这来自于我去年看过的一个美食节目，老板说了这么一句话：我把安徽老家板鸭的做法借鉴了一下，做出的肉与众不同！
可能大家看这个节目，不会留意这么一句话，但我却唯独记住了它，所谓一语道破天机，往往一些关键性的东西，可能就在某一个细节里2 b Z u N &。
由这句话来展开，我就去研究了一下安徽无为板鸭的工 z m艺，看看有什么特殊的地方，结果这一看还真发现了一个与众不同的环节。
无为板鸭在卤制之前，有一个提前用香料水来泡制的过程，其中的香料组合，和卤制的香料包是分成两部分的。
而冷水泡制的作用，我在后来其他地方也找到了依据，就是一位美国博士从科学的角度解读烹e H I % & ;饪的资料里，提到冷水泡制的环节，S M B ; @ W ,是一个缓进缓^ p H A + ~ g ; :出的过程，通过一个长时间的渗透，可以在去异味，入香味方面，在加工前，就打下一个内外平衡的基( – L h础。
而肉夹馍店老板所说的，把板鸭的做法l X p s J x a u h和腊汁肉的做H n r C Q % b法相结合，我感觉重点就在于这个香料水浸泡的环节，那么它效果如何呢？1 m , g z试验呗！
给家人和朋友s : 0 1 们批量制作肉制品的时候，我就做了这么一次实验，先做了一个以去异味为主，入香味为辅的香料组合，加上葱、姜、料酒等熬制d Q 6 W – w S了料水，冷却后，把肉在里面浸泡8小时以上。
然后又配制了一个卤肉的料包，按正常工序卤制，这样把这两种工艺相结合，做了一次卤肉，结果是啥？异味1 q m M 5 u &没有，香味很足，大家认可。
当然，由于是在家里做实验，并没有采用太复杂的香料组合，只是用了一个7种，一个11种，但已经足以验证这种工艺的效果。
老规矩，介绍完过程把我用S z & U 5 N的配方说一下，至于卤制工序等，因为以前说过N遍了，就不占用篇幅了。
1、香料水配方（10斤为例）：白蔻10克，良姜6克，白芷5克，草果3克，月桂叶2.5克，芹菜籽2克，鼠尾草2克。
说明一下，最后收尾的两种是西方常用的去异味效果好的芹菜籽和鼠尾草，搞了个小创新，效果亲测不错。
把香料和葱100克，姜1h 0 u B ( t00克，黄酒半瓶一起，加水熬开15分钟，冷却后用于泡制肉8小时以上，此料水可以反复z Y V @ ~ M i /用3次，一定要注意泡c k N t X b b制前肉要处理干净。
2、卤肉料包（1-2-3-5结构）：
八角16克，
桂皮10克，良姜11克，
砂仁6克、小茴香6克，山奈5克，
甘草3.5克，胡椒2克，党参2克，肉蔻2克，丁香12粒。
总量64克左右，卤肉12斤左右，根据食材重量可按比例增减。
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