烹饪时，我们经常需要用到酒。
因为加入酒，可以将食物当中引起腥味的胺类物质，溶于酒精，再随高温挥发出去——这就是“去腥”。
而酒类当中的胺基酸，又能够与食物和调味料结合，起到“增香”的效果。厨房里的酒，最常用到的就是料酒，料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。
想要在烹饪中充n + d e g ? % c /分发挥料酒的调味作用，首先要知道怎么挑选料酒？
如何选购料酒？
市面上的料酒分为两类，一类是酿造料酒，另一类是配制b ` _ G f料酒。酿造料酒与配制料酒P U s ]在品质上有著天壤之别，菜的味道更是相去甚远！
配制料酒：
以水、食用酒精、黄酒为原料的料酒。
酿造料酒：
以黄酒、香辛料为主要配料的料酒。酿造料酒的品质更加优异于配制料酒。G – ; e ! 9 b C
所以，无论我们买什么调料，都先看其配料表。质量好的料酒主要成分应该是黄酒，所以配料表中排在第一位的是黄酒。
料酒在烹饪中运用的原理，就是利用酒精加热蒸发的过程，从o | O :而来带走食物的腥味。因此料酒的酒精度数应该在10~15度之间，度数越高，保存期限越长，如果酒精度数低于10度，去腥效果不明显，同时也容易变质，商家需要R ! S g K 1 ( P /加一些添加剂来防腐，长时间食用对身体健康不利。
所以买料酒的时候一定要商品标签，最好买酿造料酒，优选酒精浓度在10-15之间，无额外添加剂的料酒，记住这些，就不会买错。
有些料酒也会标注有葱姜料酒的品种，买到这种料酒后不要作为炒菜来使用，这种料酒中加有葱姜汁，最好是作为食材的腌制使用。
料酒什么时候放最好？
一、急Y n | d h Z E g R火快炒的菜
料酒应该在整个烧菜过程M @ f t : 1中，锅内温度最高时加入。因酒中的乙醇在高温环境中存留的时间短，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉，脂肪酸又易于同乙醇结合，生成具有芳香的酯类化合物。
如煸炒肉丝，料酒应当在z S i N h X = R 6煸炒刚完毕的时候放；油爆大虾，必须在油热后立即放入虾仁，Z U {然后马上烹酒，这样酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股香气。
二、清蒸鱼等菜
由于加热的温度开始较低，加热时间较长，一般是先加酒，随著温度的升高，酒中的乙醇开始发挥作用，既能使腥味随乙醇挥发掉，又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、胺基酸等缓慢而) = L b $ u o k又充分地发生化学反应，从而增加菜肴的醇香，提高鲜味。
三、新鲜度比较差的鱼、肉
由于此类菜肴中三多胺等腥味物质聚集较多，应在烹调前y M z 7 W } Z e先用料酒浸一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，促使胺类物质溶解，; A ` E | H 1 s /使其在煸炒时，能随乙醇一起挥发掉b & h r a。
做这4类食材，别加料酒！
一、调a O X ? 4 I @ ; =肉馅时不要加料酒
肉馅一般都是要包在面皮里的，比如做包子、饺子、馅饼! M } 1 p { C #、馄饨等，都不能加料酒，料酒添加在肉馅T ? * ! 0中，又被包进面皮里，食物加热的过程中，料) 8 s / g = G 5 {酒无法挥K o R –发，会留下一A 9 o X s U ? y股浓浓的料酒味道。
想要给肉馅去腥，实际上用生姜、大葱去腥增香即可，还有调味后，肉馅经过腌制，也有去腥的效果，因此调肉馅时不要加料酒。二、炒蔬菜不要加料酒
炒青菜的时候，完全没有必要放料酒，因为青菜追求的就是鲜嫩清香，放上料酒以后L ] t U B G不仅不能提鲜，反而会破坏青菜本身的香, % y K K n p +味。
只有在做腥味比较重的肉类、鱼虾^ J # a –类东西的时候才放。三、凉拌菜不要加料酒
再说一次，料酒去腥增香是要经过加热！加/ # z V 5 ) 2热！加热！才能挥发其作用的。不管做什么凉拌菜，料酒都不能放。
料酒本身具有酒香，不仅会掩盖凉拌菜的鲜香，还会使酱料和食材的味道变得混乱。四、` j J u 海鲜汤不要加料酒
海鲜汤最大的特点就是新鲜美味，如果放料酒，只会让海鲜汤的鲜美味道变淡，破坏了海鲜g . A z i 汤最大的优势$ f J N Y @ N , r。
想要给海鲜去腥，适当用些生( T ] & m姜更合适。
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