中国八大菜系详解(图集)

众所周知，中国是一个餐饮文化大国，论到菜式之多、味型之广、做法之精巧繁复，在世界范围内都是首屈一指。由于中国地域辽阔，环境复杂，东南西北饮食文化呈现出明显的地域差异。长期以来，中国各地的菜肴由于受到当地环境、气候、物产、风俗以及饮食习惯的影响，形成了各种具有地( u P方风味特色的流派。在中国，目前受到广泛承认的是粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，共称为“八大菜系”。

粤菜

粤菜，即广东菜。天下尽知“食在广东C W p”，有不服广东水土的，却没有不服广东美食的。广东人讲吃，不仅仅是一日三餐、解渴m = r ; x m c G充饥，更是一种文化、一种精神。众所周知中国有八大菜系，粤菜是其中之一，不K E S { r C _ O ]过大概有许多人不知$ p ? i ` ^ / m道，其实广东的“饮食文化景观”又可以划分为“粤中广府饮食文化区”、“粤东-粤西福佬饮食文化区”和“粤东北-粤北客家饮食文化区”三个大区。通俗来说，也就大体相当于我们平时所言的广州菜、潮州菜和客家菜。

广州，粤菜中的经典菜式烤乳猪

粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、, 8 /经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。早在西汉《淮南子精神篇》中就载有^ e o p v n % 4 g粤菜选料的精细和广泛，而9 ^ u @ E且可以想见千馀年前的广东j ? ? n + % O 9 v人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有馀。

烧乳鸽

广东清人竹j R 4枝词曰：响螺脆不及耗鲜，最好嘉于二月天，冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。免费加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002申请入@ t . x群)。把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。粤菜选料广博奇杂，举凡各地菜系所用的家养禽畜，水泽鱼虾，广州无不用之；而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜则视为上肴。

鲍汁T & { L S w &烧海参

粤菜注意吸取各菜之长，形成了多种烹饪形式，是具有自己独特风味的菜系。. . . = Q广州菜清而不淡、鲜而不5 o _ e P俗、选料精当、品种多样，还兼M 8 G ~ W V容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。潮州古属闽地，故潮州菜汇闽粤风味，以烹制海鲜菜~ R ^ 2 4和甜食见长，口味清醇，其中汤菜最具特n c D 4 J色。客家菜又称东江菜，客家为南徙的中原汉人，聚居于东江山区，其菜乡土气息浓郁，以炒、炸、焗、焖见长。粤菜总体上的H j + k ;特点是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。时令性强，夏秋讲清淡q L 4 [ – ,，冬春讲浓郁，有不少菜点具有独特风味。

清炖燕窝

粤菜: ^ I W 6有“三绝”之说：炆狗、焗雀和烩蛇羹。1 S 炆狗) Q f，选砧板头、陈 . . / V a N 皮耳、筷子脚、辣椒尾形的0 m : $ P健壮之狗，还要以“广东三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草伴以制作，加上料酒、老抽、柱侯酱、片糖等炆制，食时还配上生菜、塘蒿、生蒜，佐以柠檬叶丝或紫苏& / [ ! X Z叶之类，使之清香四溢，以致令食客闻味而至。焗雀，指的是焗“禾花雀”，此雀肉嫩骨细，味道鲜美。由于广东人一向认为“宁食天上四两，不食地下半斤”，所以禾花雀颇受欢迎，广东各大酒家都有以禾花雀烹饪的O 1 O 1 L q菜式，如“原堡煽花雀”、“酥炸禾花雀”、“百花酿花雀”等等。烩蛇羹，俗称“龙虎斗”，是用眼镜蛇、* 0 ? / I金环蛇或眼镜王蛇配以老猫和小母鸡精心烩制而成的，因蛇似龙，猫类虎，鸡肖凤，故而称之为“龙虎凤大烩”，是蛇肴中的一道名菜。它的特点是鲜美可口、驱风发湿，强壮身体。食K e E R – : 2 y时配上鲜菊花、柠檬叶等，更是鲜、香、脆、甜S 8 ,。

相比其它菜系，粤菜的起步较晚，但影响极大，不仅仅是在广州一地，香港、澳门~ M { ] Q乃至世界各地的中餐厅，大多是以粤菜为主。粤菜中具有代表性的经典菜式有：烤乳猪、白切鸡、脆皮R 9 | I % 8 W烧鹅、M j ; $红烧乳鸽、太爷鸡、东江酿豆腐、八宝冬瓜盅、盐焗鸡等，俱是粤菜中久负盛名的经典菜式。

生拆大闸蟹粉烩官燕

川菜

川菜起源于古I B代蜀国，秦汉M K H V x Y I 3 R时期初现端倪，汉晋时期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”为特点。唐宋时期的古典川菜进一步发展，川菜出川，“川食店”遍及都城开封和临安，以其“物无} } w m q ! Y D m定味，适口者s ! m ^ y m *珍”的风味特色而赢得O i o F e ^ #众多食客青睐，川菜作为一个独( + & ^ v ] 2 E立的菜系在两宋时期形成。明清时期，川菜进一步发展，直至民国时期，近代川菜最终形成“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，I x | R $ % ] I麻辣辛香”的特点。

夫妻肺片

现代川菜基本由三派组成，即川西地区以成b ) U都官府菜、l [ r j U ] & g乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜；川南古泸水流域. ( | # c地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜，川东地区以重庆江湖菜P V @ N q u为典范的下河帮川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。

麻婆豆腐

上河帮川菜的特点是用料精细准确，严格以传统V 4 r经典菜单为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、; 2 F ^ K E {公馆菜之类的高档菜，通常颇具典故。常常用于比喻厨师厨艺最高等级的“开水白菜”便是上河帮川菜登封造极的菜式。

开水白菜

小河帮川菜以自贡盐帮菜 * e A b S Q、川南泸州 , T u o y河鲜菜、宜宾三江菜、内江糖帮菜、乐山嘉州菜共同组成，当地盐商豪富，在吃上面非常讲究，因此小河帮川菜比较大气、高端。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味F l U p ` & ( .、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。盐帮菜善用椒I W U e W f Y姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明y N g 6 u 8 . 风味和品位。在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品，人见人爱，其中一些 D s S p f菜品更不胫而走，纳入了川菜大系，像如今川菜馆中颇受欢迎的水煮牛肉、冷吃兔、跳水鱼等就是盐帮菜的代表性菜品。

川味水煮活鱼（霸道沸腾鱼）

下河帮则以重庆为中心，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料而著称。由于川东重庆等地区多山S [ W ~ % $ i / s，加上长江边M i 2 ! c Y码头文化，生发出不拘一格的传扬风格，在全国也拥有众多拥趸，其中经典菜式有酸菜鱼、泡椒牛蛙、泉水鸡、啤酒鱼等。

酸菜鱼

川菜以麻、辣、鲜、香为特色，多选家常食材，宴客偶用山珍、江鲜7 * * n J + ? a。善用小炒、干煸、干烧和} t X v泡、烩等烹调法。免费加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002申请入群)。以“味”V ? [ O ~ g a ? ,闻名，主要特点在于味型多样，即复合味的# M j 4 X V [运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，配( 2 v m b % v , v出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊8 Q S N G r p X风味，各式菜点无3 E _ a A E 2 d不脍炙人口。

灯影牛肉丝

鲁菜

鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，历史悠久、源远流长、底蕴深厚，对北京、天津、华北、东北地区} M 5 3 f t m烹调技术的发展影响很大。2R 3 9 z l o500年前源于山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向；1600年《齐民要术》总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架；明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。

九转大肠

“齐带山海，膏壤w = C 6 = R z m千里（《史记货殖列传》）。”山东位于黄河下游，气候温和，省内汇集有大河、大湖、丘r A | v陵、平原、大海等多样性的地貌，造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡。而最适合每一种的食材的烹饪技法各不相同，丰富的食材品种直接激发了鲁菜烹饪技法的丰富多样。山东大地得天独厚的物质条件，加上两千多年来浸润著儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求，终成鲁菜系的洋洋大观。

糖醋黄河鲤鱼

鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本0 A g m味。突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。“烹_ } T ( u j 6饪之道，如火中取宝。不及} t = V }则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”7 1 – w。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。同时由于山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼仪。正规筵席有所谓的“十全5 4 % D s十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”T P a a k ` m m、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

葱烧海参

经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛E ; Z在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派，有堪称“阳春白雪”的典雅华贵5 J q c 1的孔府菜，还有星罗棋布的各种地_ * 1 N }方菜和风味小吃。

济南风味是u B , K p y f I鲁菜的主体，在山东境内影响? D ~极大。济南菜以汤菜最为著名，俗话有“唱戏的腔,厨师的汤”。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载，济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。济南菜讲究实惠，风格浓重、浑厚，清香、鲜嫩。

胶东风味流派的形成，/ ~ N I大约在明清时代，以清末最盛H 7 B { } I V L I。免费加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002申请入群)。胶东菜讲究用料，刀工精细，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，长于海p V v C q K U 1鲜制作，尤以烹制小海鲜见长。由于原料独特，加上技术精湛，N F ; : c因而构成了胶东菜的风味特色：它以清鲜，脆嫩、原汤h g S ( ( 5 y e原味见长，烹调技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主。

油l J C焖大虾

孔府菜历史悠久，烹调技艺精湛，独具一格，是我国延续时间最长的典型官府菜。其烹调技艺2 – ^ _ x $ { D p和传? d O F K d M v 4统名菜，都是代代承袭。世世相传，经久不衰。孔府菜` n 4 [ $ D b : 的形成，主要是由于孔府的历代成员，秉承孔子食不厌精，烩不厌细的遗训，素精饮馔。对菜肴的制作极为考究，要求不仅料精，细作，火候严格，注重口味，而且t g Z + !要巧于变换调剂，应时新鲜，以饱其口福。孔府菜用料极其广泛，高至山珍海味，低到瓜，果，菜，椒或山林野菜等，都可烹制出佳蔬美味。孔府菜做工精细，善于调味，讲究盛/ ( I N i =器，烹调技法全面。传统的孔府菜世代相承，由此成为中国饮食界中经历年代最久、文化品位最高的食馔体系。

淮扬菜

从满汉全席中淮扬菜的风光到开国第一宴中的主打，从红楼梦中的金陵风味到中国的四大名菜，可以说，淮扬菜的风光文史中可追溯几百年之久。C = S P / n =淮扬菜指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜} 2 h L [系，形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉，其特点是选料严谨、因才制宜q d h w ^ u U Z；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。

秘制虾仁

1、选料严谨，注重鲜活

淮扬菜兴盛的区域，气候D { _ w适宜四季分明，河湖交5 ` 3错，水网纵横，一年四季，水产禽蔬野味不断。有道是“春有刀鲚，夏有鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬”，因此淮扬菜的原料以鲜活5 * 5为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有: B M严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥，例如仔鸡h F ^ x z宜爆炒显其嫩，老鸡宜炖汤 U D 1显其肥，大蟹宜蒸，f X . % C G t小蟹宜炒等，不一而足。

盐水虾

2、讲究时令，不时不食

“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午。”意思是做醉蟹、风鸡的原料都以正月十五前的为佳，& Q J n w F ^刀鱼过了清明节就不再美味，鲟鱼则最好在端午节以前品尝。淮扬x m k + h d O菜讲究“赶季”，对应季食材还有抢鲜的习惯，这种因时而异的近乎偏执的准则将一个季节的美味发挥到了极致。

软兜长鱼（软兜鳝鱼）

3、讲究刀工，造型美观

淮扬菜是“扬州三把刀”的“第一刀”，向以“刀工精细、刀a Z I法巧妙”著称。据统计，中国现有的二百多种刀工刀法，淮扬菜都在运用。淮扬菜中最著名的刀工菜莫过于文思豆腐，要求将一块细软的豆腐切得细如发丝、绵而不断；大煮干丝，一块白干，厨师经加工可片成18片，` x + . N 3切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆；豆腐饺，将嫩豆腐去掉老皮，用平刀法片成薄片，放上馅心，斜角对叠，然后用刀修成月牙状。还有像狮子头之+ = f类的功夫菜，切忌用绞肉机将肉绞8 ` q ]成茸，肥瘦搭配的肉要经过细切粗斩，即细切成石榴丁后再乱刀粗斩，才能达到鲜嫩软糯的最佳口感。此外还有三套鸭、脱骨鸭掌之类的菜式，虽从表面上看不出刀工，但实际上要运用到精湛的脱骨刀法，保证将骨头取出后仍能保持外形的完整美观。

松鼠鳜鱼

4、注重火功，讲究火候

淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、9 @ j q . @ c 7 u细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原b k ~ r r M料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。

蟹粉狮子头

5、甜咸适中，注重本味

淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。淮扬菜讲究口味的平和，以原料的本味作为主体，以其它调味料为辅，辅料只为衬托主体，味味有别，主次分明，因而其V 3 2 7味纯而不8 K = T 0 z杂，清鲜平和,浓淡适中,南北皆宜。

蟹粉小! c ; K x X _笼包

浙S P E W ; 菜

浙江菜，简称浙菜，极富江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。浙M L R江濒临东海，气候温和，土地肥沃，盛产各种果蔬作物；河汉密布，水资源丰富，四季时鲜源源h w ? 7 | j | N {上市；西南4 K B ] $ h部丘陵起伏，盛产山珍野味，这些都为烹饪提供了殷t k ( l } k ; (实富足的原料。丰富的烹饪资源、众多的名优特产，与卓越的烹饪技艺相结合，使浙江菜出类拔萃地独成体系。

龙井虾仁L # , ( 5 [ v

浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴、温州四支地方风味菜组成，携手联袂，并驾齐驱。浙菜发展到现代，是精品迭出，日臻完善，自成一统，有“有佳肴美点三千种”之盛誉。总体而言，浙菜的特点是：选料讲究，烹饪独到，注重本味c T C，制作精细。

西湖醋鱼

1、选料讲究

原料讲究品种和季– X t节时令，以充分体现原料质地的柔v 4 H a嫩与爽脆，所用海鲜、果蔬之品，无不以时令为上，所用家禽、畜类，均以特产为多，充分体现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部6 * U d位，遵循“四时之序”的选料原则。

宋嫂鱼羹

2、烹饪独到

浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于( ; * M ) m ~国内外，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹, ^ 5 Y m调方法有三十馀类，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有变化。

干炸响铃

3、注重本味

口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。由于浙江z ? G v S ` * 6物产丰富，因此在菜名配制时多以四季鲜笋、火腿、冬菇、蘑菇和+ # B绿叶时菜等清香之物相辅佐，同时巧妙的运用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品，达到去腥、膻N P & *，增香的功效，驱逐原料的不良之味，增加| y E z J p食材原本的鲜香之味。

东坡肉

4、制作精致

浙菜的菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。纵观当今浙江名厨综合运刀技法之姻熟，配菜之巧妙，烹调之细腻，装盘之讲究，其所具有的细腻多变幻刀法和淡雅的配色，深得国内外美食家的赞赏` ] U L 6。如传统名菜“薄片火腿”，片片厚$ X d u l Y薄均等、长短一致、整齐划一，每片红白相间，造型尤似江南水乡的拱桥；南宋传统名菜“蟹酿橙”，色彩艳丽，橙香蟹美，构思巧妙，独具一格。许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁也是浙d % ~ l * g Y @江菜一大特色。

蟹酿橙

闽菜

闽菜发源于福州，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北4 3 ~ {、莆仙五地风味菜形成的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长^ = J ) $ { [ + l，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中G 0独具一席。

闽菜注重刀功，有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称。而且一切刀功均围绕著“味”下工夫，使原料通过刀功的技法，更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实，矫揉造作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表里如一的效果。“雀巢香螺片”就是. l # k 2 f Y Q +典型的一菜，它通过刀功处– i * s :理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的p 4 D z $牡丹花，让人赏心悦目又脆嫩| m = . + | D D可口。

佛跳墙

闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关。闽厨长期以来把烹饪4 r a V 3 k c和确保原料质鲜r l / h s p P、味纯、滋补联系起来，从长期积累的经验认为，最能保g R N : M e ^ c H持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考究。免费加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002申请入群)。有的白如奶汁，甜润爽口；有的汤清如水，色鲜味美；有的金黄澄透，馥郁芳香；有的汤稠色酽，味厚香浓。“鸡汤氽海蚌”就是有代表性的一菜，它的“鸡汤”不是单纯的“鸡”汤，而是经过精心制作的“三茸汤”，取料于母鸡、猪里{ – q V N R n 2 p脊、牛肉提炼而成，氽入闽产的海蚌后，让人: K y心旷神怡，回味无穷。

口味方面，闽菜则咸、甜、酸、辣、香具备，但力求保持原汁原味。善用糖，甜去腥膻；R S q : S l t ? j巧用醋，酸能爽口，味清淡则可保持原味。因而有甜而不腻，淡而不薄的盛名。

荔枝肉

湘菜

湘菜即湖南菜，湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。其擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重r p 6 $ d香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

湘味霸王鱼头

湖南地处我国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、: w U $蕈和山珍野味；湘东南为丘H 4 _ &陵和盆E J o $ I地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭; ] c Z湖平原，素称a 0 N ~ T J“鱼米之乡”。在《史记》中曾记载了楚地”地势饶食，无饥馑之患1 t { U X O“。丰富的物产为饮食提供了精美的原料。

冰镇有机小番茄

湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的l + R C t k三种地方风味组成。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙，衡阳两地为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一，因n M %而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽；湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。

手撕口味蛇

湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南! I h {气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜= 6 T ) t 6 ]肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。

秘制大盆牛蛙（新派湘菜）

徽菜

徽菜起源于南宋时期的徽州府(现黄山市，江西省婺源县，以及安徽省宣城市绩溪县组成)，| I H f徽菜是古徽州的地方特色，其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道，由于明清徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中U Q D 3 l Z、下游区域，具有广泛的影响，明清时期一度居于八大菜系之首。

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境^ + ? * d L、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜V R B % ? j q @ @人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同^ [ b %时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。

徽k : P ? W q菜特点有四D 1 x f：一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味l c m l V要求，分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖u 4 W a 0及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然，以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补， O w f这是徽菜的一大特色。

这是石鸡，又称石蛙，是黄山地区比较珍B a } ~ x J R贵的一种食材，生长在没有任何污染的山涧之中，国家法律明令，野生石蛙被国家保护。凡是捕捉石蛙超过20只即可入刑。但在徽州地区，类似石蛙，五步蛇之类的菜品都会公然出现& _ L R E s K / I在菜牌上。

石鸡

臭鳜鱼是徽州地区最为经典的传统名菜之一，也是徽菜最具代表的W y $ 5 F j美食之一。在徽州地区，几乎任何一家餐厅和馆子的菜单上都有此菜名出现。

臭桂鱼是一年四季都可以腌制，不同季节盐的比例和腌制的时间都各不相同，腌好臭桂鱼的关# ` u 1 ~ { g h 3键是掌控好盐和温度，这绝对是关键。此外就是要选好鱼。掌握这三点就没有问题了。当以) 9 i清水桂鱼为好，特别是在没有任何污染的大面积水库中自然生长桂鱼为最佳，清水桂鱼鱼腮鲜红，没有泥浆及泥腥味，腌出来的桂鱼会特别美味。每年的三月到四月是桂鱼最肥美的季节，正是桃花流水鳜鱼肥，也是最好的腌制臭桂鱼的时间。

正统的徽州臭鳜鱼的口感，J : 3 y & / B 9是有层次和节奏的，I E *初7 N b `闻略臭，v k o b一试则香。再试醇厚，一若窥见年代久远的古徽州人用木桶装运鳜鱼的场景，意境斐然。三试鲜嫩，犹如看见隐于水墨山色之间* [ 3 ] X 1 C C M的桃花流水，由远而近，身临其境。四试细密，用勺子一戳，经过发酵的鳜鱼肉则如同鲜香的蒜瓣，白嫩幼滑，温润如玉，紧密而富有弹性，默默q j Q A一抿嘴，充满诱惑r D #的异香再度扑鼻而来，味觉已如痴如醉。b U : 7 { 1 d [

徽州臭鳜鱼

徽州刀板香

简单而言，刀板香吃的就是四种味道，盐的味道，时间的味道，阳光的味道，y k 3风的味道。正统的刀板香从食材开始，必须选用真正的土黑猪肉，先用盐腌制，需要一个月的时间让盐味彻底渗透到猪肉里面，首先用太阳暴晒一周左右后， D 0 P # e Q ? X再摆在阴凉通风处，让风慢慢m Z Q B + ~的风干它。风干的最佳时间是从每年的腊月冬至时节，一直到五月份。, { l f 0 ! X : –可见一道真正的美食，来之不易。需要放下浮躁，沉下心来，唯有匠心之作才能俘获世人的认同。

徽州毛豆腐

徽州毛豆腐和臭鳜鱼和刀板香一并誉为徽州三大经典名菜，有话云：徽州有一怪，豆腐长; A Q _ c & P f毛上等菜。此菜传说曾是大明太祖高皇帝朱元璋的救命草。毛豆腐的做法是I d g使用新鲜豆腐发酵，将新鲜豆腐先成方块状，再通过发酵的过程，使其长出一寸左右白毛。制作毛豆腐最讲究温度和时间，尤以徽州呈坎罗氏毛豆腐最为著名。上等的毛豆腐从黄豆水质还有湿度都有讲究。有人曾经尝试将毛a ? x豆腐的工艺带到外地制作，但是失败了。因此得出结论，出品此菜的优劣实际上与徽州本地的气候和水质有关系。而毛豆腐长出的白茸茸的毛实际上是一种真菌，除了长白毛，还会长出0 H K / p一种灰白色的毛。徽州毛豆腐含有18种胺基酸，是一种极佳的h d A 3 # Q . a健康美食。

徽州毛豆, a A e 5 A N腐号称是中国版的奶酪。毛豆腐最传统最原始的烹调方法就是= 4 d 2 & | v R选用菜籽油香煎至两面金黄，配上农家的土辣椒酱，以佐食。口感是外酥内嫩，形似奶酪，绵绵不绝，令人回味。