吃过这碗面 才懂得南方面食之美 别再说我们只有阳春面了(图集)

十多年前跟著旅行团到江南，山川俊秀，风光旖旎，宛如行走画卷中的美景，让一车北方的汉子多了一丝侠骨柔情，中午饭时，八人围坐一张大桌，旅行中的饭菜简单粗糙，米饭加上几道味道差强人意的炒菜，饭量大的总会吃不饱，喊导游加一些面条来填饱肚子，十多分钟后，一盆酱油色汤底的挂面上桌了，名曰“阳春面”，同行人面面相觑，在北方人眼里，面条做的再怎么差劲，也总归不会是这样的，很多第一次到南方的北方人，对南方面条的认识，也停留了在这一碗糊弄游客的“阳春面”上。

北方人爱吃面，善做面，吃惯了滋味醇厚，大开大合的油泼面、炸酱面、臊子面之后，碰到“清汤寡水”的白水煮挂面，自然是有些感觉索然无味。即便旅行团里吃到的阳春面，远不能代表阳春面的真实味道，但这南方的面食，你若认为只有阳春面，可真是有些让人心生遗憾了。

相比北方面条对面本身是否劲道，吃起来有没有麦香的味道，浇头是不是鲜香可口，滋味浓郁，南方的面条，碱水面居多，麦香味自然很少能吃出来，更重视的是汤底的味道，正所谓“唱戏的腔，面条的汤”，面条的汤头是否鲜美，这才是南方面条的核心，不过这也不是说南方面条不重视面条本身，

例如广东的竹升面，用鸭蛋和面，经过繁琐的工艺做出来的面条，自然也是让人吃过就难以忘怀的美味。厦门的沙茶面，也是很有南方很有特的面食之一，沙茶也叫沙嗲，原本是印度尼西亚的一种风味食品，就是一种“烤肉串”，所用的调料味道都是比较辛辣的，做法传入潮汕地区后，只取其辛辣的特点调成了一种调味品，称为沙茶酱，用沙茶酱作作为主要调味料做的面，称为沙茶面，其中厦门地区的沙茶面最为出名，一些传统老店的沙茶汤头用料多达几十种，口味咸、鲜、甜、辣，口感丰富，是厦门人及游客追捧的厦门最具特色的风味小吃。

沙茶酱用花生仁、白芝麻、鱼、虾米、椰丝、大蒜、生葱、香菜子、辣椒等原料研磨以后，加油、盐等调味料熬煮而成。盛行福建、广东潮汕等地。色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。

沙茶面

所用食材：圆面条、沙茶酱、花生酱、里肌肉、大虾、鱼丸、油豆腐、冰糖适量

第一步：煮沙茶汤。锅内加一碗左右的水，放入两勺沙茶酱，一勺花生酱，2颗冰糖，大火加热煮开后，转小火边煮边搅动，直到所有酱料都化开。

第二步：然后将炸好的油豆腐放入锅内小火慢煮熟5分钟入味，沙茶汤和油豆腐备用。

第三步：锅内加适量清水，先放入鱼丸煮3分钟，在将虾，里肌肉，依次放入焯熟备用。

第四步：煮面条，锅内水烧开，放入面条，煮至沸腾，用筷子翻动以免粘锅底，因为圆面条不易熟，所以要多煮一会儿，大概3分钟左右，面条中间无硬芯即可捞出放入碗中。

第五步：将煮熟的虾、里肌肉、鱼丸和油豆腐依次摆放至碗内面条上，然后浇上熬制好的沙茶汤，搅拌均匀即可食用。

烹饪过程的小Tips

1、沙茶酱是这道面的精髓，一般是搭配花生酱的，也可以用同等量的芝麻酱。沙茶面口感偏甜，不喜欢甜味的可以不放冰糖。

2、煮沙茶酱的时候，要注意小火慢熬，水不能太多，将沙茶酱熬到比较浓稠的状态为佳。

3、搭配的菜码可以更换成自己喜欢的，如猪心、猪肠、鱿鱼、鸭血等，均入水焯熟即可。

4、用清水熬制沙茶酱是最简易的方法，如果条件足够，可以用猪骨来熬制汤头，大骨头要熬三四个小时，直到汤色奶白，再来熬沙茶汤，味道会更加美味。

5、沙茶酱和花生酱的比例一般用到2:1.喜欢甜口的可以多放花生酱，用1:1的比例来调配沙茶酱。也可加入少量的炼乳来增加甜味。

6、正规沙茶面的面条应该用碱水面，这样才能吃出沙茶面的传统味道。

7、煮沙茶酱的时候，油豆腐可以一直煮在里面，让沙茶的味道和豆腐合二为一。