手把手教你做中外手工酱料(图集)

从草莓果酱到焦糖奶油太妃酱，从黑胡椒汁到Pizza酱，再从香菇肉酱到老干妈，各种酱料充斥著我们的餐桌和味蕾。

今天食材君将分为果酱、甜品酱、中餐酱、西餐酱四类R z u i，为大家详细介绍各种酱的做法。赶快学起来吧!

|果酱|

蜜桃酱

用料：桃子5斤、白砂糖100-150克、柠檬汁30ML、麦芽糖50克

做法：

1、将桃子洗干净,去皮去核切小块,放在大碗中,加入白砂糖拌匀,盖上一层保鲜膜,入冰箱冷藏12个小时(我是睡C A & Z M Z前处理的桃子,第二天早上熬的酱– , v r s f t 6)

2、将糖制过的桃子肉从冰箱取出来,发现已经出水缩小体积了,准备一不锈钢锅,将糖制过的桃子肉连汤汁一起倒入锅中,

开小火: O g m : O熬煮,不加一滴水

3、U u K `小火w 7 U n V 4 ;煮开,慢慢熬煮15分钟后,& @ a V @ % f u发现桃子肉软化,水份增多,继续熬30分钟左右,期间多用铲子搅拌,防止粘锅,直到看到桃肉基本融化,水分熬干,酱变得很粘稠时候加入麦芽糖和柠檬汁,将小火转成中大火,加速搅拌再6 e h D / { q熬个3分钟左右,关火,将酱趁热装进提前准– b R 5备好的消毒过的干净无X B V水的玻璃饼子中.待酱彻底冷却后入冰箱冷藏0 Z z g d z U,尽快食用

葡萄果酱

用料：紫葡萄、清水、白砂糖、麦芽糖M z W X ` w、柠檬

做法：

1、将葡) 4 Z % s % @萄加些面粉洗净，去皮

2、将葡萄放入平底的不锈钢锅内，加入适量白砂糖，如果汁比较少，可以再加些清水，J s g & 4 # 7 #大火煮开

3、煮开后，加入适量麦芽糖和柠檬汁转小火慢慢熬制，中途要分次搅拌，以免糊底

4、待果汁粘稠时，关火，稍冷却后装入密封瓶中，待冷却后放入冰箱冷藏即可

杏酱

用料：杏、冰糖

做法：# Q X u l Y 3 ( u

1、挑选很成熟的杏，洗净，剥皮去核

2、把剥好b c b 1 s的杏肉用手捏碎

3、把杏泥放入锅中小火熬，加冰糖适量，时不时搅n ) % Y &拌两下，熬一个小时左右粘稠透明即可

樱桃酱

用料：樱桃800g、白砂糖50g、黄糖(或冰糖)100g、n u n 7柠檬1个、水小半杯

做法：

1、樱桃c 5 d 3 X : o : 3洗净后m a 9 t Y = 0 t y，去掉蒂，去掉果核(去果核的办法：用小刀在樱桃上划一刀，掰开，挖掉核即可)加白砂糖，拌匀后腌制1小时

2、倒入耐酸的锅子中(搪瓷锅c Y H，砂锅，不锈钢锅都行)，加黄糖(或冰糖)，挤入一个柠檬的汁，加水，大火烧开，转中小火慢慢熬至粘稠即可，要一边煮一边不停的搅拌

3、存放果酱的容器以玻璃瓶最9 d ~ M h H Q佳。可以分几个小瓶保存，这样吃的时候开封一小瓶在几天内吃完不容易坏掉。容器要提前用热水烫过，彻底晾干。在果酱稍微凉一点，不要低于80度时，盛入瓶中，盖盖密封，冰箱冷藏

草莓酱

用料：新鲜草莓300克、细砂糖180克、柠檬汁20克、自制草莓果酱的

做法：

1、草莓洗净擦干水分，用刀切开。小个的草莓切成两半，大e R w u ( r o [个的则切成四半

2、在草莓里加入细砂糖

3、用筷子拌匀，使糖均匀的附著在草莓上。盖上w : e保鲜膜，放入冰箱冷藏3个小时以上(有条件的可以冷a s z ; 9 ~ d s 7藏24小时)

4、冷藏过后，草莓内的3 1 ~ F水分会渗出，将草莓连同渗出的水分一起全部放入锅里，大火翻炒(可用珐琅锅或不锈钢锅，不要用铁锅)

5、不断翻炒直到草莓变软，然后用中火慢慢4 } | q K L +熬干

6、当翻炒到浓稠状态时，关火，加入柠檬汁，搅拌均匀，果酱就炒好了

7、将果酱装入干净的容器里，密封放入冰箱保存

芒果酱

用! . 1 K e ! 3 L ^料：腰芒3斤、冰糖200-300g、– M M w ^ z U 0 @柠檬1个

做法：

1、V D S v & L 9 `腰芒去皮去核，! m l c D与冰糖一起放入水中，大火煮开

2、煮开后调至小火，用4 y ? [ O t勺搅拌

3、加入Z c ` I柠檬果肉，锅中水熬干了之后，关火5 = q r 8 D起锅

自制果酱的5大关键点：

1、采用当季水果，水果可以H – r 3 – Z 1 y熟透，但不要有腐烂。水果以一半果肉，一[ s =半果泥这样的形式熬煮出的口感最好。熬至稍微有些粘稠时，要一直不停的搅拌，以免糊底，或者熬煮不均匀。

2、水果(去皮净重)与糖的比例约为3：1，糖或可增加到水果的一半量，糖的种类选择随意，可用白砂糖，冰糖，绵白糖等。糖不可太少，因为糖在与水果熬煮过程` = C j N h ^ c中，对于水果的高渗透可以阻止细菌滋生，它本身就是最好的天p Z @ ; – / W i o然防腐剂w 5 . Q & A。

糖还有助于水果果胶的析出，而小火慢熬和不停搅拌] @ k 9 W q M O的方式也有助于水c @ m * i { X $ q果果胶的析出。若水果果胶出不来，果酱的粘稠度不够H 0 * K h a T，同样会影响口感和储存时间。

3、自制果酱，不添加任何香精，U # ( J口感自己把握。只遵循这样一个原I Y B L则h ^ m , K * $ (：甜的水果加酸，酸甜的水果只加糖即可。比如：像草莓，菠萝这样酸甜的水果，只加糖即可。而像是果，芒果这样甜度大的水果，除了加糖，另外需加入柠檬汁，以丰富果酱的口感。水分大的水果，直接熬煮;若水份小的水果，比如果，桃子，金桔，山楂…可以适+ y g l ; N @量加– s : _ – 8水。

4、熬制果酱以搪` ! U 6 h瓷，不锈钢锅，铜锅最好。铝锅勉强可以，最不宜用的是铁锅。

5、果酱的储存，也是最重要的一点：储存果酱以玻璃瓶子最好，要彻底清洗，之后高温水煮15分钟左右，控干水后，可放烤箱低温烘d O ~ V 1干。做好的果酱要趁热装瓶，尽量装满。然后立即上锅再蒸10分钟，关火后马上取出扣紧盖倒扣瓶子。自然冷却后放冰箱冷藏,可放1个月左右,开盖后最好一周内吃完。因为自制果酱没有防腐剂h ! A ( q /，所以还是尽快食用。

|甜品q f H Q|

焦糖奶油太妃酱

用料：动物性淡奶油200MG H – 9 : g d LL、砂糖250克、黄油50克

做法：

1、砂糖可以使用优质白砂糖或黄砂糖;黄油室温软化成柔软的固体;(原方使r . ? & p用半盐黄油beurre demi-sel A.O.C含0.5%~3%的盐分，有盐黄油Le beurre sal含3%以上盐分)因此可以使用有盐黄油，或无盐黄油+1克盐

2、在奶锅中将淡奶油200ML煮沸，放置备用(200ML淡奶油约等0 b d _于200克左右淡奶油)

3、另用一干净平底深锅，不加任何水，以中小火干煮糖，250克砂糖少量地徐徐倒入，晃动锅子或用木勺稍加搅动使糖受热均匀。熬糖的过程中` 3 D，不需要搅拌太勤快，以免搅拌过度反砂结块而失败。只要把糖铺均匀受热就行

4、从锅边缘开始渐渐出现金黄焦糖色，糖基本融化，呈琥珀色，关火停止烹煮

5s 7 [ , I v 6 X O、放入软化的黄油50克 { X d $ _。黄油必须室温软化成柔软固体c J ] & 5 Y状态。不要溶成液体(有可能会浮在成品表面一层油)，也不能速冻得硬邦邦

6、倒入煮好的温热淡奶油混合，然后再次开中火煮沸即可

7、存储0 $ C N h : 9 +用器皿用沸水消毒。将焦糖酱趁热倒E ; r f入，待冷却后放入冰箱冷藏

Tips：可以做焦糖布丁，焦糖奶茶，蛋糕的焦糖夹馅，焦糖冰淇淋，焦糖牛奶糖。。。就算只是早餐抹在面包上味道也超级棒，香醇浓郁坚果香。

古法手作花生酱

用料：花生P K k ) h f q200g、n ; v 1 +花生油15~30ml、蜂蜜30ml、盐5g{ k C

做法# q % X：

1、生花生放平底锅中小火慢慢烘至皮微微裂开。或是放烤箱170℃10分钟左右烤熟

2、取出放凉，放Y V 8 U入一个塑% ( d I 0 X胶袋中轻轻揉搓，皮就掉了。(当然不去皮也行，更营养不过牺S t F Y , , a o 3牲口感)

3、放入石臼中慢慢砸

4、刚开始会变成粉末，随著油脂的渗出会变成粘稠的酱，亲自体会这个= ! m 0 7过程真的蛮神奇} D , ( 2的。打到自己喜欢的程度即可，保留一些颗粒更好吃

5、加入烧熟的花生油，蜂蜜，盐拌匀即可，B X z Z可根据个人口味调整，还能再加点糖

巧克力酱

用料：板栗100g、蜂蜜20ml、奶粉50g、可可粉10g

做法：t U & 7

1、板S y 2 S :栗去壳去皮(先去硬壳热水煮3到5分钟便可很方便的去处软皮)

2、把栗子打成泥(可以用袋子装了擀面棒碾)

3、如果水分过多请放锅内尽量炒干些，但不要烧焦F 1 & l /了哈，会变味，也o / 4 , 5 %别用炒菜有异味的锅

4、用80克的栗: w * e ; p子泥，加50g奶粉20g蜂蜜搅匀，然后加入10g可可粉，搅匀

|中餐|

香菇酱

用料：新鲜香菇100克、油1汤勺、葱姜蒜各少许、料酒1汤勺、豆瓣酱2汤r 1 = / p t _ I V勺、甜面酱2汤勺、郫县豆瓣酱1汤勺(辣)

做法：

1、香 ! G菇洗净切碎粒

2、R d H 4 o ~在微波炉容器中倒1汤勺油，并放入葱姜蒜末，盖上盖子，放入微% l x _ V u M波炉高火半分钟爆香

3、取出后倒入香菇粒、1汤勺左右料酒。拌匀，再次送入微波炉高火2分钟后取出

4、拌入豆瓣酱2汤勺、甜面酱2汤勺、郫县豆瓣酱(辣)1汤勺香，拌匀，再微波高火2~3分钟

5、取出后即可食用，拌面、拌饭、炒菜、做汤均可，剩下盖上盖子放入冰箱冷藏即可

剁椒酱

用料：红尖椒200克、大蒜20克、姜1p y e C + 70克、盐15克、糖10克、白酒少许(高度)

做法：

1、红尖椒、大蒜、姜洗净晾干，分别剁碎

2、剁好后的原料J o F ] % ; @ m混合，# N p * a m P q添加盐和糖拌匀

3、装入干净、无水无油的容器，添加点白酒，密封好，室温下发酵两天然后收入冰箱，冷藏一周即可食用

韭菜花酱

用料：韭[ ! y . b 4菜花850克、果一个、姜一块、干辣椒5个、盐160克、凉开水1 Z M n V 8 `少许、白酒少许

做法：

1、准备新鲜韭菜花，掐去多馀的茎和不新鲜的部分

2、洗好后的韭菜花放在干净的地方晾干，直至不含生水

3、果切片，姜切碎

4、把所有原料放入料理机里一起打成泥状。/ s e $ 4注：如果很干，就放少许凉开水(然后再加半z @ u [勺盐)再打，打成泥，就欧拉~!

当然了，如果喜欢传统做法并且体m & R e +力充| – 8 * v f n + @沛的同学，可以用臼，慢慢捣成泥

5、为/ y P ,了避免味道不匀，把所有的韭菜花泥都放在一个大盆子里再拌匀一下E X $ I N。最后装^ ~ ? y入密闭容器，瓶口放点高度白酒，用保鲜膜先封一下，再盖盖儿。装瓶后放入冰箱冷藏，一个星期以上便可以食用啦。

自o / $ j ) _ B 0制叉烧酱

用料：小葱(葱白)60克、洋葱碎80克、+ 4 I 1 L H x R (大蒜末4瓣、蚝油60克、砂糖70克、酱油60克、水50克、鱼露10克、红曲粉10克、水淀粉适量

做法：

热锅入油下葱白碎，洋葱碎和蒜蓉煸香。炒大概5分钟后把所有调料都下到锅里中火煮开。煮稠后再用水淀粉勾芡即可。

|西餐|

家庭手工无添加Pizza酱

用料：番茄600克、洋葱100克、大蒜4瓣、黄油30克、盐6克、黑胡椒粉1小勺、牛至叶(Oregano9 Q Z)1小勺、罗勒(Bas= Q gil)1/2小勺、糖1大勺

做法：

1、番茄洗干q d g净，用开水稍微烫一K 6 g = t : . ,下，然后 I * s 7剥去表皮。将剥好皮的番茄切成小丁，备用

2、把洋葱切成小丁，大蒜拍碎切成末

3、锅烧热，放入黄油烧至溶化。等黄油溶化后，放入洋葱和大蒜，翻炒1分钟左右

4、炒出洋葱的香味以后，放入切成丁的番茄，$ Y ~ A G V ~ ;大火M h ~ @ H M翻炒。当看到番茄炒出汁水以后，放进糖、黑胡椒粉、牛至叶、

罗勒，翻炒均匀，然后盖上锅盖，转小火煮20分钟左右。煮的过程Y s ^中不时打开锅盖翻炒一下，以免糊底

5、煮好后，如果此时水份还比较多，转大火收汁成酱，加入盐，翻炒均匀后即可出锅

牛排

黑椒汁(black pepper sauce)

配料6 * n * j 7 4 h {：黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、布朗少司25og、白兰地酒4茶匙、盐适量

做法：取一个干净的容器，烧热后加入黑椒碎慢炒香，加入少许白兰地酒后加入牛油，再将黑椒碎略炒一会儿，再加入干

葱碎和蒜蓉一起炒香，加入布朗少司后，煮约5至6分钟即可。

边尼士汁(sauce bearnnaise)

配料：香草5g、干葱25g、黑胡) t @ & : S / r椒粒5g、红醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黄3个、盐适量、番茜碎适量

做法：用红醋、香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁，滤后备用。取x [ 3 p v ;一个干净的钢盆，将w ( | A t f蛋黄3只和白酒一起打起泡至乳白状，然后加入香草醋，如此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。

蘑菇汁(mushrooE + ] y % F V 2m sauce)

配料：白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g汤匙、白兰地酒适量、牛油适量

做法：用牛油炒香蒜蓉，再加9 | j入白菌片略炒一下，加白兰地酒后加入布朗少司煮5分钟，加入软牛油即可。

白汁(white cream sa; 1 ? _ i O euce)

配料：牛油100g、面粉250g、鲜奶500ml、汤底1.5升、盐-胡椒粉7 ( 6 7 w M _适量、香叶适量

做法：用香叶、牛油、面粉炒香，加入汤底后不停地搅拌以免起块，再加入鲜奶后煮沸，过K U p M滤后调味即可。各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的。