亲爱的各位烹友们，您在平时的工作中一定积累了不少烹调小窍门吧~今天，我们也给大家带来了34个小妙招，都非常实用，赶紧收藏！
01
制皮水冰糖代替大红浙醋
在北方，绝大多数的烤鸭皮水都是用麦芽糖、大红浙醋和水来调制的。现在，我们用冰糖代替大红浙醋来调制皮水，烤好的鸭子色泽更红亮。
具体做法：锅内放入清水5千克、麦芽糖300克、冰糖200克，小火加热至冰糖全部溶化，离火放凉即可。
02
提鲜味浓缩鸡汁最后加
在制作汤菜或者半汤菜时，很多厨师会用到浓缩鸡汁。但是浓缩鸡汁必须在菜肴临出锅前加入，否则汤汁容易产生酸味。
03
自制料让白切鸡有新味
白切鸡的蘸料多是用姜、葱和花生油制作而成的，我们对蘸料配方进行了调整，给白切鸡带来了新滋味。
蘸料的调制方法：锅内放入清水500克，下入生抽、蚝油各30克，白糖20克，咖啡粉15克，盐10克，大火烧开，离火放凉。取烧开的汁水50克放入小碗内，倒入芝麻油、葱末、姜末各5克调匀即可。
04
泡盐水鱼头蒸后出水少
蒸制剁椒鱼头前，有些厨师习惯将盐抹在鱼头上，然后蒸制。虽然盐有祛腥味的作用，但是要抹匀一个鱼头，需要的盐很多，这就造成蒸后的鱼头大量出水，鱼肉吃起来自然不够鲜美。
于是，我们改用淡盐水（浓度为5%）短时间浸泡的方法帮助鱼头祛腥，效果非常好。
05
蒸面酱三种调料不可少
用面酱做菜肴蘸料在北方很常见。在蒸制面酱时，我们添加了白糖、芝麻油和蜂蜜，蒸好的面酱口味更棒。
蒸制方法：取甜面酱5千克放入盆内，下入白糖1500克、芝麻油500克调拌均匀，覆盖保鲜膜，放入蒸箱内大火蒸1.5小时，取出后自然晾凉，加入蜂蜜500克搅拌均匀即可。
这里需要特别提示大家一点：芝麻油一定要先放，后放的话蒸出来的面酱发苦。
06
调发糊轻薄酥脆有比例
炸制蔬菜的糊一般要调得轻薄一些，我们的调制方法：将淀粉300克、面粉50克、盐3克混合均匀，加入沙拉油150克、水50克调匀即可。
07
蒸蛋羹米汤猪油调味道
蒸蛋羹是很多酒店都有的特色菜，我们在蒸蛋羹时加入了大米汤和熟猪油，做好的菜肴不仅有淡淡的米香味，而且口感更加细嫩。
具体做法：1.锅内放入沸水500克，下入大米粒200克，烧开后持续大火加热10分钟，离火过滤（米粒用来蒸米饭）。2.将鸡蛋三个磕入容器内，下入熟猪油5克、放凉的大米汤300克搅拌均匀，中火蒸制即可。
08
熬高汤小钙片可助增鲜
制作高汤时放入少量钙片（2千克汤料放1片钙片），熬好的汤汁味道更鲜美。
09
刮细毛可用男士剃须刀
猪蹄或者带皮猪肉上总是有很多小细毛难以去除，我们的加工方法简单又彻底。
以猪蹄为例给大家分享一下：取猪蹄放入开水中烫至肉皮紧绷，捞出,用锋利的双刃剃须刀（一定要双刃的剃须刮刀）将小细毛轻轻刮除即可。
10
发干菜淘米水增香增味
在涨发豆角干、土豆干等干菜时，用淘米水来浸泡，发好的成品带有浓郁的米香味。
11
炒八带先摔打质地脆嫩
炒制活八带时如果火候掌握不好，常常会把八带炒老了。烹制前，可以在案板上用力将活八带摔打4-6次，一直摔到其肌体自然松懈，然后无论是爆炒还是焯水后凉拌，口感都很脆嫩。用这种方法还可以烹调鲜活的鱿鱼。
12
去水分先蒸再烤南瓜香
以前制作南瓜蓉，都是将南瓜切成大块，上笼蒸熟后取出粉碎成蓉。这种方法制成的南瓜蓉水分含量多，味道不香。
现在，我们都是将南瓜切成大块，先放入130℃的烤箱内烤制20分钟使南瓜水分大量散失，取出再放入蒸箱内蒸软，粉碎成蓉即可。
13
糯米藕两种原料能增香
制作桂花糯米糖藕时，在汤汁中加入少许小苏打和茶叶，做好的成品不仅清香味更浓郁，而且色泽也更红亮。
14
炼猪油电锅加热很OK
以前熬制猪油，我们都是明火加热。现在，我们将猪板油5千克切成小块，放入电锅内，倒入清水250克和沙拉油500克，盖上盖子小火加热45分钟即可。熬好的熟猪油很清澈，而且不起渣。
15
烧猪尾普洱茶可祛油腻
猪尾含有大量的胶原蛋白，所以红烧后的菜肴口感比较油腻。烧制过程中，建议大家加入少许泡过茶水的普洱茶。它不仅可以缓解菜肴的油腻感，还可以增加菜肴的香味。
16
焯猪蹄加三白异味少
在给猪蹄焯水时，加入白芷、白酒和白醋（猪蹄块2500克需要加白芷5克、高度白酒30克、白醋100克），焯水后的原料异味少。用这种方法处理猪舌、猪肚等内脏，效果也不错。
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