手冲就是好咖啡吗？日晒、水洗又差在哪？关于手冲咖啡，你该知道的5件事

近年来独立经营的咖啡店越来越多，遍布街区、山里、海边，“跑店（caf hopping）”似乎成为放假的日常。你有没有过经验：你喝著拿铁，朋友却点手冲、还会选} [ ,豆子，看起来好像很懂咖啡！但是，只要手冲咖啡就是好咖啡吗？

BaristaI t w W i 1 E making drip coffee in coffee shop, barista cafe making coffee,K B U / @ 1 * coffee maker SunyawitD

首先我们必] i ~ h E须知道，怎样才能算是一杯好咖啡？其实“好咖啡”应该要综合客观和主观元素，咖啡界有一系列客观的评分标准，撇除标准，k ) Y J + ` N每个人喜欢的风味其实也不同，就像有人爱吃甜的有人爱吃辣，主观的感受对于品尝咖啡也非常重要。

通常点手冲咖啡时，店家都会让你选择单品咖啡豆（单一产区的咖啡豆），问你喜欢什么风味，一般R – 0 { O m T 人往往卡在这关又傻傻分不清楚、不知如何表达？究竟怎样才能选到自己喜欢、品质又好的咖啡豆呢I r y _ 2？以下5个方式，带你轻松了解手t d @ o冲咖啡，找到自己喜欢喝的手冲好咖啡！

1.深焙浅焙的差异？关于焙度

最直接影响风味的可说是咖啡的焙度。焙度就是咖啡生豆被烘焙的程度8 Q f，可以简单分为浅焙、中焙、深焙，就像是牛排有五分熟、七分熟一样。浅焙的豆子通常酸甜J $ o味明显，保留产区独特的香气，深焙的豆子则苦味较强。所以可以依照你喜欢偏酸、偏苦的咖啡，去选择焙度。不同豆子有自己适r r % G ( 7 b合的焙度，不过传统来说，本身r ^ _ @ ` 4 | G x风味就已经很优秀的D ^ 6 5 ` K豆子不太会选择深焙手法，高温焙的过程中容易带走豆子原先的独特味道，就像你日本和牛不会拿去煮牛肉面煮到熟一样。

Raw, light, medium and dark roast coffee beans. SCIENCE PHOTO LIBRARY

2.日晒、水洗是什么？关于处理方式

单品咖啡豆一般来说都会标示处理法，也就是咖啡果实变成咖啡豆的过程，不同的方式会影响咖啡的风味。日晒（Dry process）和水洗（Ｗet process）是最大宗的两种方法，基本上处理的方式是依照产地的状况决定，水源充足的地方用水洗，缺水但阳光普照的地方用日晒j | k N M a K u 法。日晒的咖啡豆喝起来通常有饱满的口感、浓郁的甜味，水洗则. A x + Z让咖啡风味干净明亮、口感偏酸。另外还有一种蜜处理也相当常见，蜜处理又称半水洗，用水去除咖a r C 0 U _ 3啡果实的肉之后，保留黏液层再进行日晒。

(Photo by Oleksandr Rupeta/NurPh} 3 | W 6 ! F Qoto via Getty Images) NurPhoto

KARNATAKA, INDIA(Photo by Reza/ ) n e s n 6/Getty Images) Reza

3.咖啡豆的标示

许多咖啡豆包装精美，但相关标示z I D ! P却少得可怜。好咖啡不害怕别人知道身份的，若你能在? G C包装上、菜单上找到越多资讯，咖啡豆是高品A M S ` 0质的机会越高，最基本的标示就是先前提到的产区、焙度、处理法，更精准的资讯包含产区细分的微产区、庄园、海拔、批次，还会写上预期的风味、甚至生产履历。如果菜单上只写“耶加雪菲、中焙、日晒”，你可能要多加询问咖啡师豆子的状况，因为T ( 1 g 7即便产地、焙度、处理方式都相同，也不见得会是同样的风味。

BERLIN, GERMANY(Photo by Sean Gall& 5 e N oup/Getty Images) Sean Gallup

4.“好”咖啡豆的状况

选择咖啡豆时，可以请店家给你看一下豆子，观察豆子颗粒大小是否均匀，好的咖啡豆子大小相似，也不会有碎u L j豆。也可以请店家给你闻咖啡豆的味道，感受是不是有新鲜自然的咖啡香w U : | Q味。使用精品咖啡豆的店家，通常会相当有自信地拿出咖啡豆，和你分享它的香味，这些简Y % @ e单的方法都能够让你避免花钱踩雷。

Photo taken in N# = 4an, Thailand Suppakorn Singhabutr/ EyeEm

5.客观标准—咖啡/ – N 9 * y豆的分级

排除上述主观因素，咖啡界有一套客观标准去u 8 G定义好咖啡，也就是所谓R 8 y的“杯测”评比。

咖啡杯测（cofw u p _fee cupping）透过一系列流程和标准，为咖啡豆` W | J 1区分级别（分为商业豆、精品豆、冠军豆）。i N X { H T就像是品尝红酒一样，g B L让单品咖啡在口腔流动，用嗅觉和味觉来感受咖啡的品质。杯测项目包含风味、酸味、甜味、馀韵、均衡度等，而国际上公认的杯测方法有COE（卓越杯咖啡竞赛Cup of Excellence）及SCAA（美国精品咖啡协会The Specialty Co* % [ C Effee Association of America）。

咖啡杯测师就像老师在改作文一样，依照评分项目为咖啡打分数。以COE为例，满分为100分，评分后咖啡的等级可以分为：

69分以下：商业豆与工业豆，品质较差。

70~74分：一般商业豆。

75~79分：优质商业豆。

80分以上：精品咖啡。

86分以上：COE竞赛等级的优胜咖啡豆，而90分以上还会获得COE的特殊荣耀！

WayUp Productions

其实，如果咖啡豆的本质不好，是产出的咖啡是很难好喝的。有些连锁咖啡店通常会追求利润、压低w G Z成本，因此倾向使用商业豆，喝起来I a / =可能很苦、很涩或像水一样，不一定是手冲冲法的问题，有可能就是咖啡豆本身品质就不好，欠缺风味。

即便使用精品咖啡豆，咖啡师的技术也非常重要！就像日本和牛拿给菜鸟厨师，很难完整呈现它的最佳美味，好的咖啡豆配上职人咖啡师，会让手冲咖啡喝起来层次丰富、圆润顺口，还有自然的果酸及甜味。另外焙度、器具、水温、冲法、时间、颗粒粗细、保存方式等等，Y C U n x $ *都会影响手冲咖啡的风味，甚至连冰# x a 8 ] – j热风味都有所不同，一般来说会建议品尝热的手冲咖啡，更能喝出咖啡豆的滋味，不过f A 2 ] c x现在也有一些店家会同时提供冷热两种给客人品尝。

下次跑店时想要点手冲，可以用上面分享的小撇步选择自己喜欢的咖啡，以及观察店家是否强调自己咖啡豆的品质及咖啡师的经验。最后，当然还是要透过多喝来训练自己的味蕾，才能品味出真正好的咖啡。