北京，这两年我去了最少也有二十次！
我最喜欢吃北京烤鸭那里面的甜面酱，有时候一只烤鸭要点好几份酱……
前段时间，被同学拉著又去了一次。这回她拉著我去了一家不起眼的小店，很难找，足足开了2小时的车。点菜的时候，她问我你吃过烤鸭味的京酱肉丝吗？我摇摇头……
等到菜上桌的时候，我发现我错了，这酱比烤鸭里面的酱好吃多了，而且超级香。浓郁的Q 6 _酱汁包裹住肉丝，用黄瓜，胡萝卜，小葱丝，再配上热乎乎的豆腐皮。我自己吃了一大盘……
买单的时候，有一种想要商家讨要秘方的冲动！
上周，在群里和大家聊天，一位四川的粉丝b p . 2 L 6 E w问我，为啥很少做北京菜？我岂止是很少p o y Z 6做，就没做过，是有k K ^ 3 L T点不敢尝试。a l ~ g k :
其实，很长时间我就想做这个京酱肉丝了，只是一直没时间，最主要的是怕自己做不好。前几天还跟几位北京的大厨谘询了一下，但是得到的做法都不太一样，前前后后试了很多次。终于，昨天下午做r D N S 7 ) t T 7出来了，n } g ~也许不如大厨做的地道，但是解解馋还是非常可以的。
吃京酱肉丝的时候，一– g R % 6 q 7定要有仪式感，用豆腐皮卷著嫩滑的肉丝，绝对能吃撑！
所需食材：里肌肉丝，大葱，黄瓜，胡萝卜，盐，老抽，料酒，葱姜水，胡w 9 g – * L # n K椒粉，蛋清，淀粉。
做法，1：里肌肉切丝，先加入盐和葱姜水，反复揉抓一会，再加入少许的老抽，蛋清，淀粉抓匀，淋上一层食用油封住。
2：黄瓜洗净切丝，胡萝卜洗净切丝，大葱切丝，分别码盘。
3：再来调一个料汁，2勺黄豆酱，2勺o C k料酒，1勺生抽，2勺白糖，半勺姜末，少许老抽，胡椒粉搅匀。
4：炒锅烧热加入少许的食用油，油温3成热时下入肉丝，将其滑熟盛出。
5：炒锅再次烧热加入少许的香油，然后倒入之前调好的料汁，炒出酱香味，下入肉丝炒制。看见酱汁都2 S i c ; H l H挂Q 3 = N在肉丝上面就可以了。
技术要领总结：
1：为了避{ h ? Y = F Q 1 +免炒制时肉丝碎掉，所以切的时候要g ^ E R ; : A v c顺著它的纹路切。再就是肉丝切好以后不要清洗，直接腌制。
2：想要肉丝更嫩，别再傻傻的直接炸！上浆之前，先加入葱姜水y o 0 f $ c朝一个方向搅一搅。搅出黏性再加蛋清和淀粉，多加这1步之后，肉丝更嫩，也更容易入味。
3：再就是调料汁的时候，甜面酱和黄豆酱都可以用，大家随自己的口 = L味选择即可。
4：过油的时候，油温控制在3-4成左右，而且下锅后要立即搅动，避免粘在一g 0 3 1 ; e V Y起。
5：炒酱汁的时候，要彻底炒香。京酱肉丝好不好吃，这炒酱是/ = r ; + ) 非常关键的。
炒好的京酱肉丝，可以搭配上荷叶饼，也W y Z |可以用豆腐皮，喜欢哪D [ , % s 7 y d $个就选哪个。只是用豆腐皮的时候，要先将其切成10cm见方大? 7 L 9 c % 小的块，沸水下锅煮透或者上锅蒸N M 3 y ; ) o F熟。稍微凉一w T u `下就可以卷著吃了！
不管是s | . t i @ /北京烤鸭) l 7 m O 8 N m $还是京酱肉丝，但凡是卷起来吃的食物，我对它都是没有抵抗力的，绝对会吃撑！
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