世界美食之都成都 为什么会被四川人集体鄙视

作为四川的省会，成都很早以前就被联合国授予“世界美食之都”的金字招牌，它是外地人进川打卡的第一站，也是认识四川的窗口。

但是在大部分四川人眼里，所谓的成都美食，都会被鄙视为“这什么玩意”。谈起川菜，川人会异口同声地回答：成都哪有乐山、自贡、内江、达州，乃至重庆好？

产生四川省内和省外认知差异的原E { m因是什么？

NE u V * D C [ to.1壹

省会城市的设置，首先考虑的是当地对整个省份，尤其是经济发达区域的交通辐射能力。

经济发达，才有更多的闲情逸致钻研美食；交通便利，才能吸引更多人才带著优良的饮食习惯a O : &和技术来此定| M :居。

所以省会城市往往是整个省美V # n D食V c e的代表。比如广州Z a y D h M、长沙、福州，当仁不让是粤菜、湘菜、闽菜集大成的城市；济南在鲁菜里的地位不算最高，但也算是鲁西w f n ) d : + $ ;片区饮食的扛把子；即便是被t t * { D c ) W江苏人揶揄成“徽京”的南京，其淮扬菜、苏帮菜、徽州菜的交融与共生，也诞生出了独特的、不可取代的饮食派系。

反观成都，自古以来就是四川盆地最核心、最发达的区域。“天府之国”四= T 9 Z %个字，描述了成都平原. . , c B e g 0的富甲一方，也隐含了古代川人对来此定居的向往。

但为什么这e C A R . q # 样一个既有地利，又有人和Y 7 2 y n $ B q *的地方，会被视作川菜洼地？这与K e p L ] { e _ C四川文化的两极分化有莫大联系。

西汉四川人扬雄《蜀都赋》里说：“调夫五味，甘甜之和，芍药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊”。可见最晚到西汉末年，“江东鲐鲍，陇西牛羊”各地美食，已经通过水路运输被送到成都，在“五味调和”的烹饪下，成为成都上层饮食的基调。

但两千年后的今天，这些南北珍馐，依然不是& , ( E F O p o四川平民阶层的日常食品。

到了三国 ^ B S J f e时代，作t U % p u D 3 U h为蜀汉首都的成都，1 N R已经是“既丽且崇”的大j _ B都市。昭烈帝刘备带进四川的中原勋贵、荆襄士族，把发达地区的技术和饮食带进成都。按照左思《三都赋》的记载，当时成都基建水平和物产繁盛程度，甚至不输于中原的长安、洛阳。相比当时开发落后的川东、川C P _ [南地区，用“两9 K ~ 2 5 | )个世界X – S : $ { d g O”形容也不为过。对于饮食的理解，成都内外，因此存在极大的偏差。

再后来，成都一直作为四川盆地的政治中心，迎7 + [ A R o来历朝历代官员、士大夫的驻跸。在文人审美主导中国饮食文化的古代，成都菜，被引L ` : r /入了大量只D 2 v可意会、不可言传的幽微滋味。它们没有强烈的味觉冲击力，需要静下心来慢酌细品食材本来的$ ^ 8 & & t :味道Q f V u {，至今活跃在川菜餐桌上的芙蓉鸡片、鸡豆花、开水白菜、肝膏汤、老妈蹄花、清油火锅，都是典型例子。

在川菜单系中，成都平原的菜M = $ O % d m U Y肴被分类为“上河帮”，这与四川民间“上成都、下重庆”的谚语相互呼应。一个“上”字，隐藏了它庙堂之高的身份和普通百姓并不买帐的真相。

显然，它与川菜注重调味、充满张力的主题是不符合的。成都之所以不K & g 1 j c能进入川菜的主流谱系，在文化的基础上，早已决定。

No.2贰

虽然成都平原是当仁不让的四川盆地核心要冲，但“四川”两字，已经说明了这是一个多核心的区域。

作为中国地形最为复杂的C * ^ ] x ?省份，四川处于青藏高v x .原和长江中游平原的地理过# C U i 2 7 O渡带，海拔落差巨大，西高东低、北干南湿的特征明显。– a 4 D [ I 7复杂的地缘结构，孕育了各具特色的地方风物和饮食习俗。根据《华? ! r (阳国志》记载，秦军入川之前，四川盆地长期存在著巴、% { L @ P 9 [ 8蜀、充三个有完整传承体系的政权，这在“分久必合，合久必分”的中原河洛，几乎是不可想像的。

破碎的地缘，客观上促进了四川人对于不同口味的包容。无论南面黔滇山区的酸香、北面秦川的油香和面香、东面长江码头的江湖气，以及西面青藏高原饮食的高热量，都能在四川找到踪迹。v ? ? & –

这些味道[ u N和谐共生，出现在同一桌菜、甚至同一道菜里。比如著名的蒜泥白肉，就是用四川人的凉拌调味了满族人的白肉；夫妻肺片，原是成都皇城坝回民特制的小吃；宫保鸡丁，是贵州籍四川总督丁宝桢让家[ x h L里厨师按山东爆炒之法改[ p V x h $造的贵州辣椒鸡丁，彻头彻尾的流官创作，跟四川人本来没有关系。但最后，它们都成了川菜。

甚至来自印度和东南亚的一部分饮9 Z [ k j / B食特色，也隐晦地反映在川菜里。

不要惊讶，看似不可逾越的青藏高原Q } U f ) I W，K ; f其实有众多水流冲击而成的山口可供穿行。很早以前，南亚次大陆、藏区腹地和四川平原就实现了交通贸易。四川的乐山、资阳，重庆的大足等地，集中@ * B H Q L [ k保存了许多藏传佛教遗存。

尤其在唐代，空前绝后的雪域帝国吐蕃，囊括占领了大量四川I ^ f – y西部和印度北部的土地。换言之，四川和印度的一| 1 1 y R * 6 t ~部分地区，曾经是同一个国家。今天，那些四川餐馆百 Z J t店百味的蘸碟、底汤，对比印度餐馆秘不外传的咖哩配方。两种由香辛料* A Z b配比调和构成的饮食世界观，或许真的存在某种内在联系。

到了宋朝，“6 ( w C i i 4 } 7四川”作为地名，开始广泛出现在诗词文献中。作为偏$ g s { ? z * M 7安政权的两大基本盘之一，赵宋政府对四川盆地的经营与整合力度是空前的，基建、教育@ y 4 3 u突飞猛进，人口也得到快速增长。唐宋八大家中宋朝的六位，四川人占到其中四席。

但即便如此，W & ( O K O O X当时的四川依然是一J f _ # y 3 ; F个松散的整体，r { M R e a重庆地区的夔州路、成都地区的益州路、绵阳地区的梓州路、广元地区的利州路，共同构成了“四川”这一^ 8 3概念。四个地区的民风不同、语言不} * e A y v G w {同、食俗也不尽相同。

不同的文化体系下，应运而生乐山的甜皮鸭、跷脚牛肉；绵阳的米粉、冒菜、香酥锅盔；重p R 5庆的牛油$ K Z火锅、辣子鸡、水煮鱼；广元的面鱼儿、剑门火腿、火烧馍馍；Q C P # 9内江的牛肉面、油炸粑……每个地区的百姓，都对本地饮食有著极强的向心力。

相比之下，口味并不锐利、甚至偏于寡淡的成都饮食，自然入不了很多川人的法眼。h b t Z z # Y B I

No.3叁

明朝末年，一种来自新大陆的调味料随著大航海传入中国。在缺盐的贵州首先得到广泛烹饪之后e D e a H T c / R，它逆流而上，来到了邻省四川。

辣椒。

辣味当然不是川菜的唯一标签，但自古崇尚“五味调和”的四川人，惊讶地发现，这种外来的“海椒”，能与本地流行的胡椒、花椒、豆瓣酱等香辛l o ? c l料无缝结合，以不同的配比，化出麻辣z m s ~ & X、酸辣、椒麻、酱麻、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味~ ] b x 5等各种味型。

“一菜一格、百菜百味”八j U X Q 1 b 5个字，绝不是浪得虚名。

相比之下，粤菜以“少放、不放调料”为荣，资历丰富的大师们，往往会在做完一桌菜后，挤眉弄眼地问你“我只放了盐哦，有没有喝出汤里的鲜甜”。如果你回答：“嗯m ` l ! , # 5 b，真的有甜味”，大厨u * ! l W g 6会很得意地接话：“我没加糖，都是食材里本来的味道”。

川菜则恰恰相反，在上齐了大菜之后，还会仪式感十足地请出蘸碟、底汤。当你对师傅手艺赞Z 4 p r z e i U不绝口的时; ; M N * [ 8候，对方会高深莫测地告诉你：“这是全四川只有我能. q X G d ~ 调出来的味道，是我爷爷的爷爷传下来的秘方。”

两种对吃的态度不能说孰优孰劣，但确实生动地表达了地域特征鲜明的饮食审美。

与辣椒传入几乎同时，四川经历r n s Q 3 C 8了一场浩劫：在明清政权叠代期间，满清k Z 7 z A t、大顺、大西和南明的攻伐争斗，最胶著的地区正是在四川。对于本U 2 Q S –地文化来说，这是一次极大的破坏和倒退，根据顺治年间的统计，四川人口从万历年间的780万人，锐减到不足9万。

幸存者约等于1%。其中多半，还是生活在成都，对统治阶级来说有利用和保证价格值计程车绅阶层。

在后来的湖广填川中，大量平民被移民到四川。对于安土重迁的古代u ( v 1 . p L中国人来说，背井离乡多半情况下意味著阶层属性上的赤贫。

这一历史进程，进一步压缩了成都为代表的精英文化在四川7 N 4 g ` . $ K ;的空间，却缔造了川菜自下而上，根植于平民风味和江湖烟火气的风尚。川菜中的多个重要家常菜，如麻婆豆腐、回锅肉、夫妻肺片、粉蒸肉、烧白，甚至有“川菜之魂”Q { { ) y H H美誉的郫县豆瓣，都由民间厨师创造出来。

农耕文明长期V w [ D ! =以来少食的牛肉、不列入五畜的兔肉，在川菜中有著大范围的流行也是典型表征。而辣椒这种充满刺激感的调味品在川菜中的地位，在此后进一步提升。

但同时期的成都菜，依然坚持著浓厚的文人气，在清干a s , b隆年间四川进士李化楠的著作《醒园录》里，详细记载了他眼里“清新醇厚”的川菜。比如用黄酒、猪板油腌制的醉鱼；加了绿豆粉、花椒、鸡蛋清的肉丸汤；蒸烂后蘸著醋和蒜@ A * { m n n L泥吃的猪头肉……没有复杂的调味，更没有辣椒参与。j s b ; d l f清淡俊雅的风致，相比粤菜和淮扬菜a 4 Z，也有过之而无不及。

即便到了今天，物流发达交通便利，四川各地的饮j l c I O `食都能在成都找到的时代，人们也依然觉得差了点意思。其实差的多半不是味道，而是成都的城市性格让; U l ! Z [ i市井江湖气所打的折扣。

更有意思的是，这种精神上的割裂，不仅表现在饮食上。阴柔、软绵绵、没有男子汉气概，是许多四川人对蓉城的印象。A 5 J M D L _“天腐之国”“gay都”这些听起来充满戏谑色彩的外号，隐藏的正是川人对成都的不认同。Q Q V D x

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潮汕人蔡澜曾经对四川红油火锅大放阙词，抨击“这是最应该被消灭的食物”；但一转头，蔡生又在劝大家“不要忘记老祖宗传下来的精品川菜B ^ ; Y .”，对肝膏汤、灯影牛肉和开水白菜赞不绝口。

有人说，这是老人家年纪大了的胡言乱U R O { a T h语。但从饮食的源流来看，这又何尝不是粤语文化区的美食家，对成都为代表的古典意义上的川菜的精神向往。

川菜雅俗共赏、包容众多口味的魅力，正在于此。