骆师傅教你做“美味干拌面”！煮面条 5 诀窍、酱料搭配比例(组图)

面体的种类与最佳煮法

要煮出好吃面条，教大家一些小诀窍：

1、水量多、锅子宽

煮面的水，要比面体多出3倍，让面条在水里有快速翻转搅拌的空间。煮的过程中，一定要让表面的面粉脱落，就不容易沾黏而煮不开，才能煮出好吃的面条。一旦发现煮面的水，呈现混浊的面糊水，就得马上换水。

2、水一定要滚开

如果水还没烧开，就放入面条，会降低水的温度。等到水煮开，时间已经拖太长，面条就会过于软烂，口感就不好，所以一定要等水滚开了，才能放面条。这点要切记，很多人都会犯这个错误，就不能煮出Q弹好吃的面条。

3、适量点水

有些面条比较宽、粗又厚，煮的时间不能比照一般细面条。如果一直煮到烂，口感上会缺乏弹性，最好的方法就是点水，也就是倒入冷水，再让面条煮滚浮起。至于点水的次数，以面条的宽度来决定。宽面条点水3次，细面条点水2次，厚面条点水3次，波浪面点水3次。

4、拌油

煮好的面条，如果不能马上加入高汤，或进行二次烹煮的手续时，为了防止面条结块，捞出时马上拌入少许沙拉油或麻油即可。

5、过水

有些面条为了达到凉菜的效果，除了拌入少许的沙拉油，用电风吹凉外，最快速的方式就是过冷水，也就是把煮熟的面条放入冷水中冰镇，广东人称为冷河。但是切记一定要用冷开水，假如利用生水，容易滋生细菌，为了保护身体健康和减少肠病毒，使用冷开水才是正确的选择。

面的煮法

基本原则是，面条和水的比例为1：6。等水煮至沸腾，才可以放入面条。当面体浮上锅面时，即可捞起。

波浪面煮法

锅中先加入1500cc的水煮滚，加入波浪面煮至3分钟后，再加入100cc煮2分钟至沸腾，当面体煮透后浮上水面即可。

细面煮法

锅中先加入1500cc的水煮滚，加入细面煮至2分钟后，再加入100cc煮1分钟至沸腾，当面体煮透后浮上水面即可。

宽面煮法

锅中先加入1500cc的水煮滚，加入宽面煮至4分钟后，再加入100cc煮2分钟至沸腾，当面体煮透后浮上水面即可。

面体与酱汁的最佳搭配法

波浪面

适合搭配浓酱，因波浪型的面体，吸附酱汁快速而且入味，酱料比例需要浓而稠。例如本书的九层塔酱、麻辣酱、泰式酸辣酱。

细面

适合搭配淸爽的酱，才会有爽口的风味，所以酱料的比例需要淡而稀。例如本书的味噌酱、豆瓣酱、甜酱油酱、椒汁皮蛋酱。

宽面

适合搭配浓酱，酱料的香气会残留更久，所以酱料的比例需要浓而稠。例如本书的靑葱酱、辣油。面水、高汤、酱料、面体和油的最佳比例调制干拌面时，除了面体的熟度和酱汁的比例要讲究，添加高汤与面水的比例也很重要，最适当的面水和高汤比例为3：1。如果想让味道更浓厚，面水和高汤比例调整为3：2。

另外，煮面师傅都会考虑到一碗面端到客人面前时，湿润度要刚刚好，才不会因为捞起的熟面，因吸收酱汁后，显得太干或太湿而影响口感。所以面体、高汤、酱汁、油的最佳比例如下：

汤面：面250克、高汤350克、酱汁50克、油20克，面熟成度为六分熟。

干面：面250克、高汤50克、酱汁80克、油30克，面熟成度为八分熟。