35年大厨：炒肉时 万万不可直接下锅炒 学会这招 肉鲜香嫩滑(图集)

考验你是否会烧菜，就看你炒肉的水平如何了，因为炒肉涉及的烹饪技巧很多。基本上很多菜都会涉及到炒肉，所以如果想练好厨艺，炒肉是必学的基本课。今天很荣幸能请到有35年烹H Z 4 { 6 E A饪经验的大厨与大家分享。

接下来就拿猪肉为例，为大家讲解关于炒肉的几个诀窍，首先炒好的肉片必须# * y D y C G保证，鲜香嫩滑，不柴不硬没有 U ` 8 = O腥味，此z & –外很重要的一点就% 0是不要太油腻，吃一口就不想吃第二口了。只有满足了这几点才是炒肉最成功的表现。要想满足这几点要求，可不是一个简单的事情，需要我们掌握好足够的技巧和/ 1 n @实u e ; / h 5践练习，这里大厨提醒大家，炒肉时，万万不可直接下锅炒，学会这招，肉鲜香嫩滑还不柴

食材：猪肉、胡椒粉 ; V X 2 ^ r、料酒、M I { 2 _鸡蛋、生抽、盐

做法：

1.首先把鲜猪肉切成肉片放入大碗中，剩少许肥点的肉另外放E V w n ( 1待用= j U R 2 / $

2.加入生抽和少许胡椒粉、料酒，一个鸡蛋清/ R 2 r ` [ * 2 {搅匀（不要加淀粉）腌制15分钟左右

3.锅中加入B G # J H U少许食用油烧热，加+ H D 5 5 U入少部分肥肉煸炒油，接著下入腌制好的肉片翻炒

4.炒至几遍后，根据自己口味调入盐，生抽等等翻炒均匀

5w 2 s 7.色香味都有后炒匀就E . V K可以关火出锅了

2大诀窍：

1.炒猪肉大家一定要记得不要直接把肉下锅炒，一定要加调料腌制15分钟再炒，腌制的时候除了加上边提到的调料外，还可以加点啤酒来腌制，更能提高猪肉的鲜嫩度，吃起来会嫩滑不柴

2.拌入鸡蛋L y v ? m N n 9 x清：当要炒猪肉片的时候，腌; J Z s D S制的时候加入鸡蛋清（在鸡蛋上开一个小口，让鸡蛋清滴流出来），千万注意不要5 v k a 4 B x d让蛋黄混入肉中。由于鸡蛋清有保护猪肉组织、保留水分和营养的作用v F n ^ 1 u L，所以这样做出来的猪肉可口又鲜嫩。

为了让炒出来的猪肉既嫩滑又不沾锅底，要拿V – 4 F # | 7 6 y捏好炒锅的温度和锅里面油的覆盖程度。在锅加热一会儿后，倒入油，并用油转一下锅底，加大锅底的油的覆盖面，这样在炒肉时就能避免因猪肉碰到没油的热锅而被粘住的情况。另外，在挑选猪肉时，最好选择k [ ^ i F b }里肌肉和后臀肉，这两个部位都是瘦肉，更适合爆炒。