝，放入水中浸泡5分钟，捞出沥干水，加入调料拌匀即可。

凉拌樱桃小萝卜。将樱桃萝卜的缨子和萝卜分开，选嫩缨子切段后放入1克盐搅匀腌制3分钟，放入拍散的樱桃萝卜，撒入调料搅匀即可。

凉拌黄豆芽。黄豆芽洗净，胡萝卜去皮切丝；开水焯烫黄豆芽1分钟，胡萝卜丝焯烫20秒钟，一同放入容器中，放调料拌匀即可。

忌放

味精

味精在温度为80℃~100℃时，才能充分发挥提鲜的作用。

而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，还会直接粘附在原材料上，不易溶解且味道不均匀。