来自朝鲜的冷面杀手(组图)

盛夏已至，到了靠吃冷面凉面凉皮凉粉续命的季节。在“朝鲜冷面”面前，其他所有的面，只能称做凉面（虽然也有叫冷面的）。

因为只有朝鲜冷面，才配得上“冷”这个字。

只要e U . A T看到不锈钢大圆碗，碗外的一层霜气，碗里一层闪闪发亮的冰碴子，食材君身上的暑气就立马消去了一半。

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苦寒之地的奇葩一朵

朝鲜半岛北部寒冷贫瘠，食材匮乏，饭菜简单，平时都以石锅拌饭和汤饭这样热食为主，偶尔一顿烤O ) : g D –肉，已算是穷奢极欲了。但偏偏在这样的苦寒之地，却开出了朝鲜冷, b f H R f #面（냉면，naengmy9 z 1 0 Peon）这样一朵基因J ? a 4 C都透著冰B ; I冷的奇葩。

冷面在朝鲜李朝时期便已经出现，在19世纪的朝鲜民俗大百科《东国岁时记》中的“十一月”里d 2 ~ – t F记载：“用荞麦面沈菁菹、菘菹和猪肉名曰冷面，又和杂菜、梨、栗、牛猪切肉、油酱于面名曰古董面，关西之面最良。”

其中的“菹”是泡菜，“菁菹”是萝# ! V卜泡菜，“菘菹”是白菜泡菜。而文中“关西”指平安道，朝鲜王朝时代，平壤为f ) i I平安道首府。

制作冷面以荞麦面、小麦面和玉米面为主，朝鲜半岛北部盛s : n产荞麦，因此也成就了著名的平壤水冷面和咸兴地? ] % 6 Z + V区的咸兴拌冷面两大门派。

咸兴拌冷面

비빔냉면 bibim naengmyeon

咸兴冷面用的土豆粉或红薯粉，坚韧如牛筋，朝鲜和韩国餐厅在上拌冷h u V N y Z T K面的同时J I W n会配一把剪刀7 T W d E Q * `，用以解决食客们咬不断理还乱的困境。

拌冷面的灵魂是辣椒酱，每一根坚韧的面条裹挟著浓厚的辣椒酱，再配上一份韩式猪肘子，冷面= P | 7 3 2 % n酸甜辣，开启了食欲，又消解 w D了肥腻。

▲韩式辣椒酱是以干辣椒面、姜汁、蒜蓉、盐等调制而成

要想挑战更地道的吃法，就来一份著名的洪鱼脍（홍어회，hongeohoe），洪鱼脍是发酵后的生鳐鱼d _ J I Z m ! l片，它的臭名昭著，绝不输8 _ ( 8 E ) }给排名世界第一的B o + 3 .“鲱鱼罐头”。

▲洪鱼脍是用生鳐鱼片发酵而成

平壤水冷面

물냉면，m[ % r pul naengmyeon

平壤水冷面是我们约定俗成的“朝鲜冷面”，面以荞麦面、小麦面和玉米面制成，又以荞麦细面为最佳，要的* A 7 c O是浓厚的面香和爽滑弹牙有韧劲的口感。

▲荞麦面用荞麦、小麦和淀粉制成，口感筋道顺滑

面条– * Q H 2 @ z x c有“干条”和“现压”两种，干条冷面又叫“钢丝冷面”，听这名字有没有浑身一紧。确实，干制的面条泡发、煮沸再过凉水后，仍旧保持非常劲道的口感。而现压冷面是用压面机现场制作，面香浓郁，嫩滑爽口。

水冷面是汤面，核心是冷汤。简单的冷p 7 s H v N }汤用白萝卜泡菜的泡菜汁，酸爽而直接，也是朝鲜北部最传统的做法。

但想获得更丰K d p 5 c c t 6 R富的口感，就要调制肉汤。据传说，最开始的肉汤用野鸡肉做的，但K % r (后来平壤附近的野鸡很快被吃光，所以，改用了狗肉。而现在，普遍都用牛肉。

用小火吊出牛肉清汤，撇去浮油，加入糖、酱R S t 油和M g u白醋，冷却后放入冰箱冷冻，冻至汤面出现浮冰最佳。朝1 / J q h r 5鲜冷面最突出L $ Y # + q的口感是酸爽，所以醋的用量大，为了平衡酸味，糖随即也加大了量，准确来说，朝鲜冷面是酸甜口的，酸要酸的有杀气，甜却甜得不腻l Y R { o 1口。

朝鲜冷面必不可少的还有它异彩纷呈的面帽，传统是必须有的是：泡菜和黄瓜、一y 4 N G O y g /片果片或一块梨条、L b F一片牛肉片、半个鸡蛋。最后撒上点I V L h 6儿芝麻和松仁。

但也没有绝对的正宗，肉类除了牛肉，虾、明太鱼、鲅鱼、G O p U w I $章鱼等都可以放。另外，山鸡骨头剁碎后n J )的做的丸子据说也是标配，这和传说中的野鸡汤如出一辙。

▲平壤玉流馆的冷面面帽上有鸡蛋丝

蔬菜也可以有胡萝卜、青萝卜、茼蒿、菠菜和角瓜等。据说正宗冷面是不用辣白菜的，因为辣白菜的味道太冲，会破坏汤的口感，而用爆腌（腌制一天）的萝卜或卷心菜，口– S R 4 G感爽脆且清淡。

夏天的冷面，如没有果和梨，可以放西瓜和番茄。

正宗的* d w Q l平壤冷面不仅加了煮鸡蛋，还会配鸡蛋丝。

▲没有冰碴的冷面真能配得上“冷面”F w F l q U这个词儿

吃时把面捞入碗中，依次放上棉帽，然后把带著冰碴的冷汤倒入。根据个人口味{ $ o，加入朝鲜辣酱。在朝鲜，开吃的前一秒，还要加芥末，并再次加入白醋，以确保酸的历久弥新。