【如何吃好油】营养师：聪明炒菜 不爆香也能煮出好味道(图)

人是味觉的动物，每次闻到香喷喷的佳肴，总让人食指大动，尤其中式或台式料理常用大火快炒、高温烧烤或油炸，闻起来特别香。但愈来愈多研究指出，我们在大快朵颐这些美味的同时，也把高温烹调{ / P _ i K p P E伴随而来的毒素统统吞下肚。

一般来说，凡是用100℃以上的温度烹调食物，都属于高温烹调，尤以油炸、油煎、大火热8 ? 0 k .油快炒、烧烤等方式料理u O T % D 0 ; ,食物，不仅油品容易变质，碳水化合物、蛋白质、脂质的分子结构也会产生变化，变成[ I j危害人体健康的致癌化学成分；烹调时间愈长X : J .、毒物产生就愈多，不利健康。

别担心，就让专家教你如何聪明炒菜。

●湿式料理

烹调过程中“加水”，就能使温度不超过100℃，减少致癌物产生的风险。林口长庚纪念医 J B院临床毒物科护理师谭敦慈提到，以炒青菜为例，大蒜不必爆香，只要开火后先剥小部分入锅稍微煎香，再] i 3 % A x将青菜下锅，并, y I h *加水一同 ! Z L V煮熟，起锅前再加入剩下的大蒜，如此一来，风味不输大火爆香。

调低温度、拉长时间，还是能烹煮M 1 W & v出食物的好. e ) B味道。

●低温炒香取代高温7 U X 0 j s : w B爆香

炒蔬菜爆香，名厨柯俊年还有另一招。先用低温炒香蒜头，放入青菜前3 J : G再调高温，快速翻炒S 2 p v即可。

如果一开始就让油温不断上升，很快就达发烟点甚至冒火，这时油早已坏掉，破坏了吃蔬菜健康的用x j ^ o T ^ ( :意。

●正确热锅

柯俊年指出，所谓的大火快炒，并不是要等油锅冒烟后再放入食材，这样的做法并不健康。例如煎鱼时，正确的“热锅”应该先把锅子烧热，接著放入少许油，然后立刻下鱼入锅，“因为{ L X f m H锅内油量不多，很快就热了，在油温还没飙高之前就放入鱼，如此一来，鱼不沾锅、油也不会变性，”柯俊年解释。

手Q : M掌检测油温法

将油倒入锅中加温，中火加热约2、3分钟，手掌放在离锅面约5～8公分处。

●没有温热感觉：低温约100～120℃。

●感觉温温的、不会烫人：中温约123 y * c b R =0～140℃。

●有烫手感：大约高温180℃。

有些不适合高温的油在这时候就会冒烟了，因此要随著烹调温度不同，更换发烟点够高的油。