关于炒糖，虽说是一个比较基础的厨艺技术，但可能有的厨师朋友还没有真正的完全掌握，而在昨天的《厨艺交流》栏目里，也有厨师朋友问到了关于挂霜的问题。鉴于此，在这里就详细的给大家讲讲炒糖的知识。
说到炒糖，可能许多年轻厨师不屑一顾，直接用“红烧酱油”“f ; N q冰糖老抽”一类的调味品，不是更方便快捷吗？
尽管直接( _ t 0 R `用成品酱汁有著方便快捷的优点，但没人能否认，糖色和嫩汁给菜品带来的独特香气和色泽，是其它调味品无法取代的，在餐饮回归口味本质的大趋势下，作为传统菜调色赋味重要手段的Z a A Z _ 5“炒糖色”，是否+ ; p M I v h 能够熟练掌握越来越成为检验一个厨师合格与否的标志之一。
炒糖色虽然看上去十分容易，但操作起来不是人人都能掌握好的。什么是“嫩汁”和“老糖浆”，挂霜、拔丝和琉璃状态如何区分，油炒和水炒的区别何在……等知识，U g I都是我们作为厨师应该去掌握的。
下面就一起来探究其中的技术奥妙吧。
什么是炒糖色？
糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随著加热时间的增长，色泽逐@ f n – # ; ) w s渐变成浅黄金黄枣红，最后会q { G ^ .变成焦黑，这被称为美拉德反应。而中餐大厨则形象地称其为嫩汁和糖色。
炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程，在烹饪中被称为炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以4 b B J / # h 0为菜品著色、增香，是一种原始、天M w a W n然p j B } ] # Y D的调味著色手法。
利用美拉德反应制作糖色时，待半数左右的白糖转化为焦糖、释放出香气后加开水所得的糖液称为嫩糖色或嫩汁；而待白糖D B – Q { u 4 ; –基本全数转化为焦糖，散发出浓郁的焦糖香气并呈现枣红色时，加开水熬成颜色更深的汁液，便称为糖色。
因为嫩汁中有半数左右未被转化的糖，所以仍保留较强的甜味，颜色也淡些，适合制作红亮而非酱色且带有甜口的菜品；而在糖色中，白糖转化殆尽，因此没有甜味，焦糖含量更高，所以颜色更深。
用/ ] { q $糖色制出的菜品颜色更为厚重，散发出迷人的枣红色和焦糖F Y # f 2 / x香气。
什么菜需要炒糖色？
烧菜、扒菜等成菜色泽为红色或者酱红色的菜品，一般都需要炒糖色。如干烧鲳鱼、红烧蹄筋、南煎丸子、扒肘子、烧鸭子、红T w D | 5烧肉等，只是如A j 3 P U M R t今很多厨师简化了这个工序，改用酱油及其它成品调料代替。而除了菜品，调酱汤时也需要用到糖色。
干烧鲳t i = [ Z J C m n鱼
炒糖的化学原理
白糖在加热过程中，性状逐次发生变化，其中，最重要的三个变化分别q v b y U z Q ` 9是：挂霜、拔丝和糖色。
挂霜利用的是白糖的重结晶原理，即白糖溶于水后，随著小火加热，水份不断蒸发，糖液饱和度渐渐升高，当浓度超过临界值时，白糖重新以结晶体的形式析出，覆盖在食材表面，食品化学中称这种现象为翻砂或返砂。
白糖加热至突破熔点（即泛起白色大泡）之后，随著温度的降低可L q &以b U 0 w %出现胶状粘结，凭藉外力可以抻出细丝，这就是所谓的“出丝”或“拔丝”A = 5 Y ; 4。
当熔化后的糖液温度进一步降低，就会变成浅棕色的透明玻璃体，这便是“琉璃”。
炒糖的三个阶段
如今厨师将炒糖统称为炒g g ] ( D糖色，而炒糖应分为三个阶段：拔丝状态嫩汁状态糖色状态。
糖液融化之} I y O g I B后第一个阶段是冒小黄泡，呈浅黄色，此时即是拔丝状态；再熬一会儿便开始冒大黄泡，此时色泽金黄，叫作嫩汁状态；继续熬制，糖液焦化成鸡血y D ~ % 5 U红（枣红）时才称为糖色状态。
而在熬至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入开水熬匀，即成嫩汁和糖色。
糖色（左）和嫩汁（右）
嫩汁：
如干烧W j @ u o ; * q d鲳鱼、南煎丸子、九转大肠、宫保鸡丁等用到的就是嫩F B / . P 6 R汁，因为这些菜品的标准色泽是红亮而非酱红，而且干烧鲳鱼、九转大肠等菜还需要长时间烧制、收汁，如果一开始就炒成糖色，则最后成菜颜色就过深了。
南煎丸子
糖色：
一些色泽要求较深的菜品则需要用糖色，如葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等。在这里，糖色的作用类似酱油，以上色为主，提香为Q Y J u X辅。
葱烧海参
炒糖色的方法
炒糖共有两种方法，一是油炒，二是水炒，熬糖汁和制作挂霜，只能用水炒的方法，而拔丝、琉璃、嫩汁和糖色，则既b _ c + O e D / t可以用油炒，也可以用水炒，两者最大的区别是油炒时间短，比水炒* , q m ,糖色要快3—4分钟，但难度系数O _ Y H z i Y . L大，要求厨师经h ` Y J @ E o f验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。
需要注意的是，油炒糖时，只需要滑锅后残留的少许油就足够了，如果油量太多，封在糖液上，不仅妨碍厨师观察色泽、调整火c J o N & n –候，增加熬a w / F H糖色的难度，而且会导致成菜过于油腻。
有时，为了使熬出的糖色更剔透红亮，会采用水油混合的方法操作：净锅下白砂糖、少许清水小火熬至化开，淋少许沙拉油继续用小火熬制，糖液先起小泡，达到拔丝状态，再起大泡，接著焦化变成糖色状态，此时加入适量 6 ) G J b # a开水熬匀D . o r e l成糖色，起锅入盛器就可以使用了。
油炒糖色：
锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了Q n 6。然后在此锅内下入B { 9白糖，小火加热，用勺子推著糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。
油炒糖色
水炒糖色：
净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水份蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态、和鸡血红的糖色状态。
水炒嫩汁
但无论水炒还是油炒糖液，炒至嫩) 1 z汁或者糖色状– } y p R d &态之后，一定要加开水熬制，如果添冷水，一则辛苦熬好的U v 4 I , (糖液颜色一下被激^ z a Y v i f G 9回去了，而且还会凝固，形成小颗粒；二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。
需要注意的是，熬制嫩汁、糖色时j U C，加入热水后要熬一会儿，大约5—10分钟，让糖液与热h } % S水充份融合，这样色素更稳定，而且^ S ( U T o E放凉后不容易分层，上色也更均匀。
而炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，] 3 ; ~ n A ! r仍然呈汁状，可当酱油使用。但如果是夏天，则需要将9 9 X n M ( ! D其放入冰箱保存，a 5 2 = X 9 N否则会变酸。
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