鱼是我们平时最常见的食物之一，鱼肉，肉质细嫩鲜美，营养丰富，是一些维生素、矿物质的良好来源。鱼的做法也有很多种，有红烧的、有清蒸的、有炖汤的，等等。鱼汤的营养价值极高，是滋补神汤，我们常人应该每周吃一次鱼，尤其是孩子，多吃鱼，喝_ W } x G鱼汤有利于大脑发育，孩子! R 1 = E d也越来越聪明伶俐。
鱼本身就比较腥W D * R S C R，加上现在水质的不断变差，如果鱼处理不好，烧起来就会腥味很大N 8 / H ，特别是炖鱼汤！很多朋友在炖鱼汤的时候，) 8 ) j # B G即使加了料酒和姜蒜，都还是会有腥味。如何才能在家炖好一锅鱼汤？网友说自己在家e D Z F h炖出来的鱼汤不白，不浓，味道也不鲜。怎样才能把鱼清理干净，做起来不腥，而且还吃的安心呢？鱼汤炖出来的效果不好原因是你没有掌握炖鱼汤的) c _ 9窍门！下面，御品坊美食特产馆小编就分享几个e e 4 , d L s老厨师的妙招给大家，掌握好这几点，让你轻轻松松炖出，色白味8 ` T –鲜的鱼汤。
窍门一：食材选择很重要
1、活鱼现杀现吃
新鲜活鱼刚被宰杀后,体内的能量代谢仍在进行,鱼肉中会产生少量乳酸和磷酸,以抑制腐败s c y . L微生物的繁殖。此时的鱼肉D 5 s d R呈弱酸性,肉质发) ^ !硬,鱼肉组织中的蛋白质还没5 / q C有分解产生胺基– # C z = n 7 e酸,而胺基酸是鲜味的主要成分。如果宰杀后立即烹饪,不仅口感差,营养不能充分被人体吸收,酸性肉质还会影响消化。最佳烹饪时机是鱼被宰杀后2~5小时,这时鱼肉中的酶开始发挥作用,使蛋白质分解3 f [为胺基酸,让鱼肉变得鲜美细e U w $ N 4嫩。
2、选择适合做汤的鱼
不是每种鱼都适O T @ g合做鱼汤！咱们常见的品种中，鲫鱼是最适合熬鱼汤的，这是因为鲫鱼的鱼油、钙质和胶质比较容易溶解的缘故。
鲫鱼要买身体扁、颜色偏白的，这样的肉质会很嫩。新鲜的鲫鱼眼略凸，眼球黑白分明，眼面发亮。鲫鱼洗净后将鲫鱼两面煎至微黄，然后放入锅中一次性加足水，火候要掌握好，且时间不宜太长，否则鱼肉太; m m f k B烂影响口感。此外，还可以在锅内滴入几P v m |滴鲜奶，不仅可令汤中鱼肉白嫩，而且汤的滋味更为鲜美。
炖鱼# u & S x a M q F汤可以用鲫鱼、鲤鱼、明太6 ! W r H E鱼等，都是很营养的食物，而且味. 8 F D . j道鲜美。生鱼汤要挑选体表光滑、黏液少的生鱼。煲生鱼汤前，最好先] @ p + i将生鱼两面煎一下，这样可让鱼皮定结，再放入锅中煲就不易碎烂了，而且还不会有腥味。
炖鱼头的时候d K .一定要选购新鲜的鱼头。煲鱼头汤前，要先将鱼头对半切开，再放入锅中慢火煮至沸腾。
鲤鱼两边背脊的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽~ O ^ v $ q x – D出，一是因为它的腥味重，二是它属强发性物（俗称“发物”），特别不适于某些病人食用。
窍门二：清理去腥有绝招
1、去除鱼腥线
首先咱们买回来一条鱼准备炖汤，第一步首先要做的就是宰杀，洗净处理。我们平时买回来的鱼，即使是杀好的鱼我们回家也还是要再次清理的。正确的处理方法是：手的两指伸入鳃中，抠掉鳃，刮掉鳞，剪掉鳍，剖腹，去除内脏。清水洗几次，然后抽掉鱼线。这一步去腥关d q r ) S u h _键点是要去除鱼腥线，这个东西必须要去除，不然炖出来的汤，口味会大打折扣的。
鱼身体两侧各有一条白色的线，叫“腥腺”，这种黏液腺分泌出来的黏液含有带腥味的三甲胺,去掉可减轻鱼的腥味。去除鱼腥线，要从鱼的腮部下刀切口，然后再将鱼尾下刀切口，用刀轻轻拍打鱼身，你会5 ! k `发现鱼腮部，切口出冒出来鱼腥线，然后抓住一头，| { &用7 J ( ! $刀再轻拍鱼身将鱼腥线取出即可。
2、清理黑膜和骨血
黑膜本身脂肪含量高{ t I Y K，营养价值不高，容易富集一些脂溶性污染物，用手清除干净比较好。紧贴著脊椎的淤血也有清理干净！
另外，鱼胆我们要慎吃。$ T * 9 ~ – 5 | @鱼胆在鱼躯干腹侧，H n ( c q ( Q g误食会引起中毒。大家可能有经验，w t g c t杀鱼时弄破鱼胆，鱼味道会变苦！
窍门三：先煎, Z 6 D t R y # C后煮有讲究
1、提前煎鱼
炖出白色的鱼汤的关键不是在炖上下功夫，而是在炖汤之前。先将鱼放到油里煎炸，@ – E ` x i Q将鱼煎到两面都呈现出焦黄色就可以了，再G J { 5 $ H a ] D加些姜可去腥味。
处理好鱼以后，在炖鱼之前我们要先将鱼煎一下，鱼头和鱼尾先用油煎制金黄,取出鱼头用刀从中间劈开,真正的飨客都知道,鱼的精华在鱼脑部分,先整炸鱼头+ q Z : l _ W ;,为的是煎制时不使鱼脑液流失,再将劈好的鱼头下入锅中,用大火将鱼脑“顶”出,可使汤鲜味醇并富营养。
若要鱼汤奶] o q e白色，煎鱼这步不可少，煎鱼技巧有哪些呢?第一要热锅凉油，4 ) }锅烧热后，再入油煎制鱼，大火煎鱼老是糊锅怎么解决呢？建议您煎鱼的时候用橄榄油，这样鱼就不会粘锅了。还有一种方法，就是在煎鱼前，用姜擦拭一遍锅底，这样也是可以不沾锅。还有一个小妙招，就是锅中加入少许的盐，这样来煎鱼才能做到不破皮，不沾锅，鱼煎制一面表皮发黄时，再煎另一面至金黄。
2、大火煮汤
但是有的朋友就是不想先煎鱼，认为那样就会破坏了鱼* S ; J肉的鲜美。那么也可以在煮鱼汤时加入几滴大油，这样也可以起到煎鱼的效果。此外在煮鱼汤时,一定要用大火煮，否则不利于鱼油、钙质和胶质的快即溶解，等鱼汤被煮沸了，也不要调为小火，要一d n 1 A [ r Y直保持y T O * n o | D大火加热。要一直保持鱼汤的翻滚。俗话说R N x“千滚豆腐万滚鱼”说的就是这% ) . w e g个道理，这样持续煮沸半个小时左右，奶白色的b U * R & S %鱼汤就大功告成了，然后加入适量S , % $盐，就可以盛出来食用了。
窍门四：调味增香有讲究
13 c k d 2 l、葱姜腌制
如果是整条鱼做鱼汤的话，可以事先用生姜、大蒜、料酒腌制一下，这样做的目的是主要去除掉鱼的腥味儿,这样做出来的鱼汤是比较美味的。
如果是整条鱼炖汤，可以先将鱼两面稍稍用油煎一下，鱼煎好C Z p ] t后放生姜、料酒爆香。加开水大火烧至沸腾，水烧开前千万别翻动鱼身。小火慢煮至汤白时加一点醋，起锅前再加盐和鸡精，撒上葱花即可。
如果是鱼片做鱼汤，可先用油爆香生姜片，加料酒，放冷水，必须等水开才再放鱼下锅。如果家中没有生姜，可以用香菜代替。方法是将鱼两面用油煎微黄% L X N ! j ) =，放冷水煮开后，放几根香菜进去，煮完后将香菜捞出。
2、中途不要加冷水
下锅炖鱼的时候，记住一定要用开水，不能用冷水（也有人喜欢在煎好之后用冷水“激”一下，这时候锅要很热，一小勺水就可以了，水淋进去，马上就可以沸腾），开水要一次性加z ; : U ; 6 g !好，中途不要再加水，如果中途汤熬干一定要加水的话，记得还是要加煮沸的开水。因为刚煎好的鱼，如果下冷水炖，鱼身就a 4 t z r 2会收缩，这样鱼肉本身含有的蛋白质就会H o ~ {难以溢出，炖出来的鱼汤很难达到奶白色的效果，也会影响营养和口感。
3、出锅之前再放盐
我们在炖鱼汤时，切记不要先放盐，盐– 7 5 u 要等最后快出锅时再添加调味。如果你刚开始就添加盐到鱼汤里，那会破坏鱼的营养成分，而且你炖出来的鱼汤也不会成奶白色。
4、加辅料增香
比如说杏鲍菇，菌菇类都有增香提鲜的作用。杏鲍菇菇肉肥厚，质地脆嫩，具有淡淡的杏仁香味。用八v – P ~ –角炝油锅，不仅可给鱼去腥，还可增香。
用高汤代替水熬鱼汤，这也是使鱼f J _ d U汤汤色浓白} v 8 x x 8，口味鲜淳的技巧之一。另外，喜欢喝牛奶的人，还可以试试，炖鱼汤时加点牛奶一起炖，这样口感会非常醇厚，汤色奶白细腻，营养也更丰富哦。
炖1 c 9鱼加奶能去腥，要想让鱼汤呈现奶白色，最常用的方法是先将鱼用油煸炒后，再熬汤。如果炖鱼时[ W 7 n u d放入一汤匙牛奶，不仅能让鱼汤雪4 f U 7 ? B白味美，还能去除鱼腥味，使鱼肉酥软鲜嫩。
另外，炖鱼汤所用的油，最好用猪大油，用猪油T n Y 7 r R炖出来的鱼汤不但色白，而且汤还浓稠，绝对鲜美得大家抢著喝。
技术总结一下：
1、鲫鱼，花鲢鱼头，这两种鱼营养价值高，用来炖鱼汤效果最佳。
2、鱼要彻底} ? M f 2去腥，单单f U 加姜和料酒是不够的，鱼的清理才是关键！
3、别以为炖鱼汤，` = c C就是直接$ b ; : T拿新鲜的鱼入水炖，这样鱼汤} M |是不会好喝的，老厨师在炖鱼之前，都会先将鱼煎一下，想要– M z G y l {鱼汤细腻呈奶白色，这一步是绝对不能少的。
4、炖鱼汤所用的油，建议用猪大油，用猪油炖出来的鱼汤不但色白，而且汤还浓稠，是最佳的选择。
5、炖鱼汤火候控制，刚开始一定要用大火炖制，如果刚开始用小火炖，鱼身所含有的蛋白质分解不出来，后期再怎么努力，汤也不会变白了!
6、鱼汤对孕妇和P ; P w M n身体虚弱者特别适合，既营养又很容易消化。但是这里特别要提醒{ H _ F朋友们注意的是,一定不要用铝锅熬鱼汤，而且鱼汤尽量不要煮的时间过长，尽d D q e M m量一顿吃完，避免反复R + 2 I q m b y回锅来回加热。
以上就是御品坊美食特产馆小编为你分享的，关于炖鱼汤的几个关键点，希望能对你有所收获_ U Q f & G * ^!
希望能看到这篇文章的你，以后在家也能炖出一锅又白又鲜，香味浓郁的鱼汤来。
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