▲腊味里藏著浓浓的年味。
有了腊味
年味还会远吗？
中国人有多热爱生活，就有多热爱腊味。
腊味，来自于农耕年代，是一种原始储存食物的方法。《易经》中说“烯于阳而炀于火，曰腊肉”，而在漫长的美食探索过程中，腊味早已成了人们舌尖最珍视的灵魂美味。
▲有了腊味，年味就不远了。
各地腊味的制作原理相同，都是通过晾晒或烟熏，使鲜肉风干，获得更` { ; i _ j [ S _长的储存时间。但在实际的操作过程中，几乎异地异味。每个地区，都有自己珍视的j ! . P _传统和“秘方”，在漫长的时间变迁中，形成了风味独特的中国腊味地图。
中国腊味地图不完全版。
如今提起腊味，它早已不单纯是人们留住时间的秘密智慧，更代表了一种难舍难分的家乡味道，对现代人来说，腊味几乎等同于越来越珍贵的年味。正如《舌尖上的中国》所说：这是盐的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。
川粤湘浙，腊味版图中的“顶# ) C 2 3 c梁柱”
川麻、粤甜、湘辣、浙鲜。中国腊味版图中，四川、广东、湖南、浙江，永远是四个绕不开的“– e : o o H b Y老大哥”e F { x 4 z D d。这个季节走在其中的任何一个城市里，穿梭于当地的老街中，抬头一定是各家各户为过年准备的腊味；菜市场里，大大小小的商贩都挂起了腊味，排队灌香肠的人都I x P a P * ` V在两米开外。
▲胖乎乎的广式腊肠做成煲仔饭甚是美味。
作为中国腊味版图中的“四足鼎立”，这些地区的城市; 0 4，看似都是豪迈江湖气1 v d g，却又在腊味中藏满了万般柔情的小Z R k C心思。
四川腊味Y a l y丨辣是灵魂
不管你来自哪里，一定都听说C + q . r z过四川腊味的大名，尤其是当地人口中最珍爱的“麻辣香肠”。
▲给香肠贴上卡片，防止混淆。
麻辣8 n 1 P O y C，川味精华，人们也很好地把这份精华嫁接到腊味之中。g o p Q地道的四川麻辣香肠，定要用+ f } C来自自贡的井盐腌制，为肥瘦相间的肉去m ; A 1 N c L水、入味；再加入四川最好的花椒，产自汉源的花椒为香肠注入麻香灵魂；最后配上纯粮大曲，让强烈的味觉刺激过后，还留有一份粮食的香甜。
▲没想到排骨也可以灌香肠，可以说十分惊艳了！
比起麻辣香肠，麻辣排骨香肠更别[ ` A { o 2 +具一格。排骨切段，和碎肉一起灌入肠衣中，在时间的力量下，酝酿奇迹。排骨香肠吃起来就是爽，撕扯啃食骨头的爽觉。排骨腊肠甚至不需要上u 0 } Q桌，看# O G c电视的时候两手一掰，就是绝佳美味的口中零食，“啪”，恰好碰到一根s I e ` m !脆骨在嘴中崩裂咀嚼，那感觉像Y z ) = – M中了彩票一样惊喜。
尤其是那些远在他乡的游子，就靠著麻辣香肠来抵御相思。“杨大爷”麻辣香肠总能给他们带来惊喜，麻辣鲜爽，烟熏口感，一口就f E + 能回到家乡。
▲去四川，让腊肠温暖你。
吃够了肉和排骨，四川人又打起了猪肝的主意。猪肝切5 S / . :大条，中间划开，加入猪肥膘，腌制晾晒，随吃随炒。虽然听上去有点“黑暗Z M = G 1 S料理”，但入口后两种风味完美结合，却总让人欲罢不能。
四川是腊味的天堂，随便走在哪里，都能收获腊味暴击。广汉缠丝兔、青城山老腊肉、剑门火腿、皇木七香腊肉、青川腊肉、北川腊肉、冕宁火腿……如果四川人只能选择一样最爱的食物，那一定非腊味莫属了。
广式腊味丨腊味中的“小清新”
如p p $ @ C果说川味是热情洋溢的性感辣妹，那么广式腊味则是含蓄温柔的邻家小妹。
▲腊味煲仔饭，连著吃一周也X b l g % 0吃不腻。
岭南饮食文化中，腊味从I ~ I ! h来都是重头戏。“秋风8 A F $ [起，腊味起”，广东人从秋天就开始晒腊味了，少了麻椒花椒，多了酒香和微甜。广式腊肠的容貌尤其姣好，在阳p y 9 c [ 9 * Z光下透著晶莹之光。味道也十分别致，甜中带酒的感觉，令人似醉非醉，入口酣畅9 | p。
▲胖乎乎的广式腊肠，甚是可爱。
广式腊肠不仅有窈窕细溜的面孔，也有胖乎乎) % W v的可爱样貌，东莞的腊肠就是如此，在绑结的时候间隔较短，吊晾起来的时m O r @ s候就变成了半指长的椭圆小肉3 u 3 W 9 @ c x球。
这种腊肠因为分节过多，吃起来口感更加劲道，有时候也有一口吞进嘴里的冲动，体验满满的肉糜冲破肠衣，在嘴中爆炸的感觉。
▲广式腊肉鲜甜又充满酒香。
“皇上皇”在传统广6 e [ d m N式腊味中增加了新鲜创意，将配比变成五五肥瘦，香而不腻，一直是煲仔饭的神仙CP。
▲东莞腊味油鸭。
什么都吃的广东人，在腊味上也毫不示弱。在广东，风腊的鸭润和腊肉、腊鸭、腊肠一样普遍，古代粤语中，将“肝”称为“润”，“猪润”“鸭润”说h + u得就是“猪肝”“鸭肝”。清洗干净后的鸭润、猪润用黄酒蒸著吃，就十分美味。煲汤炒菜，也香弹软糯。老广? @ X } * b们的讲法：“那啖浓汤，新鲜美味E S ? ! T 6无得z o b弹。”
广州酒家深谙广式腊味的精华，其中的鸭润腊肠最令人惊喜，不管身在何处，只要有了这一口鸭润，就是9 ~ } b 6 l d i P回到了家乡啊！
本文来自中国国家地理地道风物系本站编辑转载，文章版权归原作者所有，内容为作者个人观点，转载目的在于传递更多信息，并不代表本站赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请与本站联系，本站将在第一时间删除内容！