牛肉、猪肉、羊肉等肉类，如何料理得恰到好处，保留鲜甜美味又没有腥味？首先，挑选的肉品必须新鲜。在此之上，食材的保存以及烹调时常用的飞水、加调味料等去腥技i A V Z g &巧，都非常关I S i键。
肉类的正确保存方法
肉品买回家后，通常不会k h & Y | } 立刻料理，因此冷藏保鲜非常重要。美国食品药物管理局（FDA）告诉你肉品储存保鲜的方法：
冷藏：若在两三天内食用完毕，不妨直接冷藏。肉品的外包装不需拆除，放置于盘子或保鲜容器内，避免血水污染冰箱内的食物。
冷冻：短期内不会食用的肉品，则U d { K `须冷冻保存。此时先将肉品外包装拆除，放进保鲜夹链袋中，并将空气挤出。倘若冷冻时间超过一周，那么最好以保鲜膜先包o n 6 h裹数层，再放入保鲜夹链袋。
冷冻保存时，也有几个须注意的要点：
●拆除肉品包装后，先以纸巾将肉品的血水吸干，切勿沾上生水。
●冷冻前先分装好每次的使用量。
●必须密封好。
●解冻时先放冷藏解冻，而不要用室温解冻。
另外，也可先将肉品以酱油、味霖、米酒等腌渍调味，不仅能避免细菌孳生，还能增添肉品的风味，烹调时也更加方便。
5大妙招，去除肉类腥味
那么，在烹调时，如何去除肉v s ` Z S /类的腥味、提升鲜味呢？
1.飞水
飞水（又称焯水），是去腥的绝招。(Sk u K + k n ` 5hutterstock)
飞水（= # ` r o ! {又称焯水），是去腥的绝招。
先将肉品入锅，放入冷水盖过（可在水中加入少量的盐2 ( d x），然后以微弱的小火长时间加热。过程中，肉品内部的杂质与血水就q H F R P C会慢慢扩散到水中。
烫至肉的表面变熟时，水面会有一层杂质浮沫，把浮沫撇去，再把肉捞出洗净。
很多人飞水时，用较大的火加热或直接( p . 1 i把肉丢入滚水中，但这样做会使肉品表面的蛋白质迅速收缩，反而使内部脏污无法排出，导致肉类有异味。
2.善用葱、姜、八角等辛香料
中式菜肴常用的辛香料如葱、姜r X ? n ] e、蒜、辣椒、八角、花椒与胡椒等，都有去腥功效。可依自己的喜好与菜肴的类型作选择。通常辛香料切磨得越细，去腥提味的效果就更显著。常见的使用方式包括：
葱：葱本身带有些许的辛辣口感，因此去腥提味的效果不错，通常用爆香方式，或起锅前放入葱花提味。
姜：姜本身具有独特的辛辣与风味，去除腥味的效果也很好。无论爆香、炖肉或是清蒸都可以用它。姜也常被磨成泥来搭配肉类料理。
蒜：蒜是中式或西式菜肴均很常使用的辛香料，适合用于凉拌、爆香或是腌制肉类。
辣0 , , . W t @ 7椒：通常生鲜辣椒的u : 9 o [ C d s味道较淡，但在加热或剁碎后的去腥效果会更F 4 b i f d 6 ,为显著。
八角：八角中含茴香醇，能消除异味并o ) R f s增添Y C Q v香气，因此常被用于卤肉或炖肉等料理之中。
3.使用酒类增添风味
酒精能将肉类的腥味物质分解，并在烹调过程中挥发，去腥的效果也非常好。(Shutterstock)
酒精能将肉类的腥味物质分解，并在烹调的过程当中挥发，因此去腥的效果也非常好。
黄酒、& % & y ^ F e g A米酒是中式料理最常用的料酒，也可用红酒、白酒、啤酒等。例如在炖鸡汤时加入白酒t & v t @ c R =，在炖牛肉与猪肉时加入红酒或啤酒，能使肉质软嫩且风味独特。
日式菜肴中常用的味霖，也是一种料酒，它具有一定甜味，须小心9 % % p用量。
4.用醋、柠檬汁腌制
醋也有去腥味的作用。一般说来，白醋的去腥效果较好，乌醋则较更有提香的作用。可以在料理时放少量醋，或在料理前用醋和酒腌制肉品。V N E f Y i i做西餐时，用柠檬汁有类似效果。
5.巧用凤梨、奇异^ 4 K A C ] ! . r果等水果
使7 l T T – 6用水果料理肉类，如凤梨、果、柠檬、木瓜、奇异果等，不仅能调和肉类本身的油腻感，它们的清甜或酸味均能调和肉的腥味。而水果中含一些酵素，如凤梨中的凤梨酵素，更能使肉质软嫩Z % J 0 ; ? 1 e，可说是一举数得。
除了直接加入菜肴内烹调，% d a ! o t c [ 5也可将蔬果做成沾酱或腌料，都能使肉类料理更加鲜美。
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