水煮鱼一煮就碎？20年川菜大厨说漏嘴：用上这招 鱼肉嫩滑不易碎(图集)

水煮鱼是川菜中非常经典的一种，而且也是老百姓日常饮食中，经常会出现的一道家常菜，很多人都会在家学著做水煮鱼，水煮鱼的做法相对比较简单，每家做水煮鱼，也都会有比较独特的方法，一份成功的水煮鱼，应是油而不腻、辣而不燥、麻而不苦，并且肉质极其的鲜嫩，那么怎样做水煮鱼，才会有这样的效果呢？很多人做水煮鱼的时候，总是会出现鱼肉一下锅就碎的情况，想要解决这些问题，其实也不难，只要我们掌握住方法即可成功。

我开始做水煮鱼的时候，也总是做不成功，在网上学习的方法，真正实操起来，没有效果，后来在朋友家吃过一次水煮鱼，是朋友的老爸做的，特别的好吃，后来才得知，朋友的爸爸是20年的川菜大厨，难怪做的水煮鱼好吃，后来专门请教了朋友的爸爸，才知晓，做水煮鱼的时候，想要鱼肉紧致不碎，便需要用上一招，下面我便会在食谱中，将水煮鱼的完整做法，详细分享给大家，这样大家在家便可以吃得上正宗川菜水煮鱼。

水煮鱼的做法：

备用食材：黑鱼1000克，黄豆芽500克，料酒适量，葱姜蒜适量，胡椒粉适量，辣椒适量，八角2个，桂皮1小块，花椒些许，干辣椒5个，香叶2片，淀粉适量，豆瓣酱40克，鸡蛋清2个；

制作过程：第一步，黑鱼在市场上买的时候，已经处理好了，回家再清洗干净，去掉头尾；

第二步，从鱼背剖开，去掉大骨，用刀片鱼片，片好的鱼片，放在碗中，加上盐、料酒、2个蛋清和淀粉，搅拌均匀，将头尾和鱼排也按照这样的方法腌制；

第三步，黄豆芽放在开水锅中，焯烫熟后，捞出，放在一个比较大点的盆中备用；

第四步，炒锅加油，待油热后，放入姜、八角、桂皮、花椒、香叶和干辣椒，炒出香味后；

第五步，放入豆瓣酱，加上适量的水，大火煮开后，先放入鱼头尾和鱼骨，煮开后，炖10分钟；

第六步，接著将鱼片，一片片的放入锅中，用筷子拨散，加上盐、糖、料酒、生抽和胡椒粉，大火煮3分钟；

第七步，可将煮好的鱼和汤汁，全部倒在盛有豆芽的盆中，放上蒜末和葱花；

第八步，取出炒锅，加上适量的油，待油热后，放入花椒和辣椒，爆香后，倒在鱼盆中，即可开吃。

烹饪小技巧：1、我这款水煮鱼相对做了些许的改动，辣椒放的也相对比较少一些，所以也不会太辣，不过还是保持香辣口感的，煮鱼骨的时候，家里有骨头汤的，倒上点骨头汤，做出的水煮鱼，口感可能会更好，实在没有，加水也是可以的。

2、相信很多人在做水煮鱼的时候，都会遇到鱼肉一煮就碎的情况，20年川菜大厨说漏嘴，在腌制鱼肉的时候，用上这一招，便是在鱼肉中加上蛋清，蛋清的加入，再进行一番的腌制，会将鱼肉变得相对紧致一些，这样下入锅中的鱼肉，便会是紧致不易碎，吃起来又鲜又嫩又滑，上桌家人便开始抢著吃。