老上海的“米道”(组图)

过节当然要吃吃喝喝。尤其在这种秋高气爽的日子，在上海马路上走走，到处逛吃逛吃，最开心不过了。现在好吃的东西多，平时也都吃得到，好像没什么稀奇，不过趁著放假，来回味一下老上海的“米道”，也是能勾起无限食欲。

“鲜得来”排骨年糕的故事

小时候吃炒年糕的y r | m ) M & 0 M时候，大人们总会眉飞色舞地回忆“鲜得来”排骨年糕，仿佛是那时年糕中的极品。而“鲜得来”也和排骨年糕划上了等号，仿冒者众多，以至于现在很多人] ^ Y – 0 –忘记了，当年还有一家“小常州”排骨年糕也是流行一时8 ] 4 t Y 9 2 N。

1921年，“鲜得来”排骨年糕的创始人何世德，在原6 m y 5 C (蓝维蔼路志德行里弄_ j V t g t w j口（今西藏南路177弄口），开设了一个专门经营点心的小摊。起初，他只是卖些牛奶、吐司、面包等品种，顾客大多是附近的中学师生和企业职工。由于西点不太符合上海人的传统口味，何世德就改为经营五香排骨年糕和烘鱿鱼。J ` _

由于讲究质量、价钱便宜，很受当时/ ] c A社会下层广大食客的欢迎，食客们还送给摊主何世德一个“排% C z N `骨年糕大王”的美称，而他的摊位也因此而名气逐渐响了起来，生意也就越$ N M做越大。

由于这里的排骨年糕确实美味，食客们吃了都说“味道真是鲜得来。”何世德听了受到启发，就把“鲜得来”和自己名字中的“德”字作为} 4 3 8 _ [ ]他小摊位的c h L K f . u招牌。他请人a / # } , { I T U将招牌横写成为“鲜得来”，意喻为“味鲜美、重道德、生意来”，且“鲜得来”，“来得鲜”正反都能读，顿时生趣。

一碗阳春面

上海面系统中有本帮面、苏帮面? x # 0 g y、扬帮面和浙江面，后三者逐渐本地化而和本帮面结合创新变成上海面。阳春面是上海名气最大的面条了。

上海人说的“阳春面”，即光面，又称清汤面，是不加任何菜肴配料的清汤光面。老早地，生意人忌讳“清”、“光”等不吉利字眼，有好事者取古乐曲名《阳春白雪》的“阳春”二字，改称为“阳春面”。

正因为没有浇头，所以对汤底要求非常高，会用骨头熬出来的高汤作为汤底，味道鲜美。面条煮熟后放入汤底内，这放法也颇有讲究，手势很重要，三层面，一层叠一层，要是端上来的阳春面，面条烂4 q R 2 ` ~ =糊嗒嗒，这家点心店的水平也可想而| 1 # . W u =之。阳春面也有红、白汤之分。正宗上海阳春面是白汤，而Q 7 ? W红汤阳春面则是从苏帮面传承过来。

好的阳春面，“清汤里的各种作料，比例适中，调配合理，汤味不咸不淡，不油不清；面条制作精良，不粗不细，下面条$ – { } z $ 时，时间和火候掌握的恰到好处，从大锅里捞上的面条质地合适，吃在嘴里很爽口，不硬不烂。”

在上世纪80年代，阳春面是面食类中最经济实惠，一碗面也就一角几分钱，以w ~ L ? e i D后随著物价的上涨，它的价格也有所上升。条件好点的食客们，) N .还会加点“浇头”。其中，雪菜肉丝面是名气仅次于阳春面的上海面。老早辰光，上海沧浪亭面馆的雪菜肉丝面属上品。

说到阳春面，不得不提“四如春”。四如春点心店，原先在在瑞金一路15号（近延安中路），后因市政工程被6 ^ y拆除，也没有在原址重建。点心店建于1929年，经营徽帮汤团、B 6 N 0馄饨面食。汤团馅佳，加工精细，尤以芝麻汤团花S } V :纹细巧、甜香糯俱佳闻名。

上世纪50年代，四如春又首创蒸拌面的工艺。这就是上海夏天第一位的面食：冷面。1949年后，卫生部门因冷面用生水冲凉而予以禁售。而四如春的“蒸拌面”，是将面条先蒸后煮，再用冷风吹凉的办法加工冷面。如X Y J今，“四如春点心店”改名“四如春食府”，几经搬迁后设籍到了普陀区石泉路、镇坪路附近，继续做著冷面和点心生意。

小笼馒头看人生

“生活就像小笼包。其表象b X ~ t总是那么光鲜那么薄又总能蒙人；其内容总] v 4 ; 3 K 0 m @不会都实实2 X w在在总有水分；头次接触总应多加小心，否则不是被生M B R H {活烫著，就是让生活中最有滋味的! $ t h _ m B y部分白白浪费；慢慢吮吸慢慢体会，嘴巴要紧，感受根本不必告人；小心翼翼永远是对的，小心是持吉，是惜福。将“生活”两字换成“婚姻”亦然。”

——上海著名媒体人郑健先生，曾在4 K P $ M T自己的微博中用小笼包来比生活、婚姻。

曾经，CNN评选全球最佳连锁旅游餐厅，台湾的鼎泰丰排名第二。不过，要是说鼎泰丰的小笼馒头就是最好吃的，最有代表性的，估计很多老上海人都要偷笑了。

上海最好的小笼包，无疑还是开设在城隍庙的南翔馒头店。8 l n ) T而城隍庙= ^ 2 U 8 u . V的南翔馒头，本源是嘉定南翔的小笼馒头，而南翔馒头又首推古漪园。吊扇，八仙桌，条凳和晚清风格的店堂等等，都证明了南翔馒头，乃是民间小X ? m吃而非官宦富豪之细点（相比之下，鼎泰丰的价格真是“辣手”）。当然，上海做小笼馒头的著名地方不少，虹口区当推山阴p r _ C路的万寿斋；愚园路上的富春小笼也是一家名店；卢湾区的麟笼坊也很有名，还有以前王家o – z V $ I b沙的也不错。

小m 6 T ! y笼馒头是很讲功夫的点心。

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“U | / 9 g w蒸”

最讲究的是蒸的功夫。如果小笼包上桌的时候是瘪的，就说明蒸的时间差了点。而食客点小笼也有讲究，点的数量如果多了，几笼一A 0 z 4 a l ] H H起上桌，那么当你在大块朵[ H ) 2 P ~ @颐吃最上一笼的馒C m ] W f K ` g头时，闷在下面笼屉里的小笼馒头，会被闷得过熟，皮会糊掉而汤汁这样便会收干而影响口感。

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“皮”

其次，讲究的是皮的功夫。正宗的南翔馒头用不发酵的面粉做皮，开粉要用滚水。一个馒头的褶子要求在25到32个之间。一个馒头32个褶子为佳。褶子口要闭合，馒头皮要薄，一两面粉可以做八2 W M T / & 个馒头。

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“肉馅”

肉馅的功夫很讲究。正宗的南翔鲜肉小笼馒头的肉馅，不应该掺入葱末，姜末则少许。所谓鲜肉，便是当天的新鲜夹& & , U u X .心猪后腿肉斩成。瘦四肥一，如果在馅料中加入酱油c T F ? R E j ? ,，这风味便失之粗略而近江北风格了。

肉皮冻的在馅料中的比例则要非常讲究，少则汤汁不足，多则汤汁偏油而覆盖了猪肉和蟹粉的鲜味，更破坏了馒头的口味。肉馅料中还要紧的是糖，但南翔馒头的糖，是为了吊肉馅的鲜而不可成为主味，甜味一旦X t F浮现为主，那就是无锡! [ a L (小笼的做派了。

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“吃”

最后，吃的功夫也很讲究。馒头刚上来的时候都是极烫，初体验的顾客常常会被滚烫的汤汁整的手忙脚乱。老食客则笃定用筷子轻轻夹住馒头上部褶子闭合处，将馒头轻轻一提，放入放慢姜丝的醋碟中蘸蘸，左手以勺子托住包子，咬开包子一角，慢慢将汤汁细细嘬光，再大口吃掉馒头，满口咀 | Q &嚼，轻松自得，口齿留香。

看过小笼馒头的这四个讲究，再来细读郑健先生那140字的描述，b V M T l顿感其6 e | 9恰到好处，让人不禁莞尔。

“上海西餐”

在上海长大的孩子，对于西餐有著独特的感情。“上海西餐”，并不是指在上海开的西餐厅，而是指源自西C I a x W Z K r餐，但经过上海人改良过的海派西餐。其中，最著名的就是“上海沙拉”，陈丹燕7 h – E ) 8 o . ]在《上i L 6 4 * a , z h海沙拉》里写G . g到：“在上海，连一盘沙拉都已按d g ~ K / q H照自己的方法改良过了”。在维基大百科中，甚至还有上海沙拉这个词条，国外美食网站，也能找到Shanghai Salad的制作方法介绍。

“上海沙拉”的主要配方，是切丁的煮熟马铃薯和切成了小方块的红肠，以沙拉酱拌匀y | ! # W。出于色彩考虑，一些煮熟的豌豆亦经常拌入，果因其甜脆口感，也时常以丁状出现其中。1930年，上海知名西餐厅红房子开张时，已有“上海沙T 0 v N 8 % @ ` w拉”供应，作为开胃的头菜。

和上海沙拉齐名的海& 0 [ W派西餐，要属“罗宋T / A = f c u + 2汤”了。在上海那些错综复杂、曲曲长长的弄堂里，也经常会飘出一阵罗宋汤特有的香味。

上海人叫“罗宋汤”，是因为洋泾浜英文的关系，老上海把俄罗斯人唤作“罗宋人”（Rus-sian）。但是，上海人对俄R , { b h式的西菜并不能全盘接受，就像这道罗宋汤，Z } ^ 2 N b ! h q本是从辣中带酸、酸甚于甜的俄国红菜汤演变而来，但z d 上海人又总有“改良”的精神，他们X R G e +按著自己+ e h f ) ~的生活方式，重新定义罗宋汤的原料，最早改良的就是淮海西菜社。& N ^ N X w e

而一般的上海家庭，无缘学到西菜馆的烧法，于是只能凭藉著回忆餐馆里的口味细细8 ; 6 : Y . y `琢磨，并且照著自己的口味来创造出各式烧法，其中变化主要以牛肉代替红肠，并且欠芡为主。这些做法不拘一格，从用料、制法乃至吃法上，都与店里不同且有所改进的罗宋汤，构成了海派饮食的佳话。

辣酱油

说到改良L D ) 3西餐中的炸猪排，不得不提“泰康牌辣酱油”。

辣酱油其实并不是酱油，而是来自于英国的一种调味料，由大麦醋、糖、凤尾鱼、罗望子、生姜、大茴香等，近30种香料和调味料混合熬成的。最早、最$ y – R | G $ E知名的“辣酱油”产自英国伍斯特郡附近的一个作坊，因此被称为伍斯特郡酱汁。

在上海，辣酱油在19世纪末、20世纪初从西餐厅推广到其T 8 v g | 3 * T他食品。上海西餐中V f @ W ,的炸猪排、罗宋汤用到辣酱f D J油。本地吃食，如生煎馒头、排骨年糕、干煎带鱼有时也用辣酱油做K V 3 ] A C @ Q蘸料。

首先生产辣酱油的，是梅林罐头有限公司（1933年），使用梅林牌* = d d F |金盾商标；1960年，梅林罐头有限公司的辣酱油产品线，移交泰康食品厂生产，更名为“上海辣酱油”，改用金鸡牌；泰康厂金鸡牌1990年又改为泰康黄牌、泰康蓝牌两种。目前，泰康辣酱油在上x b [海年产量近1000吨，主要作本销，也+ _ $ [ R s有部分出口。

鲜肉月饼和高桥食品店

淮海中路瑞金路口的路北朝西，是一幢漂亮的西式公寓大楼叫瑞u Q C H [ j } } 5金公寓，楼下有一家十分有名的大方绸布店，绸布店朝西就是一家二开间的食品店，这家食品店在上海也算是如雷贯耳：高桥食品厂的门市部。这里就是上海最早做鲜肉月饼，并蜚声海上的地方，故鲜肉月饼又名高桥鲜, Q ~ /肉月饼。

在中秋节前后，高桥食品厂东面门口，就会架起两个硕大的平底锅，烤制鲜肉月饼。m p P @ m n“在那个样样短缺年代，那个香味一透出来，胃里的馋虫似乎全部涌动出来，走到高桥门口连迈步的气力也没有了。”

高桥鲜肉月饼，都是现烤现制，食客也是买了之后y @ Y X趁热就吃，苏式月饼的千层酥皮里面，包著瓷实的鲜肉馅心，那可是精选的腿肉，基本h I 2 @ $ o 0 8 &纯精肉，当然也稍稍加了些肥臊（特为加进去的油肉碎末）和肉皮冻，咬一口，虽然不会如同小笼包里的那一包鲜汤，但绝对保证吃著鲜肉月饼时能吃出肉汁来，那叫一个鲜香！直透过齿颊一下溜进胃底。

如果这鲜肉月饼凉了，可就吃不出热乎时那鲜香味了，冷冻的肉馅凉凉的，酥皮也耷拉著，整一个吃起来面疙瘩的样儿，所以买家和食客都深知个| ) B n V G r中三昧，要不买来了趁热就吃，要不冷了后得在家中再支个平底锅烤热了才吃。

高桥食品厂，从1942年开始经营起，它就主营上海本帮（浦东高桥）糕点，且W 4 k { [自产自销。它最有名的自然h f F s 5 O A不是鲜肉月饼，而是高桥松饼。进入九十年代，淮海路开始改造之后，高桥食品厂开始走下坡路了。后来高桥食品厂就搬到瑞金一路靠近长乐路这里， 7 : $ 0 C I 7 N再后来就关门大吉。高桥食品厂是关门了，但每逢中秋节前后，淮海路上的哈尔滨食品厂、光明村、全国土产、南京路的真老大房、西区的老大G F q 1 (房等等Z 8 !，都会架起炉子，叫卖现烤鲜肉月饼。